Pour l'amour des truffes et de leur arôme comestible

Ses plats dégagent la même authenticité que son verbe, surtout lorsqu'il explique l'essence et la difficulté de la véritable cuisine italienne. Économiste de profession, il a quitté Milan pour Madrid à la recherche de l'amour, et a rencontré son destin. Je suis allé manger au Don Giovanni, j'ai demandé une Carbonara et ils m'ont donné une « cabronada », alors j'ai acheté le restaurant et je suis devenu chef. Dans mes restaurants, on ne cuisine que ce que j'aime manger, et j'ai bon goût », se présente-t-il avec humour.

C'est là qu'il a trouvé un autre espace où se spécialiser, grâce à sa passion pour la truffe, « car bien que l'Espagne soit le principal producteur de truffes noires au monde, c'était la grande inconnue », se souvient-il. C'est ainsi qu'il s'est érigé en roi de la truffe, étudiant toutes ses variétés, ses formes et ses saveurs. Il explique que la truffe est une émotion, un arôme comestible, et que la meilleure façon de la manger est crue, coupée à la mandoline, « jamais avec un couteau à dents parce qu'on la maltraite », et en tranches très fines. Fidèle à sa maxime d'utiliser un bon produit et de lui faire peu de mal, dans ses plats la truffe est toujours à son meilleur, « et elle les améliore toujours ».

Il rappelle que la truffe n'est pas un tubercule, mais un champignon qui pousse sur les racines de certains arbres et se reproduit toujours au même endroit. Elle est toujours recherchée par les chiens, « et non par les cochons, car ils les mangent et ne peuvent pas être dressés ». Il a également précisé que sa composition est de 82% d'eau, ce qui fait qu'il a tendance à perdre du poids avec le temps, et que contrairement à la croyance populaire, « ce n'est pas un aphrodisiaque, je le dis d'expérience », a-t-il dit en plaisantant. Il a parlé sérieusement des prix, qui peuvent aller de 200 €/kg à 5 000 €/kg selon les variétés, mais a précisé que « ce n'est pas un produit cher, mais plutôt un produit coûteux, car il vaut son prix ».

Il a terminé son intervention en préparant sa version de la carbonara forestière, qu'il a appelée Bosconara, à base de spaghettis cuits et sautés avec des cèpes préalablement grillés pour en éliminer l'eau, auxquels il a ajouté deux jaunes d'œuf de grande qualité, du fromage pecorino râpé, beaucoup de poivre noir et, bien sûr, une bonne dose de lamelles de sa truffe tant appréciée.