La cuina de muntanya: tradició i sostenibilitat en l’era del canvi climàtic

En la ponència d’Emmanuel Renaut es van abordar qüestions clau sobre la cuina de muntanya i la seva evolució, amb especial èmfasi en la importància de la col·laboració entre cuiners i productors locals. Renaut va destacar que donar suport a aquests productors és essencial per garantir la sostenibilitat de la gastronomia regional, especialment en un context en què el canvi climàtic planteja reptes cada vegada més importants. Amb un equip d’unes 300 persones, l’objectiu és convertir el festival de cuina de muntanya en un esdeveniment més popular i participatiu, incorporant també la salut alimentària al seu plantejament.

L’interès creixent pels productes locals, com el peix de llac i els vins de Savoia, ha transformat la percepció dels ingredients presents a les cartes dels restaurants. Aquest canvi ha comportat la desaparició de determinats plats que abans eren habituals i reflecteix una evolució en la demanda dels clients, que busquen experiències gastronòmiques autèntiques i saludables. Alhora, el clima ha tingut un impacte directe en la producció local, afectant la disponibilitat de determinats productes i obligant els cuiners a adaptar-se constantment a les condicions de l’entorn.

Renaut va subratllar la necessitat de preservar les tradicions culinàries alhora que s’adapten a les noves realitats del territori. La cuina de muntanya no es presenta només com una expressió gastronòmica, sinó també com una eina al servei de la sostenibilitat i la preservació cultural. En aquest sentit, es va posar sobre la taula la importància d’agrupar els cuiners de l’Alta Savoia per treballar conjuntament amb els productors locals i garantir la continuïtat de les seves explotacions. També es va remarcar la necessitat de motivar pagesos i ramaders, ja que la seva tasca és fonamental per al futur de la cuina de la regió.

La ponència també va explorar les similituds entre les gastronomies de muntanya d’Itàlia, Suïssa i Andorra, tot destacant la influència cultural de les fronteres i la necessitat de preservar l’entorn de muntanya. Renaut va plantejar preguntes sobre els canvis que han experimentat els Alps durant els darrers 30 anys i sobre què pot aprendre la cuina francesa d’altres tradicions gastronòmiques de muntanya. En aquest període, va assenyalar, ha canviat tant la manera d’utilitzar i presentar els productes com el grau de curiositat i coneixement dels clients.

Finalment, Renaut va concloure que la cuina és una eina per compartir tradicions i innovacions, i que l’evolució cap a menús amb una presència més gran de vegetals és una tendència cada vegada més consolidada. En aquest context, la cuina de muntanya es reivindica no només com una expressió culinària, sinó també com un vehicle per a la sostenibilitat i la preservació cultural, i convida a reflexionar sobre la importància de consumir productes locals i de proximitat.