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Le paysage culinaire de David Yárnoz
Décrire un paysage à travers des arômes et des saveurs, tel est le travail quotidien du Molino de Urdániz, où le chef David Yárnoz déploie sa vision personnelle de la cuisine navarraise.
Le Molino de Urdániz**, le restaurant deux étoiles du chef navarrais David Yárnoz, se trouve à deux pas de sites naturels aussi exceptionnels que la forêt d'Irati ou la vallée du Baztan. Il n'est donc pas surprenant que son environnement, qui englobe le Molino, soit présent, d'une manière ou d'une autre, dans les créations de sa proposition culinaire.
Pour Yárnoz, il est très important de « relier le convive à l'essence de la cuisine, à l'origine des produits, aux produits de qualité ». Et cela est étroitement lié à l'environnement lui-même. Pour ce faire, au Molino de Urdániz, le chef et son équipe travaillent avec le produit, en recherchant toutes les nuances pour que chaque plat soit « équilibré, savoureux et émouvant ».
Pour illustrer ce travail, M. Yárnoz a présenté sur la scène d'Andorra Taste plusieurs plats dans lesquels il a capturé des souvenirs et des émotions de son paysage navarrais. Il l'a démontré avec un dessert au pin composé d'une glace aux pignons infusée au maïs violet ; une truite - « l'un de mes produits préférés » - saumurée et cuite au four à basse température, glacée avec un bouillon de volaille anisé et fumée sur un barbecue au charbon de bois de hêtre ; ou encore avec une fleur de courgette remplie de glace au houblon et recouverte d'une couche de vinaigre de camomille, « un plat à base de trois types de fleurs locales », entre autres.
Le local est important pour Yárnoz. À tel point que lorsqu'il a reproduit le Molino de Urdániz à Taipei (Taïwan), l'un des principaux défis qu'il a dû relever a été de comprendre les produits locaux, de rechercher les producteurs et de parvenir à « transférer la même philosophie de travail que celle que nous avons à Urdániz à des milliers de kilomètres de là ». Une épreuve qu'il a réussie avec brio, puisqu'à 10 474 km de là, il propose aux convives la plupart des plats que l'on trouve dans la « maison mère », avec des produits locaux.
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