La troisième édition d'Andorra Taste met à l'honneur la cuisine nordique

Les grands chefs du monde entier se retrouveront du 18 au 20 septembre à Andorra Taste, le rendez-vous international de la cuisine de haute montagne, sous le slogan « Altitude versus Latitude ». Les difficultés que rencontrent les zones de montagne en raison des conditions climatiques sont également partagées par d'autres zones terrestres, comme les pays situés aux latitudes les plus septentrionales. Un lien qui amènera des chefs comme Carme Ruscalleda, Elena Arzak, Ricard Camarena, Raül Balam et David Yárnoz à partager leurs expériences et la scène avec, entre autres, les chefs nordiques Christopher Haatuft, Filip Gemzell, Søren Selin et Albert Franch & Luka Balac. Il s'agira de la troisième édition d'Andorra Taste, la rencontre qui défend la cuisine de montagne comme celle qui gaspille le moins et valorise le plus les ressources de la nature, et dans laquelle nous continuerons également à compter sur la présence de chefs d'altitude, comme le Français Frédéric Molina, afin de continuer à faire connaître la cuisine de haute montagne dans le monde entier comme un bastion d'authenticité, enraciné dans le territoire et porteur d'avenir. 

Les Rencontres internationales de la gastronomie de haute montagne, organisées par Vocento Gastronomía-grup gsr et Andorra Turisme, ont également pour objectif de mettre en valeur la gastronomie andorrane, ses produits du terroir et son rayonnement gastronomique. La troisième édition se tiendra à nouveau dans la paroisse d'Escaldes-Engordany (également sponsor d'Andorra Taste), et proposera à nouveau un important programme d'activités populaires dans le cadre de l'Andorra Taste Popular, qui se déroulera les vendredi, samedi et dimanche (20, 21 et 22 septembre) et comprendra un programme spécial pour les enfants.

Les pays nordiques, territoire invité

Après deux éditions au cours desquelles le Goût d'Andorre a été jumelé avec d'autres territoires de haute montagne de différentes parties du monde, cette troisième édition vise à ouvrir cette communion de territoires à d'autres zones uniques en raison de leurs conditions climatiques particulières, voire extrêmes. C'est le cas des latitudes les plus septentrionales, qui comprennent des pays comme la Norvège, la Suède, la Finlande et le Danemark. Tous ces pays sont confrontés à des températures froides, à des changements climatiques brusques et à un faible ensoleillement, autant de facteurs qui ont une influence directe sur leur garde-manger et l'utilisation qu'ils font des ressources naturelles. Ces caractéristiques n'ont pas empêché la cuisine nordique de devenir une référence mondiale ces dernières années. 

Afin de mieux connaître la philosophie qui imprègne la cuisine nordique et d'établir des liens qui permettent de comprendre les similitudes entre des territoires qui semblent si différents, Andorra Taste accueillera d'importants chefs de Suède, de Finlande, de Norvège et du Danemark.  C'est le cas du bi-étoilé Søren Selin, chef de l'AOC (Copenhague, Danemark), qui, à travers sa cuisine, s'attache à mettre en valeur les saveurs naturelles des produits danois, en capturant l'essence de la saison et de la région.  L'importance qu'il accorde à la durabilité et au respect de l'environnement se reflète également dans ses pratiques culinaires.

Le Norvégien Christopher Haatuft (Lysverket*, Bergen) est un autre chef qui a marqué la scène gastronomique internationale par son approche particulière de la cuisine durable et de l'utilisation d'ingrédients locaux. La cuisine de Haatuft se caractérise par sa simplicité et son élégance, combinant des techniques modernes avec des ingrédients traditionnels pour créer des plats qui capturent l'essence de la cuisine scandinave contemporaine. Christopher dirige également le projet MatTak avec le jardinier local Sigurd Boasson. Leur objectif est de diffuser des connaissances sur la culture des aliments et de trouver des solutions aux problèmes causés par le changement climatique. L'idée est de faire pousser des aliments sur les toits de toute la ville pour atténuer les effets des pluies torrentielles et, en même temps, approvisionner les restaurants et les habitants de Bergen en produits locaux. 

Filip Gemzell, chef du restaurant Äng* (Tvaaker, Suède), est un autre chef nordique qui sera présent à Andorra Taste. À partir de la ferme et des vignobles d'Ästad Vingård, Filip Gemzell propose une expérience gastronomique liée à la terre grâce à la vision cosmopolite que lui ont apportée ses années de cuisine à Londres, ce qui permet à la cuisine d'Äng d'explorer les cultures et les techniques culinaires du monde entier, sans jamais quitter ses racines. La plupart des ingrédients utilisés dans ses plats sont cueillis chaque matin dans les forêts, les plages et les champs des environs, et les vins scandinaves biologiques d'Ästad sont produits à seulement 100 mètres du restaurant.

