Nous voulons être une vitrine pour notre région et nos artisans

A 2 000 mètres d'altitude, « Alpage est le plus haut hôtel étoilé de France », se présente-t-il. Situé à Courchevel, station de ski de la vallée de la Tarentaise en Savoie, son restaurant « a la cuisine dans la salle pour partager un moment agréable de communion avec les convives, mais aussi parce que nous voulons valoriser le travail des hommes et des femmes de la montagne, la richesse de notre région, notre savoir-faire équitable », a-t-il déclaré avant de nommer sur scène, comme il le fait dans son restaurant, Bernard le fromager, Timoteo l'artisan coutelier et Bruno, qui fabrique les tables avec le granit du Mont-Blanc.

Sa cuisine témoigne de cet attachement aux produits, avec l'ambition de redonner aux légumes la place qu'ils méritent, « car il faut les réintégrer dans l'alimentation d'aujourd'hui, dominée par les protéines. Ils devraient représenter 50% de notre alimentation quotidienne », insiste-t-il. Accompagné de son maître pâtissier, Théophane, il lui a donné la parole à de nombreuses reprises, montrant que toute l'équipe est très alignée sur la même philosophie, et qu'elle forme un groupe très uni, « comme une corde qui grimpe ». Chez Alpage, le client est au centre de tout, et les serveurs et cuisiniers aident dans tous les métiers, ils comprennent donc le travail artisanal que nous faisons », précise le chef.

Et pendant qu'ils racontaient tout cela, ils préparaient un délicieux plat de tartiflette savoyarde, sous forme de gnocchis faits maison, en rôtissant la pomme de terre au four pour concentrer toutes les saveurs et les sucres, mélangés à de la farine et de l'œuf et moulés à la main, d'abord avec du papier puis à l'aide d'une plaque de bois spécialement conçue pour eux. Pendant que Théophane réalise une fine crème de pommes de terre, Jean-Rémi cuit et épluche des écrevisses de lac, puis fait sauter les carapaces et enrichit le fond de volaille de leur jus pour servir de sauce. Une fois les gnocchis grillés au beurre, il les plaçait avec les queues de crabe et quelques bourgeons d'épicéa dans un fumoir, opération qu'il réalise à la table du restaurant. Pour servir, il disposait tous les ingrédients sur une généreuse quantité de crème de pommes de terre, les baignait dans la sauce et les enrichissait de quelques gouttes de vinaigre de noix.