La revolució gastronòmica dels germans Jordán: innovació i tradició a l’alta muntanya

En la recent jornada dedicada a la cuina d’alta muntanya, els germans Iris i Bruno Jordán van compartir la seva particular manera d’entendre la gastronomia, estretament vinculada al territori d’Osca i al paisatge del Pirineu. La seva cuina, expliquen, no es pot entendre sense aquest entorn abrupte, on els recursos són limitats i cada ingredient adquireix un valor simbòlic i emocional.

El plat «Triunfes dan Grey» va actuar com a fil conductor de la ponència. A partir de la patata d’hivern, els Jordán recuperen sabors de la infància mitjançant un procés de fermentació que transforma el tubercle en una pasta aromàtica i, posteriorment, en un brou transparent però intens, capaç de preservar la memòria gustativa de la patata crua. Una elaboració que sintetitza la seva filosofia: posar la tècnica contemporània al servei de la memòria i la tradició.

El llegat familiar va ocupar bona part del seu discurs. Els germans van recordar el restaurant que la seva àvia va fundar a la Vall de Benasc l’any 1984, basat en l’intercanvi de coneixements amb els veïns i en l’aprofitament màxim del producte local, en un territori on amb prou feines una petita part de la terra és cultivable. Iris i Bruno es reivindiquen com la tercera generació d’aquesta nissaga de muntanya, que ha après a convertir les limitacions geogràfiques en un estímul per a la creativitat.

També van aprofundir en el treball amb les aromes primàries, secundàries i terciàries, enteses com un llenguatge amb què construir plats en diferents capes de sabor. Fermentacions, oxidacions i envelliments controlats els permeten explorar notes profundes que evoquen cellers, rebosts antics i pràctiques culinàries gairebé oblidades. En aquesta línia s’inscriu una altra de les seves propostes més comentades: la combinació de cranc de riu i avellanes, construïda a partir d’una salsa concentrada elaborada amb els coralls del cranc i d’unes avellanes cuites en un almívar especiat. El conjunt es completa amb una «llet de tigre» de poma, d’una acidesa propera a la d’un ceviche.

La sostenibilitat i l’aprofitament integral del producte van protagonitzar un altre dels blocs de la intervenció. Els Jordán van explicar com les restes i els retalls que en altres cuines acabarien descartats es transformen en fons, vinagres o salses capaces de reforçar el conjunt del menú. Una filosofia que també apliquen al treball amb el xai o a l’extracció de sucres naturals, amb l’objectiu de reduir l’ús de sucre en pastisseria. L’experimentació amb fruites madures però fermes, sotmeses a salmorres i guisats que combinen dolç i salat, és un altre exemple de la seva voluntat de reivindicar allò imperfecte i lluitar contra el malbaratament alimentari.

Més enllà de la tècnica, els Jordán van reivindicar la importància de l’experiència del comensal i de rituals com l’esmorzar, que entenen com una expressió d’hospitalitat i cura. En aquesta mateixa línia s’emmarca la proposta d’un mural interactiu on els assistents puguin fer-se fotografies i deixar-hi per escrit les seves impressions, creant així un arxiu emocional de cada jornada gastronòmica.

La ponència es va tancar amb tota una declaració de principis: des d’un territori perifèric i d’alta muntanya, els germans Jordán volen demostrar que la veritable avantguarda passa per escoltar el paisatge i construir un relat propi, en equilibri entre innovació, memòria familiar i compromís amb l’entorn.