Notícia
La cuina interactiva de Søren Selin
El xef biestrellat del restaurant AOC de Copenhaguen sorprèn amb tres senzilles però espectaculars presentacions amb què involucra els seus comensals quan arriba el plat a taula.
Es podria dir que el que fa Søren Selin és la simplicitat feta sofisticació. Profundament format en cuina danesa, va adquirir experiència en restaurants importants d’alta cuina a Europa, amb la qual cosa va desenvolupar un estil propi que fusiona allò clàssic amb allò modern. Ara dirigeix els fogons del prestigiós AOC i gaudeix de gran reconeixement internacional com a referent de l’alta gastronomia danesa. És, sens dubte, un mestre dels sentits, que aposta per l’ús de la seva fauna i flora local, el respecte màxim pel producte i, sobretot, una manera molt personal de presentar les seves propostes, fent que el comensal interactuï amb cada plat, d’una manera o una altra.
«M’agrada servir en sala de manera diferent i original, perquè crec que així dono més valor a la matèria primera. Els xefs passem moltes hores amb les pinces intentant que el plat quedi visualment perfecte, però si el prepares a la taula, a més d’espectacular, el comensal es concentra més en el producte i el sabor», argumentava a la seva ponència. I per mostrar-ho de manera pràctica, ha desenvolupat tres plats estètics i estimulants.
El primer, una sorprenent ceba rostida al forn a 200º fins a assolir els 8º a l’interior, que arriba al comensal sencera, abans de tallar-la transversalment i buidar el cor lleugerament. Després l’ha emplenada amb una crema de ceba caramel·litzada, més 5 g de caviar de beluga sevruga i un preparat a base de vi sec i vinagre de flor de saüc, llevat de xampany i xarop. «La idea és sorprendre amb una combinació d’un dels aliments més humils del món amb un dels més exclusius», deia Søren.
La segona presentació encara superava la primera, amb el rèmol en ginebre elaborat amb un tros de rèmol tallat en forma de costella, amb «l’espina al mig per aprofitar el col·lagen barrejat amb el suc del peix en cuinar-lo», pintat amb un glacejat fruit de reduir el brou del rèmol amb les seves espines, i empolvorat amb pebre i ginebre molt, que emplatava sobre un generós ram de fulles fresques de ginebre lligades, i en aquest cas aconseguia «la interacció del comensal amb la nostra natura». Acabava amb una cassoleta de pruna caramel·litzada amb puré de nous i puré de pruna salada japonesa, amb nata muntada infusionada amb l’ametlla de l’interior de l’os de la pruna, «que li aporta un sabor excepcional».
Notícies relacionades
Notícia
Andorra Taste Popular es consolida com la fira gastronòmica del Principat
L’alta assistència de públic, tot i la pluja, confirma que la fira és ja un referent al país amb més de 35.000 degustacions venudes.
Notícia
Andorra Taste clausura la seva tercera edició amb cuina humil de muntanya i vins xinesos de l'Himàlaia
Andorra Taste tanca aquesta edició posant de relleu que el terroir s’adapta a la cuina de qualsevol racó del món i arribant als 155 firmants del Manifest d'Andorra, el document que pretén
cuidar i impulsar la cuina de muntanya.
Notícia
Els cuiners nòrdics es reivindiquen a Andorra Taste com a exemple per adaptar qualsevol cuina al terroir
Claus Meyer, un dels fundadors de la cuina nòrdica, reconeixia la sorpresa de l’èxit fulgurant d’aquest moviment i insistia que la seva voluntat última era la de millorar la cuina a les llars escandinaves.
Cuiners a nivell de mar, com Ricard Camarena, Carles Gaig i Raül Balam, demostren que la muntanya i els seus productes són inspiració no només pels cuiners de la zona.
Carme Ruscalleda ha recollit el guardó de la Trobada Internacional de Gastronomia d’Alta Muntanya mentre recordava a l’auditori que «la cuina ens fa humans».
Andorra Taste posa en relleu el principal repte de la cuina de borda andorrana: continuar oferint cuina tradicional, però sense perdre de vista que la gastronomia també ha d’evolucionar.
Notícia
Per amor a la tòfona i la seva aroma comestible
El xef italià Andrea Tumbarello tanca la segona jornada d’Andorra Taste amb una masterclass sobre la seva gran passió, la reina dels boscos, amb què elabora en viu una deliciosa bosconara
Notícia
Volem ser un aparador de la nostra regió i dels nostres artesans
Per al xef Jean-Rémi Caillon, el veritable luxe és la terra, i per això la seva cuina se sustenta en el respecte profund pels productes i els productors de la seva regió, situada al capdamunt dels Alps francesos
Notícia
La cuina de borda es troba en una cruïlla?
A Andorra, les bordes formen part de l’inconfusible paisatge del Pirineu i s’han transformat en restaurants que salvaguarden el llegat culinari del país. A la segona taula rodona del dia es va parlar sobre les seves característiques i la seva evolució
Notícia
Carme Ruscalleda rep l’Andorra Taste Award 2024
La xef catalana Carme Ruscalleda ha recollit el guardó de la Trobada Internacional de Gastronomia d’Alta Muntanya mentre recordava a l’auditori que «la cuina ens fa humans».
Notícia
I el manifest va funcionar
Vint anys després del seu inici, l’instigador de la nova cuina nòrdica repassa l’abans i el després d’un moviment culinari que va canviar la seva regió i el món. El van acompanyar a la taula rodona xefs de Dinamarca, Noruega, Suècia i Finlàndia
Notícia
«No vull ser un McDonald’s de luxe; aposto per l’espontaneïtat a la cuina»
El gran Ricard Camarena ha tornat a donar una lliçó magistral, demostrant que una cuina basada en el sentiment, amb devoció al producte i una tècnica depurada sempre està oberta al canvi.
Notícia
Inspiració de muntanya al costat del mar
Carles Gaig i Raül Balam, ambdós amb restaurant a Barcelona, demostren a Andorra Taste que des de la costa també es mira a les muntanyes.
