Andorra Taste clausura la seva tercera edició amb cuina humil de muntanya i vins xinesos de l'Himàlaia

La tercera edició d’Andorra Taste, la Trobada Internacional de Gastronomia d’Alta Muntanya, ha conclòs les seves jornades professionals aquest divendres a plena natura, trepitjant el territori que aquests dies s’ha defensat i plasmat gastronòmicament de la mà de varis cuiners. A 2.250 metres d’altura, a les instal·lacions del domini esquiable andorrà de Grandvalira, Andorra Taste tancava una edició en la que s’ha demostrat, que zones aparentment molt diferents comparteixen més del que sembla. Ha estat el cas entre l’alta muntanya i els països nòrdics -convidats protagonistes d’enguany al congrés-, territoris tots dos amb particularitats geogràfiques i climatològiques adverses que condicionen les seves cuines. 

La comunió entre els xefs que han viatjat fins a Andorra i els cuiners andorrans ha estat inmediata i tots ells s’han adherit al Manifest d’Andorra. En aquest document, que va começar a gestar-se durant la primera edició d’Andorra Taste, els cuiners i productors reclamen la unitat del sector per poder encarar els reptes que implica que la cuina de muntanya segueixi existint i evolucionant en el futur. Noms tan reconeguts com Gastón Acurio, Joan Roca, Ana Ros, Fina Puigdevall o Sven Wassmer figuren entre els primers firmants del manifest, als que s’hi ha sumat tots els participants d’aquesta nova edició. Amb l’adhesió de nous noms, com Filip Gemzell, Søren  Selin, Christopher Haatuft, Frédéric Molina, Elena Arzak o David Yárnoz; entre altres, actualment ja són 155 els firmants del Manifest d’Andorra. Xefs i productors units amb la voluntat d’impulsar els territoris de muntanya i el seu patrimoni culinari. Un patrimoni que, tal como comentava el director general de Vocento Gastronomía Benjamín Lana durant la clausura del congrés, “hem d’aconseguir que no es perdi”. 

Lana ha volgut destacar també en la seva intervenció un dels aprenentatges que ha deixat aquest Andorra Taste, en el que “s’ha demostrat que qualsevol cuina del món es pot adaptar al concepte de terroir”. Un fundament al voltant del qual es va construir la Cuina Nòrdica, tal com va explicar en el congrés un dels seus pares fundadors, Claus Meyer. 

Del camí que van dur a terme els països nòrdics i la seva particular revolució gastronòmica ha parlat at,bé durant l’adéu de la trobada Betim Budzaku, director general d’Andorra Turisme: “Andorra ha d’aprendre de l’exportació de la ‘marca nòrdica’ que ha fet la gastronomia nòrdica per ajudar-nos a aconseguir ser una destinació turística de 365 dies a l’any”, reflexionava. 

Trepitjant el terreny

La tercera jornada d’Andorra Taste ha començat aviat i amb aires de tardor amb una sortida a la muntanya. Una oportunitat de conèixer de prop el territori i els seus tresors, com les herbes aromàtiques o els bolets. Paisatge andorrà per iniciar el dia però del que ràpidament s’ha passat a altres altituds amb la presència a la trobada del ex sherpa i cuiner Akhond Ishaq. 

Aquest cuiner, originari de les muntanyes del Karakoram (Himàlaia) al Baltistán pakistanès, està afincat actualment a Bilbao on té un restaurant en el que ofereix cuina típica de la seva regió. Ishaq ha portat una mostra de la cuina baltí a Andorra Taste, com el chapati, “un pa molt nutritiu i reconfortant que acompanya a molts dels nostres plats i que és perfecte per recuperar energia a les dures jornades de muntanya”, explicava. Com a sherpa, Akhond Ishaq ha viscut dures experiències però reconeix que cuinar els plats de la seva regió el reconforta, per això ha volgut portar a Andorra un curri amb vegetals i albercocs, “el guisat que vam sopar la nit abans del dia en que va morir un company en una expedició a alta muntanya”. 

De supervivència també n’ha parlat el cuiner basc Roberto Ruiz, xef a Hika Gastronomika (Villabona, Gipuzkoa). “Els bascos, fa 300 anys menjaven naps i castanyes. Conreavem en terres àcides amb molta pluja i poc sol”. En aquest panorama culinari les castanyes van ser substituides per les faves fins que al segle XIX van arribar les mongetes de Tolosa. Un producte del qual en Roberto n’ha fet bandera i senyal d’identitat de casa seva. I és que, segons el xef d’Hika, “a vegades no tenim en compte allò propi perquè hi estem tan acostumats que no li donem el valor que es mereix”. És per això que la sea aposta per aquest producte i per introduir-lo al seu restaurant va ser l’empenta definitiva per la seva dignificació. 

La representació andorrana de la jornada ha anat a càrrec d’en Jordi Grau, xef executiu a Sport Hotels Resort & Spa i xef a Ibaya* (Soldeu), qui ha aprofitat l’avinentesa per presentar “el nou Ibaya que veurà la llum en un mes”, explicaba el que és la mà dreta de Francis Paniego a Andorra. La nova proposta de Grau pretén ser “testimoni dels canvis del temps, de les estacions a muntanya”, per fer-ho descrivia l’hivern amb un snack de sopa de farigola, ou i pa d’ahor; o la tardor amb un conill de bosc en escabetx.

Els vins de muntanya, una joia d’altura

El viatge gastronòmic realitzat per tots els xefs que han participat en aquesta tercera edició d’Andorra Taste ha tingut la seva cirereta amb un recorregut líquid per zones d’altura ofert durant un tast de vins conduida per la Master of Wine Almudena Alberca. La sommelier explicava a l’inici de la seva intervenció que “el vi de muntanya és molt complexe, ja que la variabilitat dels climes de muntanya és molt alta i això ens permet trobar moltes expressions diferents de vins de muntanya”.

Alberca ha presentat vins d’Argentina, Bolívia, de l'Himàlaia, Espanya, Sicília i, per descomptat, Andorra. En tots els casos, tot i les característiques pròpies de cada vi, Almudena Alberca ha volgut destacar “la dificultat de conrear en zones de muntanya, no només per les precipitacions, sinó també per les corrents d’aire i per la incidència de la llum, que és molt alt i provoca una maduració més ràpida”. Tal como ella definia, “els vins de muntanya són fruit d’una viticultura heròica”

Concloïa la seva presentació la sommelier explicant que actualment “és trending topic tenir vins en altitud”. Una ‘moda’ imposada per la necessitat, ja que “degut a canvi climàtic existeix ara la tendència de buscar altitud per les vinyes i així controlar millor la maduració del raïm”.