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Une cuisine sauvage et engagée au cœur des Alpes françaises
Pour le chef Frédéric Molina, chaque semaine est une nouvelle saison, car il ne travaille qu'avec les matières premières qu'il se procure auprès d'une trentaine de petits producteurs, situés dans une zone fertile de 30 kilomètres de lac, de forêt et de montagne.
Avec son épouse et associée Irène Gordejuela, ce chef français né dans les Pyrénées dirige le Moulin de Lére* dans le Chablais, une belle maison surplombant un moulin du XVIIIe siècle, où ils proposent une démarche sincère, responsable et vertueuse. Avec un esprit végétal marqué, il s'appuie sur des produits de grande qualité qui conditionnent au quotidien la création de ses plats. « Lorsque je voyage, j'aime toujours savourer le territoire, et c'est ce que nous voulons faire : offrir un regard différent sur ce qui se passe dans notre région, qui est baignée par un lac, entourée de forêts et dominée par des montagnes ».
Après ces trois niveaux d'altitude, il a présenté trois plats très caractéristiques de sa cuisine. Le premier, une perche du lac Léman, « un plat très traditionnel qui, dans la région, est normalement préparé frit avec des pommes de terre. Nous avons voulu lui donner plus de possibilités et montrer sa saveur et sa texture exquises en le préparant mariné comme ma mère prépare les anchois », a expliqué Irene. Elle a assaisonné les filets de perche avec de l'huile d'ail et de céleri sauvage, du vinaigre de pomme et du sel, et les a recouverts de rhubarbe en brunoise, d'œufs de brochet et de pousses d'oxalis.
Pour représenter le sous-bois, il a conçu un beau trompe-l'œil à base de différents morceaux de cèpes sautés au beurre, sur une base de champignons, et agrémenté de morceaux de pommes salées et de lamelles d'échalotes frites pour recréer les couleurs ocre de l'automne, et de pousses fraîches pour donner vie aux verdures. Enfin, il a mis la montagne dans l'assiette sous la forme d'une salade de fruits, de légumes et de fleurs sur une base de gelée de fruits, comprenant des framboises, des myrtilles, des mûres sauvages et des pêches de vigne, ainsi que des champignons marinés, des fleurs telles que l'œillet et des herbes cultivées à la maison, comme l'aneth et le fenouil. Pour terminer ce plat coloré, il a arrosé l'huile de laurier et le jus de mûre avec du miel.
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