Els cuiners de muntanya necessiten productors disposats a desafiar la tradició

Alguns dels reptes que planteja la cuina d’alta muntanya han estat protagonistes durant la segona jornada de la cinquena edició d’Andorra Taste. Ha estat el xef austríac Julian Stieger qui ha començat parlant amb franquesa dels desafiaments als quals s’enfronten els cuiners que aposten per una cuina de territori en zones amb nombrosos condicionants. Stieger, xef de Rote Wand Chef’s Table** (Lech am Arlberg, Àustria), ha reflexionat sobre l’impacte de l’estacionalitat en climes amb hiverns durs a l’hora d’organitzar un restaurant que, amb dues estrelles Michelin, ha de mantenir uns estàndards de qualitat elevats. «L’estiu és la finestra temporal que tenim per abastir-nos del que serà l’hivern», explicava el xef, que assegurava que «és una època frenètica», perquè a Lech am Arlberg només els mesos de juliol i agost són aptes per recol·lectar i cultivar. Això implica una bona planificació i la necessitat d’aprofitar al màxim cada producte.

A la limitació temporal d’aquesta zona dels Alps austríacs, que probablement comparteixen moltes altres àrees de muntanya, s’hi afegeix el condicionant físic, amb pocs terrenys de cultiu. «La manca de sòl es converteix en una manca de varietat de productes perquè acabes cultivant sempre el mateix i es fa avorrit», reconeixia Julian Stieger. És aquí quan la complicitat amb el productor esdevé essencial, assegurava l’austríac. Tot i que al principi va costar que els productors l’escoltessin, el xef de Rote Wand Chef’s Table va aconseguir convèncer-los per «fer les coses d’una manera diferent de com s’havien fet sempre i poder així provar coses noves». Respectar la tradició sense caure en el folklorisme, buscant noves maneres de posar en valor productes excel·lents, com també han fet amb els formatges, «amb artesans que han entès que la innovació no està renyida amb el respecte pel producte local». Un pas que ha estat essencial per «començar a crear una comunitat al voltant de la cuina alpina austríaca».

Un altre dels reptes és respectar la memòria culinària d’aquests territoris i adaptar-la als nous temps sense que perdi l’essència pròpia del territori. Iván Cerdeño, xef del restaurant homònim de Toledo, amb dues estrelles Michelin, donava resposta a aquesta cruïlla amb una revisió de la «recepta diabòlica» de perdiu roja d’Ángel Muro, recollida en un dels llibres més influents de la història de la cuina espanyola, El Practicón. «La clau és acostar-s’hi amb respecte», reconeixia Cerdeño, que ha capgirat la recepta —perdiu farcida de sardina— per elaborar sardines farcides de perdiu. «Recuperar receptes del patrimoni gastronòmic és la millor manera d’honorar-lo», sentenciava el toledà.

Aquest mateix respecte pel patrimoni gastronòmic l’ha reivindicat Vivien Durand, xef de Le Prince Noir* (Lormont, Bordeus). Aquest cuiner, d’origen pirinenc, aposta per «transformar els clàssics en plats més lúdics» i ho fa assumint que «tot està inventat, de manera que tornar als orígens és el camí». D’aquella antiga cuina de muntanya, el francès es queda sobretot amb l’ensenyament que «hi ha plats que necessiten temps, i temps és precisament el que t’ofereix la muntanya». N’és un exemple el foie amb remolatxa que ha preparat, en què la base és un foie cuinat, i no pas mi-cuit.

Evidentment, els plats tradicionals s’adapten als nous temps no només per una inquietud creativa, sinó que també és important tenir en compte les noves necessitats. Tal com explicava Javier Torres, el 50% del geni creatiu darrere de Cocina Hermanos Torres*** (Barcelona), la cuina d’alta muntanya era tradicionalment una cuina amb un propòsit, una cuina de supervivència «amb plats energètics, pesants», però actualment l’ideal és alleugerir aquests plats. Justament això és el que ha demostrat amb la seva particular adaptació del popular trinxat, en què «sense canviar la recepta tradicional, utilitzant els mateixos sabors, busquem un plat més net, més depurat», amb un trinxat elaborat amb suc de col, herbes, flors i un llom de porc ibèric curat amb sal d’espècies.

Viatge d’anada i tornada

Que la cuina de muntanya beu del seu entorn i és un reflex dels seus paisatges ha quedat demostrat en totes les ponències d’aquesta edició d’Andorra Taste, però el xef italià Riccardo Gaspari ha introduït un nou factor en aquesta equació: «cal retornar a la terra allò que n’agafem». D’aquest cercle virtuós s’alimenta bona part de la filosofia culinària de SanBrite*, el restaurant que Gaspari lidera als Dolomites italians. La família d’aquest xef tenia una petita granja i Riccardo va créixer llevant-se de matinada per donar menjar als animals. Aquesta experiència li ha permès «apreciar tota la feina, el temps i la dedicació que hi ha darrere de cada producte». Conèixer-ne el valor és el que el va portar a aplicar al seu restaurant una cuina regenerativa, apostant per «evitar el malbaratament, utilitzant les restes del restaurant per alimentar els animals i el fem d’aquests per a l’hort». Amb aquest cicle, Gaspari genera un vincle més estret entre cuina i territori.

La recuperació de sabors i la relació amb els productors locals són els altres pilars de la seva cuina, una proposta que segueix el ritme i els colors de les estacions: «amb verds frescos a l’estiu i sabors més grassos a l’hivern, que dibuixen una paleta de marrons, grisos i blancs», descrivia Gaspari.

Manolo Franco, xef de La Casa de Manolo Franco* (Valdemorillo, Madrid), demostrava també durant aquesta segona jornada d’Andorra Taste que «les zones de muntanya baixa, com la Sierra de Madrid, compartim amb els paisatges de muntanya el mateix objectiu d’una cuina de sabor, història, emoció i bellesa». Franco desenvolupa al seu restaurant un relat culinari vinculat a l’estacionalitat amb el qual vol «cuinar el temps i demostrar com canvia la serra amb cada estació».

El colofó de la jornada ha arribat en forma de taula rodona, en què els cuiners Joël Sala (La Borda del Pi, Canillo), Rafel Muria (Quatre Molins*, Cornudella de Montsant, Tarragona) i Josep Maria Masó (Fonda Balmes, Barcelona) han aprofundit en la construcció de la identitat culinària a través del territori. Conduïda per Benjamín Lana, director de Vocento Gastronomía, la tertúlia ha abordat la pregunta de què és realment la identitat d’un territori.

«La cuina no pot ser només una traducció de l’entorn i de la seva tradició. Abans, al Montsant, hi havia xais; ara ja no en queden. Es cuinaven anques de granota, ja no en queden; els musclos del Delta només estan disponibles un mes a l’any. Aleshores, quina és la cuina d’un lloc? La que ens han dit que hi havia, la que hem conegut com a cuiners? La que vindrà quan arribin nous productes?», es preguntava Rafel Muria.

Preguntes de difícil resposta, que en bona part depenen de cada xef perquè, com deia Joël Sala, «el territori no limita, ets tu qui poses els límits». Coincidia amb aquesta anàlisi Josep Maria Masó, que recordava que, al capdavall, «l’autenticitat de la proposta i el compromís és l’únic que la sosté».