La cuisine borda est-elle à la croisée des chemins?

Elles constituent un patrimoine artistique et humain incontestable du paysage montagnard, conçu pour abriter le bétail ou stocker les produits agricoles. Leur construction bucolique a été mise à profit par de nombreux Andorrans pour les transformer en de beaux restaurants accueillants, principalement dédiés à la cuisine traditionnelle de montagne, qui manque aujourd'hui aux journalistes Salvador García-Arbós et Josep Lluís Trabal.

Ce fut le point de départ d'une intéressante table ronde sur la question de savoir si les « bordas » sont en train de perdre leur sens de l'existence et ce qu'elles doivent faire pour évoluer tout en conservant leur essence. « Pour le voyageur qui vient en Andorre et ne connaît pas de borda, c'est toujours une nouveauté, et il veut trouver le vrai, l'authentique. Aujourd'hui, cela se perd, et je pense que nous devons essayer de combiner tradition et modernité, et être en mesure de construire une histoire sur ce qu'est la cuisine andorrane, et sur les produits qu'elle utilise. La cuisine nordique est plus jeune que la cuisine andorrane et a déjà acquis son identité. L'Andorre doit avoir des plats de référence et en prendre soin », a-t-il affirmé. Dans le même ordre d'idées, le critique gastronomique Josep Lluís Trabal a déclaré que « nous, les amateurs de gastronomie, voulons que la cuisine parle et raconte des choses, et la borda est un cadre fantastique pour le faire. Son ancienneté est un atout pour les touristes qui ne la connaissent pas, c'est quelque chose de nouveau et de très attrayant, et elle définit une identité gastronomique ». De plus, pour Josep Lluís, « maintenant que les gens ne cuisinent plus à la maison, les recettes de nos grands-mères se perdent. Les bordas peuvent jouer un rôle précieux dans la sauvegarde de notre héritage culinaire ».

Mais s'il y a quelqu'un qui connaît à fond le caractère unique de la borda, c'est bien Josep Mª Troguet, qui a dirigé l'Antiga Borda Raubert pendant des décennies. Aujourd'hui, il se consacre à son entreprise de tourisme rural, de restauration et d'hôtellerie, qui comprend une boulangerie et le magasin de la ferme Cal Serni. Il explique : « Je suis un traditionaliste né, et ma version de la cuisine andorrane est très basique et traditionnelle, mais je crois aussi que la cuisine doit évoluer. Parce que nous, les chefs, sommes très fatigués de faire les mêmes recettes tous les jours, pendant des années, et c'est pourquoi nous aimons innover, faire des choses différentes », a-t-il expliqué. Auteur et co-auteur de nombreuses publications et livres de recettes sur la cuisine andorrane, il a répondu que l'Andorre possède des recettes identitaires, « comme le trinchat, les ragoûts de gibier ou la crème andorrane ». Mais il est vrai que les influences des cuisines espagnole et française ont fait que ce sont les particularités avec lesquelles nous élaborons ces recettes qui nous définissent ».

Pour sa part, Àlex Kinchella dirige depuis 10 ans le Cort de Popaire à Soldeu, la ville où il a grandi et où il rêvait d'ouvrir son propre restaurant. « Lorsque l'occasion s'est présentée, je ne me suis pas posé la question de savoir s'il s'agissait d'un borda ou non ; j'ai seulement étudié le financement et la rentabilité. Ce n'est qu'après avoir atteint la stabilité que je me suis arrêté pour penser que nous avions un lieu avec beaucoup d'histoire et de personnalité, avec des éléments tels que la pierre et le feu, et la valeur de pouvoir cuisiner devant les clients », reconnaît-il. Mais pour Àlex, la borda ne doit pas conditionner sa cuisine, et c'est pourquoi il s'agit d'une cuisine montagnarde de signature dans laquelle il incorpore au moins un ingrédient lié à l'Andorre dans chacun de ses plats, « mais j'aime innover et changer 3 ou 4 plats de temps en temps, tout en conservant les classiques que mes clients recherchent ». Et lorsqu'il s'agit de créer de nouveaux plats, je m'inspire toujours davantage de la cuisine traditionnelle andorrane que de la cuisine d'avant-garde ».