Les chefs nordiques revendiquent leur place à Andorra Taste en tant qu'exemple d'adaptation de toute cuisine au terroir.

La deuxième journée d'Andorra Taste a rassemblé l'esprit de cette troisième édition autour de deux tables rondes : les pays nordiques et la cuisine de montagne. Dans un premier débat, la réunion a rappelé les débuts du mouvement de la cuisine nordique et ses nouvelles étapes et, d'autre part, a analysé la singularité de la cuisine de borda, typique des montagnes andorranes. Mais la journée a également permis d'ouvrir de nouvelles perspectives, comme celles apportées par les chefs Jean Rémi Caillon, Ricard Camarena, Carles Gaig et Raül Balam.

Les enseignements de la nouvelle cuisine nordique

Les pays nordiques sont les invités du Goût d'Andorre de cette année parce qu'ils sont la preuve que, malgré les conditions climatiques et géographiques, comme cela se produit - bien que de manière différente - dans les zones de montagne, ils ont réussi à créer une cuisine qui a été, et continue d'être, une référence ces dernières années sur la scène gastronomique internationale. Cette révolution culinaire et la nouvelle génération qui la mène actuellement ont été débattues lors d'une table ronde animée par Benjamín Lana, directeur général de Vocento Gastronomía, à laquelle ont participé, outre les chefs nordiques participant au congrès, l'homme d'affaires et chef cuisinier Claus Meyer, l'un des pères de la cuisine nordique. Meyer, cofondateur de l'emblématique restaurant Noma à Copenhague et l'un des architectes de la nouvelle cuisine nordique, a été le promoteur du Manifeste de la cuisine nordique, un accord conclu avec 20 autres chefs, dans lequel ils se sont engagés à générer une riche culture gastronomique et à démocratiser le luxe de la bonne nourriture. Il a expliqué qu'il voulait « adapter à notre culture le concept de terroir qui existait en Espagne et en France. Et en même temps, inventer notre propre façon de faire, représenter la culture dans l'assiette pour que ce que les chefs servent au restaurant puisse se répandre dans les foyers, car dans les foyers scandinaves, la cuisine a encore besoin de beaucoup d'améliorations ». En évoquant ces débuts, il avoue : « Je ne savais pas que cela pourrait devenir ce que c'est devenu, que nous pourrions réaliser aussi rapidement ce qui avait été fait en Espagne en 20 ans ».

Les nouveaux chefs nordiques ont pris exemple sur tout cela, comme le reconnaît Filip Gemzell (ÄNG**, Tvååker, Suède) - « en Suède, nous avons appris du Danemark, qui le faisait avant nous, et nous l'avons adapté à notre style » - mais ils sont également confrontés à de nouveaux défis, comme l'explique Søren Selin (AOC**, Copenhague), qui précise qu'"il y a 25 ans, personne ne venait de l'étranger pour manger au Danemark. Aujourd'hui, nous sommes une attraction pour les touristes gastronomes. Mais cela nous a mis dans une situation quelque peu vulnérable, car nous ne pouvons plus subvenir à nos besoins avec les seuls restaurateurs locaux, nous avons toujours besoin de la venue des touristes. En janvier, par exemple, lorsque le tourisme est faible, nous sommes trop nombreux pour partager le gâteau.

L'une des solutions possibles serait l'approche unique adoptée par Christopher Haatuft (Lysverket*, Bergen). Le Norvégien a créé son propre concept gastronomique, le néofiordic, qui « fait référence au fait qu'en Norvège occidentale, nous avons une façon de cuisiner différente de celle du reste du pays, parce que nous avons un territoire très inhospitalier, riche en poissons et fruits de mer, mais très pauvre en légumes ». Les responsables du Nolla finlandais (Albert Franch, Carlos Henriques et Luka Balac) ont trouvé leur différence dans la lutte contre le gaspillage. 

Avant ce débat, Selin (AOC**, Copenhague) a également expliqué sa proposition culinaire à Andorra Taste. Maître des sens, Solin s'engage à utiliser la faune et la flore locales, à respecter au maximum le produit et, surtout, à présenter ses propositions de manière très personnelle, en faisant interagir le convive avec chaque plat, d'une manière ou d'une autre. « J'aime servir dans la salle à manger d'une manière différente et originale, parce que je pense qu'ainsi je donne plus de valeur à la matière première. Nous, les chefs, passons de nombreuses heures avec les pinces à essayer de rendre le plat visuellement parfait, mais si vous le préparez à table, de manière aussi spectaculaire, le convive se concentre davantage sur le produit et la saveur », a-t-il expliqué dans sa présentation, alors qu'il mettait cela en pratique avec la préparation de trois plats esthétiques.

La représentation internationale du deuxième jour d'Andorra Taste avait également une saveur alpine avec le chef français Jean-Rémi Caillon (Alpage*, Courchevel). Il s'agit d'une approche culinaire très personnelle qui associe le végétal et les produits du terroir : les légumes et les herbes priment sur les produits animaux, qui partagent la vedette avec les ingrédients et les recettes savoyardes (crozets, polenta, chartreuse).

