Paco Roncero reivindica la memòria del tapeig madrileny amb tècnica d’avantguarda

La ponència de Paco Roncero es va convertir en un viatge personal i tècnic per la memòria de les tapes madrilenyes i la seva projecció cap a l’alta cuina contemporània. El cuiner va reivindicar la importància emocional de les tapes i dels bars de la seva infància, i va explicar com aquestes vivències alimenten avui el receptari del seu restaurant, on cada plat neix d’un record concret de la ciutat.

Roncero va mostrar com treballa amb la fotografia i l’arxiu visual dels plats com a eina creativa, connectant les imatges amb els paisatges urbans i la cultura madrilenya que inspiren diàriament la seva cuina. Un dels eixos de la xerrada va ser la transformació de tapes icòniques, com el clàssic pa amb seitó i anxova, al qual dona una nova vida amb miso blanc i garum, sense renunciar al cruixent ni a l’essència marinera de la mossegada.

Va defensar que la innovació només té sentit quan respecta la identitat original del plat, i va exemplificar aquesta idea amb un entrepà de calamars en què combina una fritura impecable, tàrtar de calamar i allioli tradicional. El xef també va detallar un exercici de relectura de receptes marineres a través del moll, aprofitant caps i espines per elaborar salses intenses i mussolines que multipliquen el sabor i eviten el malbaratament. Aquesta filosofia d’aprofitar-ho tot es combina amb tècniques actuals d’emulsió, maceració i treball en cru, que li permeten construir plats potents però de lectura senzilla per al comensal.

Roncero va posar l’accent en la dimensió sensorial de la seva cuina, amb exemples com un passi inspirat en les gambes a l’all, concebut per reproduir el so de l’oli, l’aroma de l’all i el toc picant de les barres clàssiques. El salpicó de marisc va ser un altre dels protagonistes, reinterpretat com una tapa contemporània en què brous concentrats, ous i coralls reforcen la frescor i la intensitat marina del conjunt.

En el terreny dolç, el cuiner va presentar picades d’ullet directes a la identitat madrilenya, com un gelat de violeta que trasllada al llenguatge de les postres de restaurant un caramel icònic de la ciutat. A través d’aquests exemples, va defensar una alta cuina propera, comprensible i profundament vinculada al territori, en què la tècnica està al servei de l’emoció i no a l’inrevés.

La ponència va posar en valor el paper del cuiner com a narrador d’històries, capaç de convertir tapes populars en relats comestibles sense perdre’n la humilitat ni l’arrelament popular. Roncero va subratllar que, per continuar sent rellevant, la gastronomia madrilenya ha de mirar tant el bar de tota la vida com els nous llenguatges culinaris, tendint ponts entre tots dos mons.

La seva intervenció va concloure amb una crida a respectar la memòria col·lectiva que hi ha darrere de cada tapa, recordant que la veritable avantguarda consisteix a emocionar el client amb sabors que ja coneix, però explicats d’una manera nova.