Andorra Taste clôture sa troisième édition avec une humble cuisine de montagne et des vins chinois de l'Himalaya

La troisième édition d'Andorra Taste, la Rencontre Internationale de Gastronomie de Haute Montagne, a conclu ses journées professionnelles ce vendredi dans les montagnes, en posant le pied sur le territoire qui a été défendu et façonné gastronomiquement par plusieurs chefs au cours de ces derniers jours. À 2 250 mètres d'altitude, dans les installations de la station de ski de Grandvalira en Andorre, Andorra Taste a mis un terme à une édition qui a montré que des territoires apparemment très différents partagent bien plus qu'il n'y paraît. C'est le cas de la haute montagne et des pays nordiques, invités cette année au congrès, deux régions dont les conditions géographiques et climatiques particulières conditionnent leurs cuisines. 

La communion entre les chefs qui se sont rendus en Andorre et les chefs andorrans et leurs voisins espagnols a été immédiate, et tous ont adhéré au Manifeste d'Andorre. Dans ce document, qui a commencé à prendre forme lors de la première édition d'Andorra Taste, les chefs et les producteurs appellent à l'unité du secteur pour pouvoir relever les défis que la cuisine de montagne doit continuer à développer et à évoluer à l'avenir. Des noms aussi prestigieux que Gastón Acurio, Joan Roca, Ana Ros, Fina Puigdevall et Sven Wassmer figurent parmi les premiers signataires du manifeste, auquel se sont joints tous les participants à cette nouvelle édition. Avec l'adhésion de nouveaux noms tels que Filip Gemzell, Søren Selin, Christopher Haatuft, Frédéric Molina, Elena Arzak et David Yárnoz, entre autres, le Manifeste d'Andorre compte désormais 155 signataires. Des chefs et des producteurs unis par la volonté de promouvoir les zones de montagne et leur patrimoine culinaire. Un patrimoine qui, comme l'a souligné le directeur général de Vocento Gastronomía , Benjamín Lana, lors de la cérémonie de clôture du congrès, « doit être préservé ».
 
Dans son discours, Lana a également souligné l'une des leçons tirées du Goût d'Andorre, qui « a démontré que toutes les cuisines du monde peuvent s'adapter au concept de terroir ». Une base autour de laquelle la cuisine nordique s'est construite, comme l'a expliqué l'un de ses pères fondateurs, Claus Meyer, lors du congrès. 

Betim Budzaku, directeur général d'Andorra Turisme, a également évoqué le chemin parcouru par les pays nordiques et leur révolution gastronomique particulière à la fin de la réunion : « L'Andorre doit apprendre de l'exportation de la “marque nordique” que la gastronomie nordique a réalisée pour nous aider à devenir une destination touristique 365 jours par an », a-t-il déclaré.

Un terrain à défricher

Le troisième jour d'Andorra Taste a commencé tôt et dans l'air de l'automne par une excursion en montagne. L'occasion de découvrir de plus près le territoire et ses trésors, tels que les herbes aromatiques et les champignons. Un paysage andorran pour commencer la journée, mais d'où l'on est vite passé à d'autres altitudes avec la présence à la rencontre de l'ancien sherpa et chef Akhond Ishaq. 

Ce chef, originaire des montagnes du Karakoram (Himalaya) dans le Baltistan pakistanais, est actuellement basé à Bilbao où il gère un restaurant proposant des plats typiques de sa région. Ishaq a apporté à Andorra Taste un échantillon de la cuisine balti, comme le chapati, « un pain très nutritif et réconfortant qui accompagne beaucoup de nos plats et qui est parfait pour récupérer de l'énergie pendant les dures journées en montagne », a-t-il expliqué. En tant que sherpa, Akhond Ishaq a vécu de dures expériences, mais il reconnaît que cuisiner les plats de sa région le réconforte. C'est pourquoi il a voulu apporter en Andorre un curry de légumes et d'abricots, « le ragoût que nous avons mangé la veille du jour où un compagnon est mort au cours d'une expédition en haute montagne ». 

Le cuisinier basque Roberto Ruiz, chef de Hika Gastronomika (Villabona, Guipúzcoa), a lui aussi parlé de survie. « Il y a 300 ans, les Basques mangeaient des navets et des châtaignes. Nous cultivions sur un sol acide, avec beaucoup de pluie et peu de soleil. Dans ce panorama culinaire, les châtaignes ont été remplacées par les fèves - « qui devaient être cuites pendant de nombreuses heures, avec un goût très fort » - jusqu'à l'arrivée des haricots au XIXe siècle. Un produit dont Roberto a fait le fleuron et la marque de fabrique de sa maison. Selon le chef de Hika, « il arrive que nous ne tenions pas compte de ce qui nous appartient parce que nous y sommes tellement habitués que nous ne lui donnons pas la valeur qu'il mérite ». C'est pourquoi son engagement en faveur de ce produit et de son introduction dans son restaurant a été un soutien important à sa dignité.

Le représentant andorran du jour était Jordi Grau, chef exécutif du Sport Hotels Resort & Spa et chef de l'Ibaya* (Soldeu), qui a profité de l'occasion pour présenter « le nouvel Ibaya, qui sera lancé dans un mois », a expliqué le bras droit de Francis Paniego en Andorre. La nouvelle proposition de Grau se veut « un témoignage des changements de temps, des saisons en montagne », et pour ce faire, il a dessiné un hiver avec un casse-croûte de soupe au thym, œuf et pain dur ; ou un automne avec un lapin sauvage mariné. 

Les vins de montagne, un joyau d'altitude

Le voyage gastronomique entrepris par tous les chefs participant à cette troisième édition d'Andorra Taste s'est achevé par une visite liquide des zones d'altitude offerte lors d'une dégustation de vins dirigée par la Master of Wine Almudena Alberca. La sommelière a expliqué au début de son discours que « le vin de montagne est très complexe, car la variabilité des climats de montagne est très élevée, ce qui nous permet de trouver de nombreuses expressions différentes de vins de montagne ». 

Alberca a présenté des vins d'Argentine, de Bolivie, de L'Himalaya, d'Espagne, de Sicile et, bien sûr, d'Andorre. Dans tous les cas, malgré les caractéristiques spécifiques de chaque vin, Almudena Alberca a voulu souligner « la difficulté de la culture en montagne, non seulement à cause des précipitations, mais aussi à cause des courants d'air et de l'incidence de la lumière, qui est très élevée et provoque une maturation plus rapide ». Comme elle l'a défini, « les vins de montagne sont le fruit d'une viticulture héroïque ». 

La sommelière a conclu sa présentation en expliquant que « c'est actuellement une tendance d'avoir des vins en altitude ».  Une « mode » imposée par la nécessité, car « en raison du changement climatique, on a maintenant tendance à rechercher l'altitude pour les vignobles et ainsi mieux contrôler la maturation des raisins ».