L'amour de l'héritage aragonais et de la cuisine historique transpyrénéenne

Après quelques années de formation en dehors de Huesca dans des cuisines prestigieuses comme Echaurren ou Aponiente, Eduardo est revenu dans sa patrie pour fonder le restaurant de haute cuisine aragonaise Espacio N dans la ville d'Esquedas, qui lui a valu sa première étoile Michelin. Une reconnaissance qu'il a abandonnée pour accepter la proposition du groupe Barceló de transformer l'hôtel Royal Hideaway, récemment inauguré, en une référence gastronomique dans la région. Installé dans le bâtiment colossal de l'ancienne gare internationale de Canfranc, il s'agissait pour le chef d'un projet très personnel, aussi romantique qu'ambitieux, « sortir de la ruine un bâtiment légendaire pour valoriser le patrimoine de la région et, avec émotion et responsabilité, construire une référence de luxe serein et silencieux ».

C'est ainsi qu'à la mi-2021, il ouvre les portes du restaurant Canfranc Express, situé dans un wagon de 1927 à plus de 1 200 mètres d'altitude, et obtient en cinq mois seulement sa deuxième étoile, avec une cuisine basée sur les recettes des vallées aragonaises, avec de grandes références comme l'écrivain Teodoro Bardají. D'ailleurs, sa présentation à Andorra Taste s'intitulait « Cuisine historique transpyrénéenne », « parce que c'est notre identité, le résultat du travail que je fais depuis dix ans, en réinterprétant des recettes historiques de ma région ». Pour preuve, il a apporté quatre des plats les plus remarquables de son menu Cambio de Vía, avec lequel il cherche à repositionner l'héritage culinaire de la vallée du Canfranc en s'appuyant sur des techniques contemporaines.

Les saveurs marines de son enfance

Il a commencé le showcooking avec un original « binôme huître et esturgeon », inspiré de la technique scandinave du gravlax de saumon, « mais en salant l'esturgeon par l'application de deux couches d'une purée d'olives empeltre et d'ail noir du Bajo Aragón pendant 7 jours, puis en le fumant pendant 3 heures avec de la fumée de sarments de vigne ». Pour servir, sur une base de poudre d'ail noir, il a placé deux minces filets d'esturgeon séparés par une chapelure d'olives noires, pour finir avec un gazpachuelo d'huîtres avec des grains de caviar et du ficoïde glacial. Un goût de la mer qu'il a également obtenu avec son deuxième plat, une bourrache aux fruits de mer, fruit de ses souvenirs d'enfance, « car lorsque j'étais petit, je ne pouvais manger de la bourrache qu'avec des palourdes ou de la lotte ». Le plat du jour était composé de balanes, de cubes de tofu au raifort et de filaments d'écorce de citron blanchis trois fois, de pousses de bourrache naissantes, « qui ont un goût d'huître prononcé » et de fleurs de bourrache, baignées dans une sauce normande à base de feuilles de bourrache et de mollusques.

Pour le plat principal, il a choisi de l'agneau de race Agnei Ibérico, « parce qu'au Canfranc Express nous terminons toujours par de l'agneau ou du veau en hommage à notre terroir », affiné aux algues pendant 5 jours et cuisiné à la française, mariné dans du beurre d'algues puis cuit au four sans trop le cuire. Il l'a montée sur une sauce au bouillon de cou d'agneau « infusée avec le jus des algues où la pièce a mûri, réduite au four pendant 5 heures à 150o et laissée reposer pendant la nuit pour obtenir le mélange souhaité de mer et de montagne », en terminant par un parmentier de pommes de terre, de citron et d'algues nori, et en couronnant le tout avec des salicornes sautées au beurre. Pour terminer, il a choisi une interprétation du gâteau russe traditionnel de Huesca, « inspirée de la technique de l'aquafaba, qui utilise l'eau de cuisson des légumes secs pour remplacer le blanc d'œuf ». C'est pourquoi, dans son cas, c'est le haricot blanc autochtone, « connu sous le nom de boliche et pratiquement disparu », qui a été la vedette d'un délicieux dessert avec lequel il a éveillé les papilles des personnes présentes, juste avant de passer à table.