Les montagnes d'Arzak

C'est avec cette image qu'Elena Arzak a commencé sa présentation en expliquant que « chez nous, la cuisine de la mer est aussi importante que celle de la montagne ». Une cuisine aux racines traditionnelles profondes qui, pour l'héritière du tempo de la nouvelle cuisine basque, repose sur une sélection minutieuse des ingrédients. Pour ce faire, elle considère qu'il est essentiel de travailler en étroite collaboration avec les producteurs locaux, « dont il faut prendre grand soin, tout en essayant de préserver les espèces et les races autochtones, qui donnent leur identité aux restaurants », en faisant référence, dans son cas, à la brebis Lacha, avec laquelle ils élaborent leurs fromages.

La durabilité a également été un des points défendus par Elena, non seulement en faveur de l'économie circulaire du kilomètre 0 et des techniques de zéro déchet, mais aussi en faveur de l'éducation de la société. « Je pense que l'agriculture et la cuisine devraient être enseignées dans les écoles, afin d'inculquer le respect de l'environnement aux nouvelles générations. Sinon, à ce rythme, nous allons manquer de saisons », déplore-t-il, tout en reconnaissant que les cuisiniers n'ont pas d'autre choix que de s'adapter au changement. C'est ainsi qu'il a enfilé son tablier pour préparer, avec son équipe, quatre plats exceptionnels de haute montagne.

Soupe à l'ail et œufs du jour

Inspirée par le paysage rustique, elle commence par « un pari risqué dans un restaurant d'avant-garde, mais qui est devenu l'une de nos vedettes », en présentant une soupe à l'ail noir sous forme de croquettes crémeuses. Pour ce faire, ils écrasent la soupe à l'ail traditionnelle et la mélangent à du pain, congèlent la pâte en forme de boule, l'enrobent de panko et la font frire dans de l'huile très chaude. Le tout est servi avec de la ciboulette et du pain grillé. Cette entrée particulière était suivie de l'« œuf du jour », le plat emblématique de la famille, fruit de la passion de Juan Marí pour les œufs. « À la maison, c'est comme du caviar, car tous les œufs étaient vendus dans la ferme de ma grand-mère et mon père ne pouvait les manger qu'à l'extérieur de la maison. Chez Arzak, nous les avons fabriqués de mille façons, en fleur, en graffiti ou en ellipse, et pour les obtenir, nous payons « un million de dollars » à nos fournisseurs », explique-t-il. Dans ce cas, il s'agissait d'un œuf au plat salé, « cuit à650 pendant 25 minutes et enrobé de panko », accompagné d'un biscuit obulato avec des morceaux de sardines anciennes ou salées, des câpres déshydratées et frites, et une sauce aux légumes.

En plat principal, l'équipe a proposé un lingot d'agneau au miel de romarin, car « au Pays basque, s'il y a une chose qui nous rappelle la montagne, c'est le romarin et le miel », accompagné de croûtes de polenta et de crème de citron noir. Sur le tout, un couple d'abeilles comestibles réalisées avec un moule spécial et du curcuma pour leur donner de la couleur, ainsi que de la poudre d'origan et une pincée de pollen. Il a terminé par un dessert rafraîchissant à base de pommes et de cidre, « en hommage à l'excellent travail réalisé par les maîtres cidriers basques ». Sur un crumble de noix, il a déposé une boule de crème namelaka, « élaborée selon la technique japonaise consistant à battre beaucoup de purée de pommes avec du chocolat bancaire », baignée dans une soupe de cidre texturée avec un peu de safran grillé, et couronnée de chips de pommes d'une couleur orange intense, car elles sont saumurées « avec de la poudre d'aubergine, et emballées sous vide avec quelques gouttes de citron ».