El V Andorra Taste ret homenatge a la cuina que dona veu al territori

Andorra Taste, la Trobada Internacional de Cuina d’Alta Muntanya, arriba a la seva cinquena edició amb el focus posat en el producte. Sense perdre l’essència de la cuina d’alta muntanya que caracteritza l’esdeveniment, Andorra Taste aposta, en aquesta ocasió, per demostrar com el producte autòcton —condicionat pel territori, el clima, l’altitud i l’ecosistema— és essencial en la definició d’una identitat culinària pròpia. Del 16 al 20 de setembre s’abordarà aquest tema en profunditat amb la presència de xefs, productors i defensors del territori que tornaran a reunir-se a Escaldes-Engordany, el municipi andorrà on tindran lloc tant les jornades professionals com la fira popular amb què cada any culmina Andorra Taste.

A més, aquest fòrum internacional dedicarà, en el seu cinquè any, una atenció especial a França, país veí amb el qual no només comparteix frontera, sinó també vincles històrics, culturals i culinaris. França, a més de comptar amb excel·lents exemples de cuina d’alta muntanya tant als Pirineus com als Alps o al Massís Central, ha influït indubtablement en una part de la cuina andorrana i en la seva estima pel producte.

La base és el producte

Andorra Taste explorarà la feina de diversos cuiners amb el producte, una relació que defineix l’alta cuina contemporània, en què el paisatge no és un simple escenari, sinó el punt de partida de la proposta culinària de molts xefs. És el cas del jove Julian Stieger, que dirigeix la cuina del Rote Wand Chef's Table**, a Lech am Arlberg (Àustria), on ha desenvolupat una proposta d’una gran precisió tècnica que combina el producte alpí amb una mirada contemporània i influències internacionals. L’estreta connexió amb la regió d’Arlberg és fonamental per a ell; per això treballa principalment amb productes regionals, observa la natura, experimenta a l’hort i col·labora estretament amb els productors locals.

Una dinàmica que comparteix amb el cuiner, també alpí però de la vessant italiana, Riccardo Gaspari. La filosofia culinària de Gaspari, establert a l’imponent escenari dels Dolomites, gira al voltant de la cuina regenerativa: crear plats autèntics, respectuosos amb la natura i basats en la circularitat. El xef italià creu en el respecte per l’estacionalitat i en el valor del producte, una visió que va aprendre treballant de jove a la granja familiar i, més endavant, amb el seu mentor culinari Massimo Bottura. Tot això ho posa en pràctica a SanBrite*, el restaurant que gestiona amb la seva dona, Ludovica Rubbini, a Cortina d’Ampezzo.

Compartint escenari alpí amb Stieger i Gaspari hi serà també a Andorra Taste Emmanuel Renaut (Flocons de Sel***, Megève), un dels grans referents internacionals de la cuina de muntanya i, a més, president del festival Toquicimes. Aquest esdeveniment anual se celebra cada tardor a Megève i és una gran festa gastronòmica dedicada a la cuina de muntanya, on es reuneixen xefs, productors locals i amants de la gastronomia per celebrar la cuina alpina i compartir coneixements sobre productes locals i tècniques culinàries.

Reforçant la presència francesa en aquesta trobada internacional, també hi participarà el xef d’orígens pirinencs Vivien Durand, que des del seu restaurant Le Prince Noir* (Lormont, Bordeus) ofereix una autèntica lliçó culinària de respecte pel producte i de construcció d’una identitat territorial molt marcada. Amb un ferm compromís amb la sostenibilitat, Durand planteja una aparent ruptura amb la tradició que, en realitat, la reforça i la reivindica com un patrimoni que cal preservar.

Des de l’altra banda dels Pirineus pujarà també a l’escenari d’Andorra Taste la xef aragonesa Iris Jordán, que des del seu restaurant Ansils*, al bell mig de la vall de Benasc (Ansils, Osca), ha aconseguit recuperar i actualitzar receptes tradicionals de la zona basades en productes que parlen del territori, com ara la caça.

