«No vull ser un McDonald’s de luxe; aposto per l’espontaneïtat a la cuina»

Ja ho deia el mestre José Carlos Capel a la seva presentació sobre l’escenari: «Camarena és el millor xef d’Europa i, per tant, del món. La seva tècnica és portentosa i la seva cuina d’estacions, una cuina sentida. Dialoga amb els aliments com ningú». I, efectivament, fruit d’aquest diàleg, el prestigiós xef valencià emociona els comensals de tots els seus locals amb una sinceritat aclaparadora.

«La meva cuina és intuïtiva; no renuncio a canviar d’opinió si el producte m’ho exigeix. Per mi, la idea de la perfecció no és replicar sempre el mateix, sinó adaptar la mirada a la vida del producte i estar sempre disposat al canvi», començava rotund. I com que per al Ricard el moviment es demostra caminant, ha cuinat un lluç fins a la màxima expressió, aprofitant fins i tot les raspes del cap, per una banda, per mostrar la seva tècnica reconeguda d’elaborar brous sense aigua que va plasmar en un llibre «que estem pensant a reeditar perquè ara s’entén més la meva idea de la unitat en el producte» i, de l’altra, demostrar la seva agilitat creativa, i la seva seguretat i valentia, aquelles que aporten fer les coses bé. «Vull tenir cada dia una visió diferent de les coses, perquè l’espontaneïtat pot marcar la nostra feina al restaurant. No vull ser un McDonald’s de luxe», afirmava.

Un brou de lluç extraordinari i multifuncional

Es posava a treballar introduint en una olla un cap de lluç, amb un raig de la seva salmorra d’anxova i de verdures que comercialitza la marca Letern, i oli d’oliva abundant. Ho coïa mitja hora a pressió per buscar l’extracció total del peix, i «evitar que surti el vapor perquè no s’escapin les aromes, perquè el gust és a l’olfacte». Amb el resultat, Ricard ha proposat dos plats, uns d’ells imaginat ahir, gairebé sobre la marxa, utilitzant el colat del bullit. Amb això ha elaborat un «consomé clarificat gairebé al 100 % en 5 minuts, una tècnica aplicable a qualsevol consomé que incorpori proteïna, per exemple, la carn de vaca», abocat al plat amb una cocotxa sencera al fons, acompanyada per dos o tres trossos de figa adobada en vinagre i oli de figuera, dues o tres carxofetes embotades i fregides, i un parell d’ametlles. Acabava aquest plat, en primícia per a Andorra Taste, amb unes gotes d’oli de fulla de figuera. Bravo, Ricard.

I tot això se li acudia per mostrar com aprofitar el brou del lluç que necessitava per fer un altre plat vistós, aquest sí, que pertany al menú de Ricard Camarena Restaurant**: una preciosa flor de carbassó farcida de mussolina de lluç. Una mussolina aconseguida tan sols a base de carn i brou de peix, sense rastre de nata, aconseguida treballant amb afany una exquisida velouté «de sabor intens i textura joiosa a la boca, ja que ofereix un pas aromàtic molt lent en cobrir la part alta del paladar». Amb la mussolina, ha omplert una bonica flor de carbassó pintada amb oli d’all i empolvorada amb pols de tija de julivert deshidratat, abans de coure uns minuts al vapor. Al plat, l’ha banyat amb un preparat del velouté original, barrejat amb saborós pesto de julivert i amontillat.