Juanlu Fernández: tradició, alta cuina i mar de Jerez

El cuiner andalús Juanlu Fernández va convertir la trobada en un viatge per la memòria gastronòmica del sud, on tradició, necessitat i alta cuina van de bracet. Des de la cuina d’alta muntanya fins al mar de Jerez, va defensar una manera d’entendre la gastronomia profundament arrelada al territori i a l’estacionalitat dels productes. A partir de la seva experiència en cases com Aponiente i del seu propi projecte a Jerez de la Frontera, va explicar com la tècnica francesa i el respecte per l’herència familiar s’integren a la seva cuina sense perdre autenticitat.

Els salaons, les salmorres i les llargues curacions van ser el fil conductor de bona part de les seves reflexions, i va subratllar que conservar bé el peix és tan important com saber-lo cuinar. Fernández va detallar l’elaboració de la clàssica roteña de llobarro, un guisat en què el llobarro es tracta amb cura en salmorra i se serveix amb un sofregit ric en col·lagen, emparentat amb el gaspatxo malagueny. També va reivindicar la dignitat de peixos humils com el verat i el borriquet, sempre que se’n respectin els temps de captura, l’alimentació i tècniques com l’ikejime per millorar-ne la qualitat.

La tonyina d’almadrava va ocupar un lloc central, amb propostes que van des del guisat tradicional fins al consum en cru i les curacions innovadores en botes de Jerez amb sal grossa i amontillado vell. Completen el relat plats freds i creatius, com versions actualitzades de la tonyina amb tomàquet o sopes fredes andaluses clarificades amb llet i aromatitzades amb pebre rosa i rave fermentat, que resumeixen la seva idea d’una cuina que mira cap al futur sense renunciar al sabor de la memòria.