El respecte pel producte que comparteixen aquests xefs d’altitud ha impregnat també l’alta cuina contemporània, tal com demostren diversos cuiners espanyols que participaran en aquesta cinquena edició d’Andorra Taste. Des del centre de la península Ibèrica viatjaran fins als Pirineus Iván Cerdeño, Paco Roncero i Manolo Franco. Amb Iván Cerdeño (Iván Cerdeño**, Toledo) ens endinsarem en una cuina que parla de memòria des d’una mirada contemporània. Amb Toledo i el riu Tajo com a escenari, Cerdeño recorre l’empremta gastronòmica deixada per les diferents cultures que van passar per la ciutat a través dels productes del seu hort i de la ribera. Una tasca semblant desenvolupa, però a la Serra de Madrid, al poble de Valdemorillo, Manolo Franco. Des de La Casa de Manolo Franco*, aquest periodista esportiu reconvertit en cuiner treballa per mantenir viva la tradició de la cuina serrana. I de la tradició a la innovació amb la proposta creativa de Paco Roncero, un dels xefs més destacats de la capital espanyola, que des de Paco Roncero Restaurante** sintetitza la seva visió culinària en un diàleg entre la tradició madrilenya, la innovació i l’alta gastronomia.

A Barcelona també es repeteix aquesta comunió entre el respecte pel producte i la tradició, sense renunciar a la singularitat que aporta l’alta cuina, gràcies al treball de Sergio i Javier Torres, que dirigeixen conjuntament els fogons de Cocina Hermanos Torres***. Amb ells entendrem què significa mantenir l’essència del producte en l’entorn d’un restaurant amb tres estrelles Michelin.

Andorra Taste oferirà també una mirada singular sobre la influència de la cuina francesa en els xefs actuals amb la participació de Juanlu Fernández, el cuiner gadità que des de LÚ Cocina y Alma** (Jerez de la Frontera) ret homenatge a la cuina clàssica francesa sense deixar de reivindicar, a través de guisats i receptes tradicionals, el millor producte andalús.

França continua sent un referent

El país convidat d’aquesta edició és França i, representant-lo en el programa d’Andorra Taste, hi trobem noms destacats de l’escena gastronòmica francesa com Emmanuel Renaut, Vivien Durand i Dennys Teixeira, però també professionals francesos que han desenvolupat la seva trajectòria a Andorra i Espanya, com el xef Eric Marty i la sommelier Audrey Doré. Entre tots aprofundiran en l’essència de la cuina francesa i en la seva influència.

La relació particular entre la cuina andorrana i la francesa serà també objecte de debat en una taula rodona en què, a més de Renaut i Durand, hi participarà Dennys Teixeira, representant d’una nova generació de xefs que ha trobat en el territori una forma d’expressió. La seva cuina revela una forta sensibilitat mediterrània i una profunda connexió amb el paisatge que envolta Bélesta, on dirigeix La Coopérative*, el restaurant del Domaine Riberach. La representació andorrana anirà a càrrec d’Eric Marty, xef i propietari del Restaurant Eric Marty, a Andorra la Vella. Format sota la influència de la cuina francesa i inspirat pel llegat de Paul Bocuse, Marty desenvolupa una proposta gastronòmica que combina tècnica, respecte pel producte i elegància. El debat comptarà també amb la participació d’un dels periodistes gastronòmics que millor coneixen l’escena francesa, Óscar Caballero.

El programa es clourà amb les aportacions del mestre xocolater Oriol Balaguer, des de l’univers de la pastisseria, i amb una interessant taula rodona en què diversos cuiners andorrans reflexionaran sobre el present i el futur de la cuina de borda, la cuina més tradicional d’Andorra. La tercera jornada professional de l’esdeveniment inclourà també un sorprenent tast de vins d’altitud, que enguany serà conduït per la sommelier francesa establerta a Girona Audrey Doré. Directora i cap de sommeliers de Vii, el bar de vins dels germans Roca a Girona, Doré és una de les figures més reconegudes de la sommelleria contemporània, després d’haver treballat durant anys amb Josep Roca a El Celler de Can Roca i d’haver estat guardonada amb el Premi Nacional de Gastronomia a la Millor Sommelier 2025.