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La nouvelle cuisine andorrane
La cuisine de montagne, qui a toujours été la cuisine traditionnelle de l'Andorre, s'adapte aux temps nouveaux tout en conservant son essence grâce à des chefs qui la renouvellent avec respect, comme c'est le cas d'Alex Kinchella.
À 1 900 mètres d'altitude, La Cort del Popaire (Soldeu) est une ancienne borda où le chef Alex Kinchella renouvelle la cuisine traditionnelle andorrane sans perdre le lien avec le territoire. D'un passé consacré à l'élevage et à l'agriculture, la borda est devenue le meilleur représentant de la cuisine andorrane ; mais, dans le cas de La Cort del Popaire, Kinchella va plus loin et repense la tradition pour créer une « cuisine de montagne de signature ».
Il crée ainsi des recettes traditionnelles comme le trinxat (à base de chou, de pommes de terre et de lard) qu'il ne présente pas comme un plat en soi, mais plutôt comme « des plats à base de trinxat, comme des gaufres ou des gyozas au trinxat », explique Kinchella. Pour ce chef né au Royaume-Uni mais qui a grandi en Andorre, il est clair que « pour faire de la cuisine andorrane, il est essentiel d'utiliser des produits locaux et c'est pourquoi j'incorpore deux ou trois ingrédients locaux dans chacun de mes plats ».
Des ingrédients qui vont de ceux que l'on trouve dans la forêt - « nous aimons cueillir des champignons, des fruits sauvages ou cuisiner du gibier » - à ceux fournis par les producteurs locaux. En ce sens, le chef souligne l'importance « d'établir une bonne connexion avec eux, de leur parler, de les écouter » car c'est ainsi, selon Alex, « que l'on découvre des trésors comme l'hydromel ou une liqueur de noix et d'herbes qu'un de nos producteurs nous fournit et avec laquelle on peut faire des sauces ou un excellent foie gras ».
Pendant qu'Alex Kinchella expliquait sa vision personnelle de la cuisine andorrane, il a préparé en direct, avec l'aide de son équipe, certains de ses plats, comme des versions du trinxat ou des cannellonis à l'hydromel et au mató (fromage blanc).
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