L'un des restaurants nordiques les plus engagés en faveur de l'environnement, le restaurant finlandais Nolla (Helsinki), dirigé par le trio Albert Sallent, Luka Balac et Carlos Henriques, ne manquera pas à l'appel de l'événement Andorra Taste. Un Catalan, un Serbe et un Portugais qui se sont rencontrés alors qu'ils travaillaient à Oslo et ont décidé en 2017 de créer leur propre restaurant. Ils ont opté pour le zéro déchet et chaque étape du processus gastronomique est abordée sous l'angle de la durabilité : la plupart des produits sont fabriqués à moins de 250 km du restaurant ; le linge de table et les uniformes sont fabriqués à partir de matériaux recyclables.... 

La France sera représentée cette année par Frédéric Molina, chef du Moulin de Lére* (Vailly, France). La philosophie culinaire de Frédéric Molina repose sur le respect des produits locaux et de saison et sur son engagement en faveur de pratiques agricoles et d'élevage responsables, minimisant l'impact environnemental du restaurant et favorisant la biodiversité. Fils de vignerons, le chef partage ce projet avec son épouse Irène Gordejuela, responsable de la salle du restaurant. Leur démarche éco-responsable leur a valu une étoile Michelin en 2019 et une étoile verte en 2020. Leur cuisine est basée sur les légumes et les herbes du potager et des montagnes avoisinantes, dont 90% proviennent d'exploitations artisanales et biologiques dans un rayon de 30 km, et qu'ils associent aux saveurs du lac et de la forêt.

Parmi les intervenants de cette  troisième édition d'Andorra Taste figure également une grande dame de la cuisine contemporaine, Elena Arzak, à la tête de l'un des plus grands restaurants du monde. Arzak est synonyme de gastronomie, d'évolution, de rénovation et de créativité. Cela a été le cas avec son père Juan Mari et continue de l'être avec Elena. Juan Mari Arzak est considéré comme l'un des pères de la cuisine espagnole moderne. C'est dans son temple gastronomique historique, à l'origine une taverne ouverte en 1897 par son grand-père José María Arzak Etxabe, qu'ont été rassemblés de nombreux éléments qui constituent ce que l'on appelle la nouvelle cuisine basque. Aujourd'hui, sous la direction de sa fille, Elena Arzak, l'établissement continue d'être un phare, alliant parfaitement la cuisine du marché à l'innovation et à la créativité les plus avant-gardistes. Avec trois étoiles Michelin depuis 1989, le palmarès est immense.

Ricard Camarena sera également présent en Andorre. Avec un engagement très clair dès le départ pour le maraîchage et la mer de Valence, Camarena a su construire une cuisine basée sur la saisonnalité et la saveur des produits de première qualité. À ses côtés, un autre grand chef espagnol, David Yárnoz, chef du Molino de Urdániz** (Urdániz, Navarre, Espagne). Les changements de paysage et le cycle des saisons sont très présents dans la cuisine de Yárnoz. Le fait que le restaurant soit situé au milieu d'une forêt dans les pré-Pyrénées de Navarre n'est pas une coïncidence, car c'est dans cet environnement que le chef fonde sa cuisine sauvage, utilisant la forêt comme garde-manger naturel. En 2019, il a ouvert le restaurant Molino de Urdániz à Taïwan, situé dans l'hôtel de luxe Musa à Taipei. Réplique de sa cuisine à 10 474 km de là, il propose aux convives la plupart des plats que l'on trouve dans la « maison mère » et possède également deux étoiles.

Du Pakistan à Bilbao

Akhond Ishaq, chef du Garibolo (Bilbao, Espagne), est né au Baltistan, au Pakistan, dans les montagnes du Karakoram (Himalaya). À l'âge de 7 ans, il vendait déjà les fruits du verger de son père. Il a appris à lire et à écrire le soir, tout en travaillant comme plongeur dans un restaurant chinois. Il a également travaillé comme porteur lors d'expéditions en montagne, portant plus de 30 kilos sur son dos. Lors de l'une d'entre elles, il a été engagé comme aide-cuisinier, puis comme cuisinier. Lors d'une expédition, il a rencontré Alex Txikón, qui l'a aidé à atteindre la Biscaye, où il a appris l'espagnol et le basque, ainsi que la cuisine à l'européenne. Il est aujourd'hui propriétaire d'un restaurant à Bilbao, où il emploie six personnes. Roberto Ruiz, chef de Hika Gastronomika (Villabona, Guipúzcoa, Espagne), l'une des grandes références de la cuisine basque la plus traditionnelle, viendra également du Pays basque. Il est reconnu comme le roi du haricot de Tolosa, un produit qui lui a permis de connaître et de valoriser le terroir local. Après son passage au restaurant Frontón de Tolosa, où il a forgé la culture culinaire basque pendant 25 ans, Ruiz a rejoint le restaurant de la cave Hika txakoli, situé dans une ferme contemporaine à Villabona (Gipuzkoa), avec une cuisine locale et des produits du terroir où le paysage qui entoure le restaurant accompagne parfaitement ses préparations simples et franches, avec un lien fort avec la terre. 

