Et le manifeste a fonctionné

Modéré par Benjamín Lana, directeur général de Vocento Gastronomy, le débat d'aujourd'hui a été l'un des temps forts du congrès. Pays invités cette année, il ne fait aucun doute que les pays nordiques ont donné le ton en matière de gastronomie au cours des 20 dernières années, portés par le succès du Noma***, qui figure toujours sur la liste des meilleurs restaurants du monde. Mais comment une telle révolution a-t-elle commencé ? Selon l'entrepreneur Claus Meyer, créateur et alma mater, « nous avons essayé d'adapter à notre culture le concept de terrorir qui existait dans la culture méditerranéenne, mais en même temps d'inventer notre propre façon de faire, de représenter notre culture particulière dans l'assiette, de simplifier les processus et de faire du chef le protagoniste de la nature ».

Et comme la meilleure entreprise est toujours la première, M. Meyer a cherché le meilleur partenaire possible en la personne du très jeune René Redzepi, « qui avait l'âge idéal, une formation impeccable et une grande ouverture d'esprit. Il est aujourd'hui devenu un dominateur d'empires, et je pense que c'était un choix très judicieux », a-t-il reconnu. L'étape suivante consistait à élaborer un manifeste ambitieux mais réalisable et à le présenter aux autorités compétentes et à tous les acteurs susceptibles d'être impliqués dans le changement. Pour ce faire, il a organisé un symposium auquel a participé Andoni Luis Aduriz, pour raconter à la première personne la création de la nouvelle cuisine basque. « Avant de créer le manifeste, j'étais co-auteur d'un livre sur la cuisine espagnole et je devais couvrir l'Andalousie et le Pays Basque. J'ai interviewé Berasategui, Arzak, Aduriz et Subijana ; j'étais fasciné par la nouvelle cuisine basque, et j'ai été surpris de constater que ce que j'appréciais était l'évolution de 25 ans de travail. J'ai donc demandé à Aduriz de me parler de son expérience », explique M. Meyer.

Durabilité et avenir

Bien que nous puissions tous regarder les résultats, il semble que le manifeste ait fonctionné, transformant la haute cuisine scandinave en une grande référence mondiale. « Le mouvement a été similaire dans tous les pays nordiques. En Suède, nous avons appris du Danemark, qui le faisait déjà, et nous l'avons adapté à notre style », explique le chef Filip Gemzell, qui dirige le restaurant ÄNG** (Tvååker), dont le succès ne se dément pas. En fait, il admet qu'il bénéficie de l'augmentation notable du tourisme gastronomique dans la région : « Il y a deux ans, 80 % de notre clientèle était locale, et pas seulement nationale. Aujourd'hui, c'est assez équilibré, surtout l'année dernière, je pense que c'est le Danemark qui a attiré les touristes ». Un phénomène qui inquiète Søren Selin, chef du restaurant AOC** à Copenhague, car « il y a 25 ans, personne de l'étranger ne venait manger au Danemark ; aujourd'hui, nous sommes une attraction pour le touriste gourmet. Mais cela nous a mis dans une situation quelque peu vulnérable, car nous ne pouvons plus subvenir à nos besoins avec les seuls locaux. En janvier, quand le tourisme baisse, nous sommes trop nombreux pour partager le gâteau », reconnaît-il.

De Norvège, le chef de Lysverket* (Bergen) Christopher Haatuf nous a expliqué la signification du terme Néofiordique, qu'il utilise pour définir une faction de la cuisine nordique, « un concept qui a commencé par un commentaire ironique que j'ai fait il y a quelques années à propos de la nouvelle cuisine nordique, et que j'ai été obligé d'intellectualiser en raison de l'énorme intérêt qu'il a suscité », reconnaît-il, affirmant qu'il s'agit d'une forme de cuisine différente de celle du reste de la Scandinavie, comme celle de l'ouest de la Norvège, “où nous avons un territoire très inhospitalier, riche en poissons et en fruits de mer, mais très pauvre en légumes”. Sensibilisé par cette situation, mais aussi par la conscience environnementale de la société nordique, il participe depuis la pandémie à un projet d'agriculture urbaine, « encourageant les communautés d'immeubles à planter des jardins sur leurs toits et à les faire payer. Il s'agit d'une approche holistique et durable qui contribue à notre biodiversité.

L'Espagnol Albert Franch et le Portugais Carlos Ferreira, tous deux chefs du restaurant Nolla* dans la capitale finlandaise, étaient également présents, un pays où ils sont arrivés « au meilleur moment, parce qu'il y avait une passion naissante parmi de nombreux chefs pour changer les choses. Car il faut reconnaître qu'en Finlande, la nourriture était épouvantable », a révélé Carlos. Une arrivée qui a eu lieu il y a 12 ans et qui, pour Albert, n'a pas non plus été un choc, car « la culture des ménages finlandais en termes d'utilisation de produits locaux n'est pas très différente de ce que j'ai appris chez moi », reconnaissant toutefois que « ce n'est pas si répandu dans les restaurants ». C'est pourquoi Nola n'est pas exactement un restaurant nordique, car nous utilisons le style et les techniques méditerranéennes ». Interrogé sur la manière dont ils s'adaptent à la demande de durabilité, Albert est catégorique. « Dans le nord de la planète, il n'y a pas tant de problèmes sociaux ou individuels, et c'est pourquoi la société consacre plus de temps et d'efforts à la résolution de problèmes globaux tels que le changement climatique », a-t-il admis.