Andorra Taste clausura su tercera edición con cocina humilde de montaña y vinos chinos del Himalaya

La tercera edición de Andorra Taste, el Encuentro Internacional de Gastronomía de Alta Montaña, ha concluido sus jornadas profesionales este viernes en el monte, pisando el territorio que estos días se ha defendido y plasmado gastronómicamente de la mano de varios cocineros. A 2.250 metros de altura, en las instalaciones del dominio esquiable andorrano de Grandvalira, Andorra Taste daba fin a una edición en la que se ha demostrado que zonas, aparentemente muy diferentes, comparten mucho más de lo que parece. Ha sido el caso entre la alta montaña y los países nórdicos -invitados protagonistas de este año en el congreso-, zonas ambas con particularidades geográficas y climatológicas adversas que condicionan sus cocinas. 

La comunión entre los chefs que han viajado hasta Andorra y los cocineros andorranos y sus vecinos españoles ha sido inmediata y todos ellos se han adherido al Manifiesto de Andorra. En este documento, que empezó a gestarse durante la primera edición de Andorra Taste, los cocineros y productores reclaman la unidad del sector para poder afrontar los retos que implica que la cocina de montaña siga desarrollándose y evolucionando en el futuro. Nombres tan reconocidos como Gastón Acurio, Joan Roca, Ana Ros, Fina Puigdevall o Sven Wassmer figuran entre los primeros firmantes del manifiesto, a los que se han sumado los todos los participantes de esta nueva edición. Con la adhesión de nuevos nombres, como Filip Gemzell, Søren  Selin, Christopher Haatuft, Frédéric Molina, Elena Arzak o David Yárnoz; entre otros, actualmente ya son 155 los firmantes del Manifiesto de Andorra. Chefs y productores unidos con la voluntad de impulsar los territorios de montaña y su patrimonio culinario. Un patrimonio que, tal como comentaba el director general de Vocento Gastronomía Benjamín Lana durante la clausura del congreso, “tenemos que conseguir que no se pierda”. 

Lana ha querido destacar también en su intervención una de las enseñanzas que ha dejado este Andorra Taste, en el que “se ha demostrado que cualquier cocina del mundo se puede adaptar al concepto de terroir”. Un fundamento alrededor del cual se construyó la Cocina Nórdica, tal como explicó en el congreso uno de sus padres fundadores, Claus Meyer. 

Del camino que llevaron a cabo los países nórdicos y su particular revolución gastronómica ha hablado también durante el adiós del encuentro Betim Budzaku, director general de Andorra Turisme: “Andorra tiene que aprender de la exportación de la ‘marca nórdica’ que ha hecho la gastronomía nórdica para ayudarnos a conseguir ser un destino turístico de 365 días al año”, reflexionaba.

Pisando el terreno

La tercera jornada de Andorra Taste ha empezado pronto y con aires de otoño con una salida al monte. Una oportunidad de conocer de cerca el territorio y sus tesoros, como las hierbas aromáticas o las setas. Paisaje andorrano para empezar el día pero del que rápidamente se ha pasado a otras altitudes con la presencia en el encuentro del ex sherpa y cocinero Akhond Ishaq. 

Este cocinero, oriundo de las montañas del Karakoram (Himalaya) en el Baltistán pakistaní, está afincado actualmente en Bilbao donde regenta un restaurante en el que ofrece comida típica de su región. Ishaq ha traído una muestra de la cocina baltí a Andorra Taste, como el chapati,  “un pan muy nutritivo y reconfortante que acompaña a muchos de nuestros platos y que es perfecto para recuperar energía en las duras jornadas de montaña”, explicaba. Como sherpa, Akhond Ishaq ha vivido duras experiencias pero reconoce que cocinar los platos de su región le reconforta, por ello ha querido traer a Andorra un curry de vegetales y albaricoques, “el guiso que cenamos la noche antes del día en que murió un compañero en una expedición en alta montaña”. 

De supervivencia ha hablado también el cocinero vasco Roberto Ruiz, chef en Hika Gastronomika (Villabona, Guipúzcoa). “Los vascos, hace 300 años comíamos nabos y castañas. Cultivábamos en tierras ácidas, con mucha lluvia y escasez de sol. En ese panorama culinario las castañas fueron sustituidas por las habas -”que tenía que ser cocida durante muchas horas, con un sabor muy fuerte”- hasta que en el siglo XIX llegaron las alubias. Un producto del que Roberto ha hecho bandera y seña de identidad de su casa. Y es que, según el chef de Hika, “a veces no tenemos en cuenta lo propio porque estamos tan acostumbrados a ello que no le damos el valor que se merece”. Es por ello que su apuesta por este producto y por introducirlo en su restaurante fue un espaldarazo importante a su dignificación.

La representación andorrana de la jornada ha recaído en Jordi Grau, chef ejecutivo en Sport Hotels Resort & Spa y chef en Ibaya* (Soldeu), que ha aprovechado la ocasión para presentar “el nuevo Ibaya que verá la luz en un mes”, explicaba el que es la mano derecha de Francis Paniego en Andorra. La nueva propuesta de Grau pretende ser “testimonio de los cambios del tiempo, de las estaciones en montaña”, para ello dibujaba un invierno con  un snack de sopa de tomillo, huevo y pan duro; o el otoño con un conejo de bosque en escabeche. 

Los vinos de montaña, una joya de altura

El viaje gastronómico realizado por todos los chefs que han participado en esta tercera edición de Andorra Taste ha tenido su colofón con un recorrido líquido por zonas de altura ofrecido durante una cata de vinos conducida por la Master of Wine Almudena Alberca. La sumiller explicaba al inicio de su intervención que “el vino de montaña es muy complejo, ya que la variabilidad de los climas en montaña es muy alta y eso nos permite encontrar muchas expresiones diferentes de vinos de montaña”. 

Alberca ha presentado vinos de Argentina, Bolivia, del Himalaya, España, Sicilia y, por supuesto, Andorra. En todos los casos, a pesar de las características propias de cada vino, Almudena Alberca ha querido destacar “la dificultad de cultivar en zonas de montaña, no solo por las precipitaciones, sino también por las corrientes de aire y por la incidencia de la luz, que es muy alta y provoca una maduración más rápida”. Tal como ella definía, “los vinos de montaña son fruto de una viticultura heróica”. 

Concluía su presentación la sumiller explicando que actualmente “es trending topic tener vinos en altitud”.  Una ‘moda’ impuesta por la necesidad, pues “debido al cambio climático existe la tendencia ahora de buscar altitud para los viñedos y así controlar mejor la maduración de la uva”.