Andorra Taste rend hommage à l'engagement intégral envers le territoire, à la gestion zéro déchet et à la durabilité qui a du sens

Les plus de 2 500 kilomètres qui séparent l'Andorre de la Norvège n'ont pas semblé insurmontables au premier jour de la troisième édition d'Andorra Taste, le rendez-vous international de la gastronomie de haute montagne qui se tient à partir d'aujourd'hui et jusqu'à vendredi en Andorre. Des caractéristiques orographiques difficiles et un climat particulier conditionnent les modes de vie, l'agriculture et l'élevage et, par conséquent, la gastronomie. C'est ce qu'a démontré Andorra Taste, dans une édition où le binôme altitude-latitude est le protagoniste et permet de jumeler des territoires qui, malgré leurs différences géographiques, font face à des défis similaires. Le chef norvégien Christopher Haatuft (Lysverket*, Bergen), le Suédois Filip Gemzell, les hommes du restaurant finlandais Nolla et des chefs espagnols comme David Yárnoz (Molino de Urdániz**, Navarre), Elena Arzak (Arzak***, Saint-Sébastien) et Eduardo Salanova (Canfranc Express*, Huesca) en ont donné l'exemple sur scène.

Tous ont été invités à prendre la parole lors d'un congrès qui, selon les mots du ministre andorran du tourisme et du commerce, Jordi Torres Falcó, lors de la cérémonie d'ouverture, « est devenu en trois éditions un événement incontournable de la scène gastronomique ». Ces propos ont été appuyés par Benjamín Lana, directeur général de Vocento Gastronomía, qui a assuré que « la graine que nous avons plantée il y a trois ans est en train de germer et de donner vie à un projet collectif et passionnant, la construction d'une nouvelle cuisine andorrane qui reflète à la fois la tradition et la modernité ». Une nouvelle cuisine qui, depuis la plateforme du Goût d'Andorre et comme l'a souligné Jordi Torres, « nous permettra de projeter notre identité dans le monde ».

Les pays nordiques se reflètent dans les montagnes

« L'Andorre me rappelle ma région, la partie occidentale de la Norvège, même s'il n'y a pas de mer ni de fjords ici ». C'est ainsi que le chef Christopher Haatuft (Lysverket*, Bergen) a commencé sa présentation à Andorra Taste. Et il l'a fait en soulignant les similitudes entre les deux territoires car, comme il l'a dit, « le territoire définit la cuisine du lieu ».

En ce sens, le chef norvégien a rappelé tous les facteurs conditionnant que le garde-manger norvégien impose à sa cuisine traditionnelle. « En raison de l'orographie et des fjords, seulement 4 % de nos terres peuvent être cultivées et nous devons le faire dans des zones escarpées et très proches de la mer », a expliqué Christopher, qui a ajouté le problème d'une météorologie qui est essentiellement un automne avec des variations et beaucoup de pluie “qui impose une fenêtre très courte pour la production de légumes, qui sont essentiellement récoltés en juin et en juillet”.

Haatuft explique qu'un autre problème de la cuisine norvégienne traditionnelle est qu'il n'y avait « aucune conscience de la nécessité de produire de bons produits artisanaux », une situation qui est en train de s'inverser grâce à une nouvelle génération de producteurs locaux.

Le chef Filip Gemzell, à la tête du restaurant ÄNG* (Tvååker, Suède), un établissement situé dans la ferme d'Ästad Gård où l'on travaille au rythme des saisons et sous le signe de la durabilité, est l'une des personnes qui connaissent l'importance des bons produits - et qui en font l'expérience de première main. Tout ce qui est cuisiné à Äng est cultivé à la ferme et récolté personnellement par Filip et son équipe. « En raison des changements de saison, nous utilisons ce que nous cultivons en été pour faire des conserves, des cornichons, des produits fermentés et fumés que nous pouvons utiliser tout au long de l'année », explique le chef. Une fois de plus, il est clair que le chef doit s'adapter, ce qui, avec une bonne dose de créativité, peut porter de grands fruits, comme l'étoile Michelin que Gemzell a obtenue en 2021.

Le temple gastronomique de la lutte contre le gaspillage, le restaurant finlandais Nolla, a donné un cours magistral à Andorra Taste sur la façon dont « la volonté est le pouvoir ». Une volonté qui est la clé pour atteindre un objectif qui n'est pas si difficile qu'il en est impossible : être un restaurant qui ne génère aucun type de déchet. Deux des associés de ce restaurant situé à Helsinki, le Catalan Albert Franch et le Portugais Carlos Henriques, ont expliqué les nombreux processus qu'ils mettent en œuvre à Nolla pour rendre leur restaurant durable. Et pas seulement dans la cuisine, mais dans tous les processus du restaurant. De la salle à manger, où les plats sont usagés ou cuits dans un four à bois, sans électricité et donc sans consommation d'énergie, aux uniformes de l'équipe, fabriqués à partir de vieux draps d'hôpital.

