La cuina regenerativa de Riccardo Gaspari: un cicle sostenible entre la terra i la taula

Riccardo Gaspari, xef del restaurant SanBrite* de Cortina d’Ampezzo, va presentar el seu innovador enfocament de cuina regenerativa, que busca no només utilitzar allò que ofereix la terra, sinó també retornar-li part del que n’extrau. Durant la seva ponència, va destacar la interconnexió entre gastronomia, agricultura i comunitat, i va posar èmfasi en la importància de treballar amb productes locals i de temporada. Gaspari va explicar que el seu menú s’adapta al ritme de les estacions, amb ingredients frescos a l’estiu i sabors més contundents a l’hivern.

La coliflor es va presentar com un ingredient versàtil, utilitzat en diverses elaboracions, des de cremes fins a plats de pasta cuita en brou de pollastre. La mantega, un element clau de la seva cuina, varia de sabor segons la temporada, i l’objectiu és crear un cicle tancat que minimitzi els residus i permeti elaborar també iogurts i formatges. A més, Gaspari va proposar utilitzar xerigot en les postres com a alternativa al sucre, maximitzant així l’aprofitament dels subproductes de l’elaboració del formatge.

Gaspari va subratllar la necessitat d’equilibrar el sabor dels plats amb la resposta dels comensals i va abordar diferents mètodes de conservació de les verdures, prioritzant l’ús de vinagres i la congelació per davant de la fermentació tradicional. La seva filosofia se centra en la sostenibilitat i el respecte pel territori, amb l’objectiu de construir una cuina que no només alimenti, sinó que també respecti i revitalitzi l’entorn.