Iván Cerdeño: la caça com a memòria viva de Toledo en clau d’alta cuina

El cuiner toledà Iván Cerdeño, al capdavant del restaurant que porta el seu nom en un cigarral de Toledo, va desgranar en una ponència la filosofia que sosté la seva cuina de paisatge: una proposta que mira de cara a la tradició, la temporada de caça i el receptari popular per reinterpretar-los amb tècniques contemporànies. A poques setmanes de l’obertura del restaurant, prevista per a mitjan octubre, i coincidint amb l’inici de la temporada cinegètica, el xef va presentar quatre elaboracions que resumeixen la seva manera d’entendre l’alta cuina: producte local, memòria gastronòmica i una recerca constant de l’equilibri entre intensitat i subtilesa al plat.

Cerdeño va explicar com la seva cuina neix del territori i dels records culinaris de Toledo, una ciutat on conflueixen influències populars, burgeses i àrabs. En aquest context se situa la perdiu, ingredient emblemàtic de la zona, convertida aquí en un plat d’alta cuina que parteix d’una recepta de fa més d’un segle recollida per Ángel Muro. El xef recupera aquesta base històrica i l’actualitza incorporant greix de sardina per contrarestar la sequedat de la carn i potenciant-ne l’acidesa mitjançant escabetxos i adobats. L’aprofitament integral de l’au —inclòs l’ou de perdiu— i l’ús de salses toledanes tradicionals completen un plat que funciona com tota una declaració d’intencions: respecte absolut per la tradició, però sense renunciar a la innovació tècnica i conceptual.

Aquesta mateixa lògica de fusió entre memòria i avantguarda es trasllada al senglar, segon gran protagonista de la ponència. Cerdeño va detallar l’elaboració d’un plat construït a partir de costelles rostides lentament i d’un morteruelo, el guisat castellanomanxec que ell versiona amb criteris actuals. En la seva proposta, la carn de senglar se selecciona amb rigor per garantir-ne la tendresa i el sabor, mentre que el guisat es lliga amb pa i espècies com el comí i el pebre vermell. El resultat se serveix sobre un pa àrab tipus bagir, un gest directe a la influència àrab a Toledo i a la cultura del taco, i s’acompanya de pastanagues, flors aromàtiques i un suc de senglar que el comensal integra al seu gust. El vinagre i les salses lligades amb tècniques modernes permeten alleugerir el conjunt sense perdre profunditat, alhora que afavoreixen la interacció del client amb el plat.

La llebre, potser la carn de caça més complexa i exigent, va servir al cuiner per reflexionar sobre el repte que suposa treballar amb productes irregulars, en què cada peça requereix un temps i un tractament diferents. A partir d’aquesta premissa, va proposar una reinterpretació de la pastela àrab que combina llebre, cansalada i vi en un guisat intens, servit amb una salsa molt reduïda i un sabayó de blat de moro amb vainilla. L’objectiu, va explicar, és trobar un punt d’equilibri entre la personalitat rotunda de la caça i sabors més amables, capaços d’apropar aquest tipus d’elaboracions a un públic que sovint les percep com a difícils. Per reforçar aquesta idea d’accessibilitat, l’equip desenvolupa un cruixent que evoca la textura de la pastela, incorporant matisos de cafè i vinagres que aporten complexitat sense resultar agressius.

De cara ja a la temporada 2026, Cerdeño va avançar nous plats del menú construïts sobre contrastos de textures i sabors. Entre aquests, una proposta que combina api-rave saltat amb mantega amb un guisat de llebre i un sabayó de blat de moro, pensada per oferir mossegades molt profundes de sabor però alhora equilibrades. El rable de llebre es cuina breument a la brasa i s’acompanya d’un chimichurri elaborat amb oli de confitar, ceps, vinagres, herbes aromàtiques i retalls de tòfona, buscant un joc d’intensitat inicial seguit d’una sensació de netedat en boca que prepari el comensal per al plat següent. Paral·lelament, el xef va mostrar un plat de mufló treballat a partir de costelles i filet, amb el suport d’un vídeo de la temporada anterior com a referència visual de la seva evolució creativa.

La ponència va dedicar un capítol especial a la zurrapa de porc i al tractament del llom de mufló, un exemple clar de com la casa combina el receptari antic amb tècniques d’avantguarda. Cerdeño va descriure una zurrapa confitada en llard de porc amb vi blanc, xerès i herbes aromàtiques, cuinada fins a assolir la textura d’un paté, que serveix per farcir una tartaleta d’alga nori inspirada en una recepta històrica d’Albert Adrià. Sobre aquesta base s’hi disposen un escabetx d’herbes serranes i un gel d’algues, ideats per aportar una acidesa que netegi el paladar. Completa el conjunt un llom de mufló curat amb alga kombu —una cocció en fred que en millora la textura i el sabor— acompanyat d’algues en escabetx, salicòrnia i flors d’all, en una mossegada que condensa mar, muntanya i rebost tradicional en clau contemporània.

Més enllà de les receptes concretes, Cerdeño va subratllar el paper de l’equip com a peça central del projecte. Al cigarral hi treballen més de 35 persones, va recordar, i cadascuna d’elles és imprescindible per sostenir el nivell d’exigència i la creativitat que defineixen la casa. Durant la intervenció, el xef va agrair expressament la tasca d’Alberto i Ánica García Escudero, i va posar en valor la importància d’envoltar-se d’un equip sòlid per convertir en realitat una cuina tan tècnica com emocional. La sessió es va cloure amb una invitació a visitar Toledo i descobrir, a través dels seus menús, com la caça i la memòria gastronòmica de la ciutat poden convertir-se en una experiència d’alta cuina profundament arrelada al territori.