Notícia
Per amor a la tòfona i la seva aroma comestible
El xef italià Andrea Tumbarello tanca la segona jornada d’Andorra Taste amb una masterclass sobre la seva gran passió, la reina dels boscos, amb què elabora en viu una deliciosa bosconara
Els seus plats respiren la mateixa autenticitat que la seva verborrea, sobretot quan es fa servir per explicar l’essència i la dificultat que té la veritable cuina italiana. Economista de professió, va canviar Milà per Madrid perseguint l’amor, i va topar amb el seu destí. «Vaig anar a dinar a Don Giovanni, vaig demanar una carbonara i em van donar una “cabronada”, així que vaig comprar el restaurant i em vaig fer cuiner. Als meus restaurants només es cuina com a mi m’agrada menjar, i tinc bon gust», es presentava amb humor.
I així va trobar un altre espai en què especialitzar-se, fruit de la seva devoció per la tòfona, «perquè tot i que Espanya és el principal productor de tòfona negra al món, era la gran desconeguda», recorda. I així s’ha coronat com el rei de la tòfona, estudiós de totes les seves varietats, formes i sabors. Explicava que la tòfona és emoció, és una aroma comestible, i la millor manera de menjar-la és crua, tallada amb mandolina, «mai amb ganivet de serra, perquè la maltractes», i en làmines molt fines. Fidel a la màxima d’utilitzar un bon producte i causar-li poc mal, als seus plats la tòfona llueix sempre en el seu màxim apogeu, «i sempre els millora».
Ha recordat als presents que la tòfona no és un tubercle, sinó un fong que creix a les arrels d’alguns arbres i es reprodueix sempre al mateix lloc. La busquen sempre els gossos, «i no els porcs, perquè se les mengen i no es poden ensinistrar». Ha dit també que la seva composició és un 82 % d’aigua, per la qual cosa tendeix a perdre pes amb el temps, i que, en contra del que s’explica, «no és afrodisíaca, ho dic per experiència», feia broma. Es va posar seriós parlant dels preus, que poden oscil·lar entre els 200 €/kg i els 5.000 €/kg en funció de la varietat, però puntualitzava que «no és un producte car, sinó costós, perquè val el preu que té».
Ha acabat la seva intervenció elaborant la seva versió de la carbonara del bosc, la qual ha titulat bosconara, a base d’espagueti cuit i ofegat amb ceps prèviament torrats per treure-li l’aigua, als quals ha afegit dos rovells d’ou de molta qualitat, formatge pecorino ratllat, pebre negre abundant i, és clar, una bona dosi de làmines de la seva estimadíssima tòfona.
Notícies relacionades
Notícia
Andorra Taste Popular es consolida com la fira gastronòmica del Principat
L’alta assistència de públic, tot i la pluja, confirma que la fira és ja un referent al país amb més de 35.000 degustacions venudes.
Notícia
Andorra Taste clausura la seva tercera edició amb cuina humil de muntanya i vins xinesos de l'Himàlaia
Andorra Taste tanca aquesta edició posant de relleu que el terroir s’adapta a la cuina de qualsevol racó del món i arribant als 155 firmants del Manifest d'Andorra, el document que pretén
cuidar i impulsar la cuina de muntanya.
Notícia
Els cuiners nòrdics es reivindiquen a Andorra Taste com a exemple per adaptar qualsevol cuina al terroir
Claus Meyer, un dels fundadors de la cuina nòrdica, reconeixia la sorpresa de l’èxit fulgurant d’aquest moviment i insistia que la seva voluntat última era la de millorar la cuina a les llars escandinaves.
Cuiners a nivell de mar, com Ricard Camarena, Carles Gaig i Raül Balam, demostren que la muntanya i els seus productes són inspiració no només pels cuiners de la zona.
Carme Ruscalleda ha recollit el guardó de la Trobada Internacional de Gastronomia d’Alta Muntanya mentre recordava a l’auditori que «la cuina ens fa humans».
Andorra Taste posa en relleu el principal repte de la cuina de borda andorrana: continuar oferint cuina tradicional, però sense perdre de vista que la gastronomia també ha d’evolucionar.
Notícia
Volem ser un aparador de la nostra regió i dels nostres artesans
Per al xef Jean-Rémi Caillon, el veritable luxe és la terra, i per això la seva cuina se sustenta en el respecte profund pels productes i els productors de la seva regió, situada al capdamunt dels Alps francesos
Notícia
La cuina de borda es troba en una cruïlla?
A Andorra, les bordes formen part de l’inconfusible paisatge del Pirineu i s’han transformat en restaurants que salvaguarden el llegat culinari del país. A la segona taula rodona del dia es va parlar sobre les seves característiques i la seva evolució
Notícia
Carme Ruscalleda rep l’Andorra Taste Award 2024
La xef catalana Carme Ruscalleda ha recollit el guardó de la Trobada Internacional de Gastronomia d’Alta Muntanya mentre recordava a l’auditori que «la cuina ens fa humans».
Notícia
I el manifest va funcionar
Vint anys després del seu inici, l’instigador de la nova cuina nòrdica repassa l’abans i el després d’un moviment culinari que va canviar la seva regió i el món. El van acompanyar a la taula rodona xefs de Dinamarca, Noruega, Suècia i Finlàndia
Notícia
«No vull ser un McDonald’s de luxe; aposto per l’espontaneïtat a la cuina»
El gran Ricard Camarena ha tornat a donar una lliçó magistral, demostrant que una cuina basada en el sentiment, amb devoció al producte i una tècnica depurada sempre està oberta al canvi.
Notícia
La cuina interactiva de Søren Selin
El xef biestrellat del restaurant AOC de Copenhaguen sorprèn amb tres senzilles però espectaculars presentacions amb què involucra els seus comensals quan arriba el plat a taula.
Notícia
Inspiració de muntanya al costat del mar
Carles Gaig i Raül Balam, ambdós amb restaurant a Barcelona, demostren a Andorra Taste que des de la costa també es mira a les muntanyes.
