Comment le territoire définit la cuisine en Norvège occidentale

Malgré la distance qui sépare la Norvège de l'Andorre, le chef Christopher Haatuft (Lysverket*, Bergen) a commencé sa présentation à Andorra Taste en soulignant les similitudes entre les deux territoires : « L'Andorre me rappelle ma région, la partie occidentale de la Norvège, même s'il n'y a pas de mer ni de fjords ici ». Haatuft a souligné ce lien car, selon lui, « le territoire définit la cuisine du lieu ».

En ce sens, le chef norvégien a évoqué tous les facteurs de conditionnement que le garde-manger norvégien impose à sa cuisine traditionnelle. « En raison de l'orographie et des fjords, seulement 4 % de nos terres peuvent être cultivées et nous devons le faire dans des zones escarpées et très proches de la mer », a expliqué Christopher, qui a ajouté le problème d'une météorologie qui est essentiellement un automne avec des variations et beaucoup de pluie “qui impose une fenêtre très courte pour la production de légumes, qui sont essentiellement récoltés en juin et en juillet”.

En conséquence, « nos céréales sont courtes, pour survivre au vent et à la pluie », et le garde-manger est également tourné vers la mer, avec des poissons tels que la morue, le hareng et le flétan. Cependant, comme l'explique le chef, « nous ne sommes pas habitués aux meilleures parties de ces poissons, qui sont celles que nous exportons », mais plutôt, traditionnellement, à les sécher, ce qui donne de vieux poissons séchés qui, « honnêtement, ne sont pas très bons ».

Haatuft a ainsi décrit ce qu'était traditionnellement la cuisine norvégienne, mais au cours de son intervention, il s'est également intéressé à la manière dont les changements économiques du siècle dernier ont conduit à l'abandon de la campagne au profit de la ville et, pire encore, à « un manque de préoccupation pour l'environnement ». Des pratiques telles que l'imposition de monocultures ou la création de centrales hydroélectriques, « qui ont affecté les rivières et la génétique du saumon sauvage », sont quelques-unes des conséquences négatives de ces changements qu'« une nouvelle génération d'agriculteurs tente aujourd'hui d'inverser », a expliqué le chef.

Ce nouveau mouvement a également conduit à une meilleure appréciation des produits locaux. « En Norvège, contrairement à ce qui peut se passer ici avec le jambon ibérique, où tout le monde peut faire la différence entre un jambon de supermarché et un bon produit, nous n'avions pas cette prise de conscience », a déclaré M. Christopher. Aujourd'hui, en revanche, « le travail du producteur est valorisé et il fait évoluer le produit pour créer un produit artisanal et de qualité ».

La clé, selon le Norvégien, est d'« accepter le changement ». D'autant plus à une époque comme la nôtre où il est clair que nous subissons de nombreux changements dus à divers problèmes environnementaux. Haatuft propose « d'utiliser les changements de la manière la plus durable possible et de sensibiliser à la nature et au travail de nos producteurs locaux ».