Du jardin à la table, nous dégustons les plats préférés du Suédois Filip Gemzell

Filip a répondu à l'appel de Mattias - le petit-fils des fondateurs de la ferme Ästad Gård, dans l'ouest de la Suède, qui cherchait un chef pour améliorer son expérience gastronomique - et est tombé amoureux du projet. Formé pendant plusieurs années à Londres avant de revenir dans son pays natal, il a pris sans hésiter la tête du restaurant Rest. ÄNG* (Tvååker), où il apporte une vision cosmopolite qui explore les cultures et les techniques culinaires du monde entier, sans jamais quitter son pays.

En mettant l'accent sur la proximité, la saisonnalité et la durabilité, tout ce qui est cuisiné à Äng est cultivé à la ferme et récolté personnellement par Filip et son équipe. « En raison des changements de saison, nous utilisons ce que nous cultivons en été pour faire des conserves, des cornichons, des produits fermentés et fumés que nous pouvons utiliser tout au long de l'année », explique le chef. C'est ainsi, avec une bonne dose de créativité, qu'il crée des formes d'expression gustative nouvelles et mémorables, ce qui lui a valu sa première étoile Michelin en 2021. Aujourd'hui, il a apporté deux de ses créations les plus connues à la cuisine d'Andorra Taste.

En commençant par la terre, il a préparé son « plat signature », une belle recréation de feuilles d'ortie, « un ingrédient qui a toujours été utilisé dans la cuisine suédoise, et même en médecine pour sa richesse en vitamines ». Pour cela, il a préparé des chips croustillantes frites au beurre avec lesquelles il a recouvert un moule de feuilles « à la texture similaire à celle d'une crêpe, à base de purée d'ortie, d'œuf et de farine », frites dans l'huile. Il l'a garni d'une salade d'oseille et de podagre avec une vinaigrette épicée au piment vert et au vinaigre, et de petits morceaux d'asperges vertes « que nous saumurons selon la technique de la fermentation lente à froid, à la température du réfrigérateur pour qu'elles ne perdent pas leur texture ». Avec une couleur, une saveur et un arôme intenses, c'était un véritable spectacle pour les sens.

Et de conclure avec un plat de fruits de mer, « que nous avons mis un an à créer. Car s'il peut paraître simple, il a une profondeur énorme. C'est une bombe d'umami », a-t-il décrit. Pour ce faire, il a tiré le meilleur parti de la moule bleue, « une espèce abondante sur nos côtes », en la préparant dans différentes textures afin d'exploiter tout son potentiel. Dans l'assiette, une base d'émulsion réalisée avec le bouillon de moules « cuit à la vapeur pendant 14 heures et réduit pendant 24 autres heures ; 10 kilos de moules réduits à quelques grammes, ce qui donne une sauce d'une saveur énorme ». Sur cette sauce, il a déposé un tartare de moules à base de crème d'aneth « cultivée dans notre jardin », de piment mariné, également cultivé à la maison, et d'oignon caramélisé haché, « pour lui donner une touche sucrée ». Le tout était recouvert de chapelure de levain « pour l'acidité et le croquant », et terminé par une mousse spongieuse, bien sûr, provenant des moules elles-mêmes.