La cuisine interactive de Søren Selin

On pourrait dire que Søren Selin est la simplicité dans la sophistication. Profondément formé à la cuisine danoise, il a acquis de l'expérience dans de grands restaurants gastronomiques en Europe, développant son propre style qui fusionne le classique et le moderne. Il dirige aujourd'hui les cuisines du prestigieux AOC, qui jouit d'une grande reconnaissance internationale en tant que référence de la haute cuisine danoise. Il est incontestablement un maître des sens, attaché à l'utilisation de la flore et de la faune locales, au plus grand respect du produit et, surtout, à une façon très personnelle de présenter ses propositions, en faisant interagir le convive avec chaque plat, d'une manière ou d'une autre.

« J'aime servir dans la salle à manger d'une manière différente et originale, car je pense qu'ainsi je donne plus de valeur à la matière première. Nous, les chefs, passons de nombreuses heures avec les pinces à essayer de rendre le plat visuellement parfait, mais si vous le préparez à table, de manière aussi spectaculaire, le convive se concentre davantage sur le produit et la saveur », a-t-il expliqué dans son exposé. Pour le démontrer concrètement, il a mis au point trois plats esthétiques et stimulants.

Le premier, un surprenant oignon rôti au four à 200º jusqu'à ce qu'il atteigne 8º à l'intérieur, arrive entier au convive, avant d'être coupé dans le sens de la largeur et le cœur légèrement évidé. Il l'a ensuite farci d'une crème d'oignon caramélisée, de 5 g de caviar beluga sevruga et d'une préparation à base de vinaigre de vin sec et de fleurs de sureau, de levure de champagne et de sirop. « L'idée est de surprendre en combinant l'un des aliments les plus humbles au monde avec l'un des plus exclusifs », a déclaré Søren.

La deuxième présentation était encore meilleure que la première, avec le « Turbot au genièvre », composé d'un morceau de turbot coupé en forme de côte, avec « l'arête au milieu pour profiter du collagène mélangé au jus du poisson lorsqu'il est cuit », peint d'un glaçage obtenu par réduction du fond de turbot avec ses arêtes, et saupoudré de poivre et de genièvre moulu, qu'il a servi sur un généreux bouquet de feuilles de genièvre fraîches nouées entre elles, réalisant ainsi « l'interaction du convive avec notre nature ». Il a terminé par une tartelette aux prunes caramélisées, purée de noix et purée de prunes salées japonaises, avec une crème fouettée infusée avec les amandes de l'intérieur du noyau de la prune, « ce qui lui donne une saveur exceptionnelle ».