I el manifest va funcionar

Moderat pel director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana, el debat d’avui era un dels punts forts del congrés. Països convidats d’aquest any, no hi ha dubte que els nòrdics han marcat la pauta gastronòmica dels darrers 20 anys, catapultats per l’èxit de Noma***, sempre a la llista dels millors restaurants del món. Però com va començar una revolució tan gran? Per a l’empresari Claus Meyer, ideador i alma mater, «intentem adaptar a la nostra cultura el concepte de terroir que hi havia a la cultura mediterrània, però, alhora, inventar la nostra pròpia manera de fer les coses, de representar al plat la nostra cultura particular, simplificar els processos i aconseguir que el xef fos el protagonista de la natura».

I com que, en companyia, sempre es rema millor, Meyer va buscar el millor soci que podria haver trobat en la figura d’un joveníssim René Redzepi, «que tenia l’edat perfecta, una formació impecable i una mentalitat molt oberta. Ara ha esdevingut un dominador d’imperis, i crec que va ser una elecció molt encertada», reconeixia. El pas següent, dissenyar un manifest ambiciós, però factible, i presentar-lo a les autoritats competents i a qualsevol agent susceptible de participar en el canvi. I resulta que, per fer-ho, va organitzar un simposi al qual va acudir Andoni Luis Aduriz, per narrar en primera persona la creació de la nova cuina basca. «Abans de crear el manifest, vaig ser coautor d’un llibre sobre cuina espanyola, i em va tocar cobrir Andalusia i el País Basc. Em vaig entrevistar amb Berasategui, Arzak, Aduriz i Subijana; em va flipar la nova cuina basca, i em va sorprendre que allò que jo estava gaudint era una evolució de 25 anys de feina, o sigui que vaig demanar a Aduriz que expliqués la seva experiència», argumenta Meyer.

Sostenibilitat i futur

I encara que tots els remetem als resultats, sembla que el manifest ha funcionat i ha convertit l’alta cuina escandinava en un gran referent mundial. «El moviment ha estat semblant a tots els països nòrdics. A Suècia hem après de Dinamarca, que ho estava fent abans, i ho hem adaptat al nostre estil», puntualitzava el xef Filip Gemzell, que regenta amb enorme èxit el restaurant ÄNG** (Tvååker). De fet, reconeix que es beneficia de l’augment constatable a la regió del turisme foodie, quan «fa dos anys el 80 % de la nostra clientela era local, no només nacional. Ara està força equilibrada, sobretot l’últim any, suposo que influïts per Dinamarca». Un fenomen que preocupa Søren Selin, xef del restaurant AOC** de Copenhaguen, ja que «fa 25 anys no venia ningú de fora a dinar a Dinamarca; ara som un reclam per al turista gurmet. Però això ens ha posat en una situació una mica vulnerable, perquè ja no podem mantenir-nos només amb els locals. Al gener, que baixa el turisme, som massa per repartir-nos el pastís», admetia.

Des de Noruega, el xef de Lysverket* (Bergen) Christopher Haatuf ens explicava què significa el terme neofiordic amb què defineix una facció de la cuina nòrdica, «un concepte que va començar amb un comentari irònic que vaig fer fa uns anys sobre la nova cuina nòrdica, i que em vaig veure obligat a intel·lectualitzar davant l’enorme interès que va suscitar» reconeixia, i argumentava que es fa referència a una manera diferent de cuina a la de la resta d’Escandinàvia, com ara la de la Noruega occidental, «on tenim un territori molt inhòspit, ric en peix i marisc, però molt pobre en vegetals». I sensibilitzat amb això, i també per aquesta consciència mediambiental de la societat nòrdica, des de la pandèmia està involucrat en un projecte d’agricultura urbana, «per fomentar que les comunitats dels edificis sembrin horts als terrats i cobrin per fer-ho. Té un enfocament holístic i sostenible, a més de contribuir a la nostra biodiversitat».

També participaven en la taula l’espanyol Albert Franch i el portuguès Carlos Ferreira, tots dos xefs del restaurant Nolla* a la capital de Finlàndia, país on van arribar «en el millor moment, perquè hi havia una passió naixent de molts cuiners per canviar les coses. Perquè cal reconèixer que, a Finlàndia, es menjava fatal», desvetllava Carlos. Una arribada que va tenir lloc fa 12 anys i que per a l’Albert no va suposar tampoc gaire xoc, ja que «la cultura de les llars finlandeses quant a l’ús del producte local no difereix gaire del que jo vaig aprendre a casa meva», però reconeix que «no està tan estesa als restaurants. Per aquest motiu, Nolla no és exactament un restaurant nòrdic, ja que fem servir estil i tècniques de la cuina mediterrània». Preguntats per com s’adapten a l’exigència de la sostenibilitat, l’Albert es mostrava rotund: «al nord del planeta no hi ha tants problemes socials o individuals, i per això la societat empra més temps i esforç per resoldre problemes globals, com ara el del canvi climàtic», admetia.