« Je ne veux pas être un McDonald's de luxe, je mise sur la spontanéité en cuisine »

Comme l'a dit le maître José Carlos Capel dans sa présentation sur scène, « Camarena est le meilleur chef d'Europe, et donc du monde. Sa technique est merveilleuse et sa cuisine saisonnière, une cuisine du cœur. Il dialogue avec la nourriture comme personne d'autre ». Et en effet, grâce à ce dialogue, le prestigieux chef valencien émeut les convives dans tous ses restaurants avec une sincérité bouleversante.

« Ma cuisine est intuitive, je ne renonce pas à changer d'avis si le produit l'exige. Pour moi, la perfection ne consiste pas à reproduire toujours la même chose, mais à adapter mon approche à la vie du produit et à être toujours prêt à changer », commence-t-il avec emphase. Quant à Ricard, le mouvement est démontré par la marche, il a cuisiné le merlu au maximum de son expression, profitant même des éraflures de la tête pour, d'une part, montrer sa fameuse technique de préparation des bouillons sans eau, qu'il a consignée dans un livre « que nous pensons rééditer parce que maintenant mon idée d'unité dans le produit est mieux comprise », et d'autre part, pour démontrer son agilité créative, sa confiance et son courage, ceux qui viennent en faisant bien les choses. « Je veux avoir une vision différente des choses chaque jour, car la spontanéité peut marquer notre travail au restaurant. Je ne veux pas être un McDonald's haut de gamme », a-t-il déclaré.

Un bouillon de merlu extraordinaire et multifonctionnel

Il s'est mis au travail en mettant une tête de colin dans une marmite, avec un trait de sa saumure d'anchois et de légumes commercialisée par la marque Letern, et beaucoup d'huile d'olive. Il l'a fait cuire une demi-heure sous pression pour tenter d'extraire tout le poisson, « en empêchant la vapeur de s'échapper pour que les arômes ne s'échappent pas, car le goût est dans l'odeur ». Avec le résultat, Ricard a proposé deux plats, dont l'un a été imaginé hier, presque à la volée, en utilisant la passoire de l'ébullition. Il en a fait un « consommé clarifié à presque 100% en 5 minutes, une technique applicable à tout consommé qui incorpore des protéines, par exemple du bœuf », versé dans l'assiette avec un cocotier entier au fond, accompagné de deux ou trois morceaux de figues marinés dans du vinaigre et de l'huile de figue, de 2 ou 3 artichauts émoussés et frits, et de quelques amandes. Il a terminé ce plat, une première pour Andorra Taste, avec quelques gouttes d'huile de feuille de figuier. Bravo, Ricard.

Et il a fait tout cela pour montrer comment utiliser le fond de merlu dont il avait besoin pour préparer un autre joli plat, qui fait partie de la carte du restaurant Ricard Camarena** : une belle fleur de courgette farcie à la mousseline de merlu. Une mousseline réalisée uniquement avec du fond de viande et de poisson, sans aucune trace de crème, obtenue grâce à un travail acharné sur un velouté exquis « de intens ».