La montagne rencontre la mer

Ricard Camarena (Restaurant Ricard Camarena**, Dénia) est venu de Valence en Andorre dans le but de partager sa vision du produit et de son traitement avec les chefs de haute montagne. C'est pourquoi l'expérience d'un chef comme Camarena, si dévoué au produit, a pris tout son sens dans le cadre du Goût d'Andorre. « Ma cuisine est intuitive ; je ne renonce pas à changer d'avis si le produit l'exige. Pour moi, la perfection ne consiste pas à reproduire toujours la même chose, mais à adapter mon approche à la vie du produit et à être toujours prêt à changer », a-t-il déclaré avec insistance. Une flexibilité qu'il recommande d'adopter.

Lors de la deuxième journée d'Andorra Taste, deux chefs représentant deux générations de la cuisine barcelonaise sont montés sur scène. Carles Gaig (restaurant Gaig) et Raül Balam (Moments**). Tous deux sont conscients que leur ville n'est située qu'à 300 mètres au-dessus de la mer, mais ils revendiquent le droit de s'inspirer des hauteurs pour élaborer les plats de leur ville.

Gaig a présenté à Andorra Taste un plat de gibier avec un pigeon ramier - « que mon propre gendre a chassé » - un oiseau « peu courant dans la cuisine catalane mais qui, lorsqu'il est cuisiné avec soin, est excellent ». Pour sa part, Balam est arrivé en Andorre plein d'enthousiasme car « cette année, nous fêtons le 15e anniversaire de Moments ». Pour l'occasion, il a apporté en Andorre les plats de son menu commémoratif « qui ont été les plus élevés ». Il l'a démontré, par exemple, avec un poulain des Pyrénées (récupéré de son menu dédié au septième art).

Carme Ruscalleda, Andorra Taste Award

Lors de cette troisième édition d'Andorra Taste, le prix des journées professionnelles de l'événement a été décerné à Carme Ruscalleda, l'un des chefs les plus reconnus et les plus appréciés du monde gastronomique. Ruscalleda a succédé à Michel Bras et Gastón Acurio, respectivement premier et deuxième lauréats.

Avant la cérémonie de remise des prix, Ruscalleda a eu l'occasion de faire le point sur son héritage en discutant avec Benjamín Lana, directeur général de Vocento Gastronomía, qui lui a demandé comment elle vivait sa retraite. Une retraite qui, en fait, n'en est pas une, comme l'a dit Carme elle-même. « Tout d'abord, je ne regrette pas mes décisions. On m'a dit que vous seriez en perte de vitesse lorsque vous fermeriez Sant Pau. En réalité, je ne le ressens pas pour l'instant, car je garde un lien et un engagement avec la cuisine. Je me suis libéré des services, c'est certain », a déclaré le chef.

La Catalane a conclu son discours par un conseil aux chefs andorrans : « La cuisine d'un lieu, c'est la culture, le caractère et l'unicité. Plongez dans cette singularité et portez-la à l'excellence. La gastronomie est la carte postale amicale d'un pays », a déclaré la lauréate avec conviction.

La cuisine borda

L'une des constructions les plus typiques des montagnes andorranes - si ce n'est la plus typique - sont les « bordas », d'anciens bâtiments destinés à l'élevage et à l'agriculture qui ont été transformés en restaurants. La borda est perçue par les touristes comme « quelque chose d'authentique en Andorre », a expliqué le journaliste gastronomique Salvador García-Arbós lors de la table ronde qui a ouvert l'après-midi de la deuxième journée du Goût d'Andorre. « Un préjugé positif qu'il faut entretenir et exploiter », a ajouté le journaliste, qui partageait la table avec un autre collègue de la presse andorrane, Josep Lluís Trabal, et deux chefs de bordas : le jeune Alex Kinchella (La Cort del Popaire) et Josep Maria Troguet, qui dirige la Borda Raubert depuis plus de 50 ans.

M. Trabal est du même avis et a ajouté qu'« il reste encore beaucoup de chemin à parcourir dans la configuration de l'identité gastronomique de l'Andorre et il est évident que la borda, en tant que signe d'identité qu'elle est, doit jouer un rôle important dans ce processus ». Kinchella et Troguet, en tant que chefs, ont souligné le principal défi de ce rôle : trouver un équilibre entre la cuisine traditionnelle que les gens s'attendent à trouver dans une borda, sans perdre de vue le fait que la gastronomie doit évoluer.

Mais comme la gastronomie andorrane ne se limite pas aux bordas, la journée a également vu la participation d'un chef présent dans la Principauté et qui ouvre un nouvel établissement cette année, Andrea Tumbarello. L'Italien, qui vit en Espagne, a apporté sa vision andorrane de son produit préféré, la truffe.