La cuina de borda es troba en una cruïlla?

Són un patrimoni artístic i humà inqüestionable del paisatge muntanyenc, concebudes per al resguard de bestiar o per a l’emmagatzematge de productes agrícoles. La seva construcció bucòlica ha servit a moltes bordes a Andorra per reconvertir-se en restaurants bonics i acollidors, majoritàriament dedicats a oferir una cuina de muntanya tradicional, que els periodistes Salvador García-Arbós i Josep Lluís Trabal troben a faltar actualment.

Amb aquesta demanda ha arrencat una taula rodona interessant en què s’ha posat a debat si les bordes estan perdent el sentit de ser, i què han de fer per aconseguir certa evolució mantenint l’essència. «Per al viatger que arriba a Andorra i no coneix una borda, sempre és una novetat, i vol trobar allò genuí, allò autèntic. Ara s’està perdent, i crec que cal intentar conjugar tradició i modernitat, i poder construir un relat sobre què és la cuina andorrana i quins productes fa servir. La cuina nòrdica té menys edat que l’andorrana i ja ha aconseguit tenir la seva identitat. Andorra necessita tenir uns plats de referència, i tenir-ne cura», reclamava. En la mateixa línia, el crític gastronòmic Josep Lluís Trabal comentava que «els amants de la gastronomia volem que la cuina parli i expliqui coses, i la borda és un entorn fantàstic per fer-ho. La seva antiguitat és un valor per als turistes que la desconeixen, és quelcom nou i molt atractiu, i defineix una identitat gastronòmica». A més, per al Josep Lluís, «ara que la gent no cuina a casa, s’estan perdent les receptes de les nostres àvies. Les bordes poden fer la valuosa tasca de salvaguardar el nostre llegat culinari».

Però si hi ha algú que coneix en profunditat la singularitat de la borda, és Josep Maria Troguet, que va regentar durant dècades l’Antiga Borda Raubert. Involucrat ara en el negoci de turisme rural de restauració i hostaleria, que inclou un obrador i l’agrobotiga de Cal Serni, explicava que «jo soc un tradicionalista nat, i la meva versió de la cuina andorrana és molt bàsica i tradicional, però també crec que la cuina ha d’evolucionar. Perquè als xefs ens genera molt de cansament fer cada dia, durant anys, les mateixes receptes, i per això ens agrada innovar, fer coses diferents», argumentava. Autor i coautor de nombroses publicacions i receptaris sobre la cuina d’Andorra, replicava que a Andorra sí que hi ha receptes identificatives, «com ara el trinxat, els estofats de caça o la crema andorrana. Però és cert que les influències de la cuina espanyola i francesa han fet que siguin les particularitats amb què fem aquestes receptes les que ens defineixen».

Per la seva banda Àlex Kinchella regenta des de fa 10 anys La Cort de Popaire a Soldeu, localitat on es va criar i on va somiar obrir un negoci propi de restauració. «Quan es va presentar l’oportunitat, no vaig pensar si era una borda o no; només vaig estudiar el finançament i la rendibilitat. Va ser després d’assolir l’estabilitat quan em vaig aturar a pensar que teníem un local amb molta història i personalitat, amb elements com la pedra i el foc, i el valor de poder cuinar davant dels clients», reconeixia. Però per a l’Àlex, la borda no ha de condicionar la seva cuina, i per aquest motiu la seva cuina és una cuina de muntanya d’autor en què incorpora almenys un ingredient lligat a Andorra en cadascun dels seus plats, «però m’agrada innovar i anar canviant tres o quatre plats de tant en tant, mantenint els clàssics que busquen els meus clients. I a l’hora de crear, sempre m’inspiro més en la cuina tradicional andorrana que en la d’avantguarda».