Notícia
Volem ser un aparador de la nostra regió i dels nostres artesans
Per al xef Jean-Rémi Caillon, el veritable luxe és la terra, i per això la seva cuina se sustenta en el respecte profund pels productes i els productors de la seva regió, situada al capdamunt dels Alps francesos
A 2.000 metres d’altitud, «Alpage és l’hotel amb estrella Michelin de més altura de França», es presentava. Ubicat a Courchevel, una estació d’esquí situada a la vall de Tarentaise, que pertany a la regió de Savoia, el restaurant «té la cuina a la sala per compartir amb els clients una experiència agradable de comunió, però, a més, perquè volem potenciar la feina dels homes i les dones de la muntanya, la riquesa de la nostra regió, el nostre savoir fair», deia abans d’anomenar sobre l’escenari, igual que fa al seu restaurant, Bernard el formatger, Timoteo l’artesà ganiveter i Bruno, que fabrica les taules amb el granit del Mont Blanc.
La seva cuina mostra aquesta devoció pel producte, amb l’ambició de tornar als vegetals el lloc que mereixen, «perquè cal tornar-los a incorporar a una dieta actual que està dominada per les proteïnes. Han de constituir el 50 % de la nostra alimentació diària», ha insistit. Acompanyat pel seu mestre pastisser Théophane, li cedia la paraula moltes vegades per mostrar que tot l’equip està molt alineat amb la mateixa filosofia, i constitueixen un grup molt unit «com una corda que escala. A Alpage, el client és al centre de tot, i cambrers i cuiners ajudem en tots els oficis, així entenen la feina artesana que fem», deia el xef.
I mentre explicaven tot això, preparaven un deliciós plat de tartif de patata a la savoiana, en forma d’uns nyoquis elaborats des de zero, rostint la patata al forn per concentrar tots els sabors i sucres, barrejats amb farina i ou, i emmotllats artesanalment, primer amb paper i posteriorment utilitzant una planxa de fusta específica. Mentre Théophane s’encarregava de confeccionar una fina crema de patata, Jean-Rémi coïa uns crancs del llac i els pelava, per ofegar posteriorment les carcasses i enriquir amb el suc el brou d’au que serviria com a salsa. Un cop torrats els nyoquis amb mantega, els col·locava juntament amb les cues de cranc i uns rovells d’avet en una fumadora, procés que al restaurant fa a la taula. Per emplatar, sobre una quantitat generosa de crema de patata, col·locava tots els ingredients, banyava amb la salsa i enriquia amb unes gotes de vinagre de nou.
Notícies relacionades
Notícia
Andorra Taste Popular es consolida com la fira gastronòmica del Principat
L’alta assistència de públic, tot i la pluja, confirma que la fira és ja un referent al país amb més de 35.000 degustacions venudes.
Notícia
Andorra Taste clausura la seva tercera edició amb cuina humil de muntanya i vins xinesos de l'Himàlaia
Andorra Taste tanca aquesta edició posant de relleu que el terroir s’adapta a la cuina de qualsevol racó del món i arribant als 155 firmants del Manifest d'Andorra, el document que pretén
cuidar i impulsar la cuina de muntanya.
Notícia
Els cuiners nòrdics es reivindiquen a Andorra Taste com a exemple per adaptar qualsevol cuina al terroir
Claus Meyer, un dels fundadors de la cuina nòrdica, reconeixia la sorpresa de l’èxit fulgurant d’aquest moviment i insistia que la seva voluntat última era la de millorar la cuina a les llars escandinaves.
Cuiners a nivell de mar, com Ricard Camarena, Carles Gaig i Raül Balam, demostren que la muntanya i els seus productes són inspiració no només pels cuiners de la zona.
Carme Ruscalleda ha recollit el guardó de la Trobada Internacional de Gastronomia d’Alta Muntanya mentre recordava a l’auditori que «la cuina ens fa humans».
Andorra Taste posa en relleu el principal repte de la cuina de borda andorrana: continuar oferint cuina tradicional, però sense perdre de vista que la gastronomia també ha d’evolucionar.
Notícia
Per amor a la tòfona i la seva aroma comestible
El xef italià Andrea Tumbarello tanca la segona jornada d’Andorra Taste amb una masterclass sobre la seva gran passió, la reina dels boscos, amb què elabora en viu una deliciosa bosconara
Notícia
La cuina de borda es troba en una cruïlla?
A Andorra, les bordes formen part de l’inconfusible paisatge del Pirineu i s’han transformat en restaurants que salvaguarden el llegat culinari del país. A la segona taula rodona del dia es va parlar sobre les seves característiques i la seva evolució
Notícia
Carme Ruscalleda rep l’Andorra Taste Award 2024
La xef catalana Carme Ruscalleda ha recollit el guardó de la Trobada Internacional de Gastronomia d’Alta Muntanya mentre recordava a l’auditori que «la cuina ens fa humans».
Notícia
I el manifest va funcionar
Vint anys després del seu inici, l’instigador de la nova cuina nòrdica repassa l’abans i el després d’un moviment culinari que va canviar la seva regió i el món. El van acompanyar a la taula rodona xefs de Dinamarca, Noruega, Suècia i Finlàndia
Notícia
«No vull ser un McDonald’s de luxe; aposto per l’espontaneïtat a la cuina»
El gran Ricard Camarena ha tornat a donar una lliçó magistral, demostrant que una cuina basada en el sentiment, amb devoció al producte i una tècnica depurada sempre està oberta al canvi.
Notícia
La cuina interactiva de Søren Selin
El xef biestrellat del restaurant AOC de Copenhaguen sorprèn amb tres senzilles però espectaculars presentacions amb què involucra els seus comensals quan arriba el plat a taula.
Notícia
Inspiració de muntanya al costat del mar
Carles Gaig i Raül Balam, ambdós amb restaurant a Barcelona, demostren a Andorra Taste que des de la costa també es mira a les muntanyes.