Eduardo Salanova (Canfranc Express*, Canfranc, Huesca) sera également présent à Andorra Taste. Enfant, il aimait la cuisine et à l'âge de 16 ans, il travaillait déjà dans différents restaurants de Huesca, mais il a fini par obtenir une licence en droit. Cependant, il n'a pas tardé à se rendre compte que ce qu'il aimait vraiment, c'était ce qu'il aimait vraiment. Il a suivi une formation à l'Escuela de Hostelería de Huesca et a continué à apprendre dans plusieurs restaurants étoilés. Sa cuisine met en valeur les recettes aragonaises, qui se perdent malheureusement, et il travaille avec des produits locaux et ceux de la vallée française voisine. Son restaurant captivant est situé dans l'emblématique Estación de Canfranc (aujourd'hui un luxueux Royal Hideaway Hotel), à l'intérieur d'un ancien wagon de train capable de nous transporter dans une autre époque. Le voyage gastronomique commence sur le quai de la gare (datant de 1928) et un passage sûr nous ramène à l'histoire vivante du lieu, à une époque de l'entre-deux-guerres où les espions ne manquaient pas.

Parmi les intervenants d'Andorra Taste 2024 figurera l'une des figures de proue de la cuisine catalane, Carles Gaig (Gaig, Barcelone). Multiprimé et renommé, Carles Gaig puise dans la tradition de la mémoire culinaire catalane pour habiller ses plats d'un style avant-gardiste et contemporain. Un profil gastronomique qui s'est progressivement établi dans les différentes incarnations du restaurant Gaig, ouvert par ses grands-parents en 1869 sous le nom de Taberna d'en Gaig.

Vins et cuisine andorrane

Le vin sera également un élément important de l'événement avec la présence d'Almudena Alberca. Master of Wine et directrice technique d'Entrecanales Domecq (Espagne), elle fait partie de la révolution féminine dans le monde du vin et est devenue la première femme Master of Wine (MW) en Espagne en 2018. Avec elle, nous nous plongerons dans les vins d'altitude à travers une dégustation au cours de laquelle Alberca sélectionnera des vins élevés en altitude. 

Comme il ne pouvait en être autrement, la présence de chefs andorrans sera également pertinente dans cette troisième édition. De la cuisine andorrane la plus traditionnelle, qui sera à l'honneur avec une table ronde consacrée aux bordas (anciennes cabanes utilisées dans le monde de l'agriculture et/ou de l'élevage) transformées en expériences gastronomiques, à la cuisine la plus audacieuse ou la plus avant-gardiste défendue par des chefs ou des cuisiniers qui ont décidé de s'installer en Andorre. C'est le cas de l'Italien Andrea Tumbarello, également connu sous le nom de « roi de la truffe » en raison de l'importance qu'il accorde à ce produit, et qui ouvrira prochainement la Trattoria Andrea Tumbarello à Soldeu ; ou de Jordi Grau, bras droit de Francis Paniego au Sol i Neu, établissement étoilé du Club Hermitage (Soldeu). Andorra Taste accueillera également des chefs de la principauté comme Àlex Kinchella (La Cort del Popaire, Soldeu), représentant de la nouvelle cuisine andorrane, et Rodrigo Martínez, chef de Beç (Escaldes-Engordany).

Déjeuners et dîners uniques 

Outre les journées professionnelles, les activités populaires, les sessions de showcooking et les sessions pour enfants, Andorra Taste sera également le théâtre d'une série d'activités gastronomiques uniques et inédites, avec des déjeuners et des dîners à quatre, six et huit mains préparés conjointement par des chefs locaux et plusieurs chefs internationaux participant à l'événement.

L'événement se déroulera en personne en Andorre pour les professionnels du secteur et la presse spécialisée, mais il pourra également être suivi en ligne grâce à sa plateforme numérique afin que l'énorme potentiel de la Principauté puisse être observé depuis n'importe quel endroit du monde.