Pour les partenaires de Nolla, l'important « n'est pas de résoudre le problème des déchets générés, mais de les prévenir ». C'est pourquoi chez Nolla, les ingrédients utilisés proviennent de 250 km autour du restaurant, « par respect pour le lieu, pour soutenir l'économie locale et créer des liens avec les producteurs locaux et ainsi garantir un produit de qualité », explique le Catalan qui vit en Finlande. De plus, de cette manière, « l'empreinte carbone est minimisée ».

Il n'y a pas non plus d'emballage. « Nous n'acceptons pas les produits servis dans des emballages à usage unique », explique Albert Franch, “nous devons l'exiger du producteur, cela dépend si nous travaillons avec lui ou non”. Petits échantillons d'un travail global, très bien pensé, que Nolla applique consciemment à chacune des pièces qui composent l'expérience du restaurant.

À partir des expériences vécues sous d'autres latitudes, Andorra Taste nous a également emmenés à d'autres altitudes. Ainsi, le premier jour de cette troisième édition, le congrès s'est à nouveau rendu dans les Alpes françaises. C'est Frédéric Molina, chef du Moulin de Léré (Vailly, France), qui a été chargé de représenter en Andorre l'un des principaux massifs montagneux européens et sa cuisine. Le Français se distingue par ses pratiques agricoles et d'élevage responsables, minimisant l'impact environnemental du restaurant et favorisant la biodiversité.

Les montagnes à proximité

Après les Pyrénées, le congrès s'est intéressé aux cuisines les plus proches. Des basses montagnes du Pays basque aux vallées de Navarre, en passant par les hauts sommets d'Aragon et les étroites vallées d'Andorre, les participants aux Rencontres internationales de la gastronomie de haute montagne ont pu saisir l'essence commune des propositions culinaires basées sur les produits du terroir.

Elena Arzak (Arzak***, Saint-Sébastien) a rappelé aux participants au congrès que sa ville n'est pas seulement tournée vers la mer, mais qu'elle est aussi entourée de montagnes. Sans aller plus loin, depuis les fenêtres de son restaurant, « on peut voir l'imposante vue du mont Ulía ». Par respect pour le paysage qui les entoure, Elena et son équipe ont voulu mettre l'accent sur la durabilité dans leur discours. Une pratique qui ne se limite pas à l'utilisation de techniques zéro déchet mais qui, comme l'a souligné à juste titre la chef, doit également passer par l'éducation : « Je pense que les écoles devraient enseigner l'agriculture et la cuisine, afin d'inculquer aux nouvelles générations le respect de l'environnement. Sinon, à ce rythme, nous allons manquer de saisons », déplore-t-elle.

Et du Pays basque à la Navarre voisine avec David Yárnoz, chef du Molino de Urdániz (Urdániz), un établissement bi-étoilé. Avec Yárnoz, nous avons constaté une fois de plus que le paysage est intimement lié à la proposition culinaire, ce qui, dans son cas, va de pair avec le fait de « relier le convive à l'essence de la cuisine, à l'origine des produits, aux produits de qualité ». Une philosophie qu'il a réussi à transmettre à des milliers de kilomètres de sa ville natale d'Urdániz, avec la réplique de son restaurant de Taipei (Taïwan). La clé : la même qu'en Navarre. « Comprendre les produits locaux, explorer les marchés et rechercher les producteurs qui peuvent vous offrir les meilleurs produits pour créer des plats qui recherchent l'équilibre, la saveur et l'émotion », confie Yarnoz.

Parmi les chefs pyrénéens de l'époque, citons également l'Aragonais Eduardo Salanova qui, à la mi-2021, a ouvert les portes du restaurant Canfranc Express, situé dans un wagon de 1927 de la gare réaménagée de Canfranc (Huesca), et a obtenu en cinq mois sa deuxième étoile, en s'engageant dans une cuisine basée sur les recettes des vallées aragonaises « parce que c'est notre identité ». Pour preuve, il a apporté quatre des plats les plus remarquables de son menu Cambio de Vía, avec lequel il cherche à repositionner l'héritage culinaire de la vallée de Canfranc en s'appuyant sur des techniques contemporaines.

Les chefs Alex Kinchella (La Cort del Popaire, Soldeu) et Rodrigo Martínez (Beç, Escaldes-Engordany) ont mis l'accent sur le terroir lors de cette première journée d'Andorra Taste. À Soldeu, à 1 900 mètres d'altitude, Alex Kinchella recrée une « cuisine de montagne » à La Cort del Popaire, en réinterprétant des recettes locales. Martínez propose également sa propre version avec des influences d'autres cuisines.