Cuina d’alta muntanya: Javier Torres i la tradició gastronòmica d’Andorra

Javier Torres va compartir la seva visió sobre la cuina d’alta muntanya i va posar en valor la profunda connexió que manté amb la natura i la tradició. Juntament amb el seu company Toni, Torres ha obert un restaurant innovador que fusiona interiorisme i cuina d’alt nivell, oferint als comensals una experiència única en què poden observar els cuiners en plena acció. Un espai que no només es caracteritza per un ambient harmònic i un servei excepcional, sinó que també aposta per tornar a l’essencial a través de l’ús d’ingredients locals i tècniques tradicionals.

Durant la seva intervenció, Torres va explorar la connexió entre la cuina d’alta muntanya i la cuina de supervivència, i va remarcar la importància d’adaptar-se a un entorn extrem. Entre les tècniques de conservació, va destacar els fumats i les fermentacions, fonamentals per construir una cuina amb una identitat pròpia i arrelada al territori. També es va abordar la influència de les cuines catalana i francesa a Andorra, on cada tradició aporta elements singulars sense arribar a fusionar-se, enriquint així l’oferta gastronòmica del país.

Un dels plats emblemàtics que es van abordar durant la ponència va ser el trinxat, un clàssic que concentra l’essència de la cuina local. Aquest plat, que combina llom de porc ibèric i col, s’elabora de manera que cada territori hi aporta els seus propis ingredients, preservant l’autenticitat de la cuina andorrana. La recerca de l’autenticitat va ser un dels fils conductors de la intervenció, amb una clara aposta per evitar elaboracions que no representin veritablement la tradició local.

Torres també va presentar un plat d’alta cuina protagonitzat per la carn de vaca bruna i l’albergínia, en què va destacar la importància del brou d’escalivada en la seva elaboració. Servit tebi, el plat combina sabors i textures que evoquen la muntanya i posa de manifest el domini dels cuiners a l’hora de construir una experiència gastronòmica memorable.

La ponència es va cloure amb un agraïment a l’organització del congrés d’Andorra, de la qual Torres va destacar el caràcter humà i proper. El xef va expressar el seu desig de continuar explorant i posant en valor la rica tradició de la cuina d’alta muntanya, que no només és un reflex de la cultura i la història, sinó també una celebració de la gastronomia com a punt de trobada entre les persones.