Els cuiners nòrdics es reivindiquen a Andorra Taste com a exemple per adaptar qualsevol cuina al terroir

La segona jornada d’Andorra Taste ha reunit en dues taules rodones l’esperit d’aquesta tercera edició: els països nòrdics i la cuina de muntanya. En un primer debat, la trobada ha rememorat els inicis del moviment de la cuina nòrdica i els nous passos i, per altra banda, s’ha analitzat la singularitat de la cuina de borda, típica de les muntanyes andorranes. Però la jornada també ha permès noves mirades com les que han aportat els xefs Jean Rémi Caillon, Ricard Camarena, Carles Gaig o Raül Balam. 

Els ensenyaments de la nova cuina nòrdica

Els països nòrdics són els convidats d’aquesta edició d’Andorra Taste perquè són la demostració que, malgrat uns condicionants climàtics i geogràfics com passa —tot i que d’altra manera— en territoris de muntanya, han sabut crear una cuina que ha estat, i continua sent, referent en els darrers anys dins del panorama gastronòmic internacional. Aquesta revolució culinària i la nova generació que l’abandera ara han estat abordats en una taula rodona moderada per Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, que ha comptat amb la presència, a més dels xefs nòrdics que han participat en el congrés, de l’empresari i xef Claus Meyer, un dels pares de la cuina nòrdica.

Meyer, cofundador de l’emblemàtic restaurant Noma de Copenhaguen i un dels artífexs de la nova cuina nòrdica, va ser el promotor del Manifest de la cuina nòrdica, un acord amb 20 xefs més en què es comprometien a generar una cultura gastronòmica rica i a democratitzar el luxe d’un bon àpat. Explicava que la seva voluntat va ser «adaptar a la nostra cultura el concepte de terroir que hi havia a Espanya i França. I alhora, inventar la nostra pròpia manera de fer les coses, de representar la cultura al plat perquè allò que els xefs servien al restaurant es pogués divulgar a les llars, perquè a les llars escandinaves encara s’ha de millorar molt la cuina». Alhora que rememorava aquests inicis, confessava: «no sabia que allò podia esdevenir això, que poguéssim aconseguir tan ràpid el que s’havia fet a Espanya en 20 anys».

Els nous xefs nòrdics n’han pres exemple de tot, tal com reconeixia Filip Gemzell (ÄNG**, Tvååker, Suècia) —«a Suècia hem après de Dinamarca, que ho estava fent abans, i ho hem adaptat al nostre estil»—; però també s’enfronten a nous reptes, segons explicava Søren Selin (AOC**, Copenhaguen) en exposar que «fa 25 anys no venia ningú de fora a menjar a Dinamarca. Ara sí que som un reclam per al turista gurmet. Però això ens ha posat en una situació una mica vulnerable, perquè ja no ens podem mantenir només amb els comensals locals, necessitem que sempre vinguin turistes. Al gener, per exemple, que baixa el turisme, som massa per repartir-nos el pastís».

Una de les solucions possibles seria l’enfocament singular que ha adoptat Christopher Haatuft (Lysverket*, Bergen). El noruec ha creat un concepte gastronòmic propi, neofiordic, que «fa referència al fet que, a la Noruega occidental, tenim una manera de cuinar diferent de la de la resta del país, ja que tenim un territori molt inhòspit, ric en peix i marisc, però molt pobre en vegetals». Els responsables del finlandès Nolla (Albert Franch, Carlos Henriques i Luka Balac) han trobat la diferència en la lluita contra el residu.

Abans d’aquest debat, Selin (AOC**, Copenhaguen) també ha explicat a Andorra Taste la seva proposta culinària. Mestre dels sentits, Solin aposta per l’ús de la fauna i la flora locals, el respecte màxim pel producte i, sobretot, una manera molt personal de presentar les seves propostes, fent que el comensal interactuï amb cada plat, d’una manera o una altra. «M’agrada servir a sala de manera diferent i original, perquè crec que així dono més valor a la matèria primera. Els xefs passem moltes hores amb les pinces intentant que el plat quedi visualment perfecte, però si el prepares a la taula, a més d’espectacular, el comensal es concentra més en el producte i el sabor», argumentava en la seva ponència mentre ho posava en pràctica amb l’elaboració de tres plats estètics.

La representació internacional a la segona jornada d’Andorra Taste ha tingut també sabor alpí de la mà del xef francès Jean-Rémi Caillon (Alpage*, Courchevel). El seu enfocament culinari és molt personal perquè combina plantes i productes del terrer: les verdures i les herbes prevalen sobre els productes animals, que comparteixen protagonisme amb els ingredients i les receptes de Savoia (crozets, polenta, chartreuse).

La muntanya arriba al mar

Des de València arribava a Andorra Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant**, Dénia) amb la voluntat de compartir amb els cuiners d’alta muntanya la visió sobre el producte i el seu tracte. A la muntanya, la singularitat procedeix en gran part dels seus productes. Per aquest motiu, l’experiència d’un cuiner com ara Camarena, tan dedicat al producte, prenia sentit a Andorra Taste. «La meva cuina és intuïtiva; no renuncio a canviar d’opinió si el producte m’ho exigeix. Per mi, la idea de la perfecció no és replicar sempre el mateix, sinó adaptar la mirada a la vida del producte i estar sempre disposat al canvi», afirmava rotund. Una flexibilitat que recomanava adoptar.

Durant la segona jornada d’Andorra Taste, han pujat a l’escenari dos xefs que representen dues generacions a la cuina de la ciutat de Barcelona. Carles Gaig (Gaig Restaurant) i Raül Balam (Moments**). Tots dos eren conscients que la seva ciutat s’alça només 300 metres per sobre del mar, però han reivindicat el seu dret a buscar inspiració per als seus plats de ciutat a les altures.

Gaig ha presentat a Andorra Taste un plat de caça amb un tudó —«que ha caçat el meu gendre»—, una au «no gaire habitual a la cuina catalana, però que cuinada amb cura és excel·lent». D’altra banda, Balam arribava a Andorra carregat d’il·lusió perquè, a més, «aquest any celebrem el 15è aniversari de Moments». Per celebrar-ho, ha pujat a Andorra aquells plats del menú commemoratiu «que més alçada tenien». Ho ha demostrat, per exemple, amb un poltre dels Pirineus (recuperat del menú dedicat al setè art).

Carme Ruscalleda, Andorra Taste Award

En aquesta tercera edició d’Andorra Taste, el premi de les jornades professionals de l’esdeveniment ha recaigut en Carme Ruscalleda, una de les xefs amb més reconeixements i més estimades del món gastronòmic. Ruscalleda ha pres el relleu a Michel Bras i Gastón Acurio, primer i segon premiats respectivament.

Abans del lliurament del premi, Ruscalleda ha tingut l’oportunitat de repassar el seu llegat en conversa amb Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, qui li preguntava com portava el retir. Un retir que, de fet, no ho ha estat, tal com explicava la mateixa Carme. «Primer de tot, vull dir que no me’n penedeixo de les meves decisions. Em deien: “et vindrà una baixada quan tanquis el Sant Pau”. La veritat és que, de moment, no ho percebo, perquè segueixo tenint vincle i compromís amb la cuina. M’he alliberat dels serveis, això sí», explicava la xef.

La catalana concloïa la intervenció amb un consell per als cuiners andorrans: «La cuina d’un lloc és cultura, caràcter i singularitat. Busseja en aquesta singularitat i porta-la a l’excel·lència. La gastronomia és la postal amable d’un país», deia convençuda la guardonada.

La cuina de borda

Una de les construccions més típiques de les muntanyes andorranes —si no la més típica— són les bordes, antigues construccions dedicades a la ramaderia i l’agricultura que actualment han estat reconvertides en restaurants. La borda és percebuda pel turista com «quelcom genuí d’Andorra», explicava el periodista gastronòmic Salvador García-Arbós a la taula rodona que ha obert la sessió vespertina de la segona jornada d’Andorra Taste. «Un prejudici positiu que cal cuidar i explotar», afegia el periodista, que ha compartit taula amb un altre company de la premsa andorrana, Josep Lluís Trabal, i dos cuiners de bordes: el jove Alex Kinchella (La Cort del Popaire) i Josep Maria Troguet, que ha estat al capdavant de la Borda Raubert durant més de 50 anys.

Trabal coincidia i afegia que «hi ha camí per recórrer en la configuració de la identitat gastronòmica andorrana i és obvi que la borda, com a senyal d’identitat que és, ha de tenir un paper important en aquest procés». Kinchella i Troguet, com a cuiners, han posat de manifest el repte principal d’aquest paper: buscar l’equilibri entre la cuina tradicional que la gent espera trobar en una borda sense perdre de vista que la gastronomia necessita evolucionar.

Però com que la gastronomia andorrana no es limita a bordes, la jornada ha comptat amb la participació d’un xef que té presència al Principat i que aquest any obre un nou establiment, Andrea Tumbarello. L’italià establert a Espanya ha aportat la visió andorrana del seu producte fetitxe, la tòfona.