“No quiero ser un McDonald's de lujo; apuesto por la espontaneidad en la cocina”

Lo decía el maestro José Carlos Capel en su presentación sobre el escenario, “Camarena es el mejor chef de Europa, y por tanto del mundo. Su técnica es portentosa y su cocina de estaciones, una cocina sentida. Dialoga con los alimentos como nadie”. Y, efectivamente, fruto de dicho diálogo el prestigioso chef valenciano emociona a los comensales de todos sus locales con una sinceridad aplastante.

“Mi cocina es intuitiva; no renuncio a cambiar de opinión si el producto me lo exige. Para mí la idea de la perfección no está en replicar siempre lo mismo, sino adaptar la mirada a la vida del producto y estar siempre dispuesto al cambio”, empezaba rotundo. Y como para Ricard el movimiento se demuestra andando, ha cocinado una merluza hasta la máxima expresión, aprovechando hasta las raspas de la cabeza para, por un lado mostrar su reconocida técnica de elaborar caldos sin agua que plasmó en un libro “que estamos pensando en reeditar porque ahora se entiende más mi idea de la unidad en el producto”, y por otro demostrar su agilidad creativa, y su seguridad y valentía, esas que aportan el hacer las cosas bien. “Quiero tener cada día una visión distinta de las cosas, porque la espontaneidad puede marcar nuestro trabajo en el restaurante. No quiero ser un McDonald's de lujo”, afirmaba.

Un extraordinario y multifuncional caldo de merluza

Se ponía en faena introduciendo en una olla una cabeza de merluza, con un chorro de su salmuera de anchoa y de verduras que comercializa la marca Letern, y abundante aceite de oliva. Lo cocía media hora a presión buscando la extracción total del pescado, “evitando que salga el vapor para que no se escapen los aromas, porque el gusto está en el olfato”. Con el resultado, Ricard ha propuesto dos platos, unos de ellos imaginado ayer, casi sobre la marcha, utilizando el colado del hervido. Con ello ha elaborado un “consomé clarificado casi al 100% en 5 minutos, una técnica aplicable a cualquier consomé que incorpore proteína, por ejemplo la carne de vaca”, vertido en el plato con una cococha entera al fondo, acompañada por dos o tres trozos de higo encurtido en vinagre y aceite de higuera, 2 ó 3 alcachofitas embotadas y fritas, y un par de almendras. Terminaba este plato, en primicia para Andorra Taste, con unas gotas de aceite de hoja de higuera. Bravo, Ricard.

Y todo ello se le ocurría para mostrar cómo aprovechar el caldo de la merluza que necesitaba para hacer otro vistoso plato, este sí, perteneciente al menú de Ricard Camarena Restaurant**: una preciosa flor de calabacín rellena de muselina de merluza. Una muselina conseguida tan solo a base de carne y caldo de pescado, sin rastro de nata, lograda trabajando con ahínco una exquisita velouté “de intenso sabor y gozosa textura en boca, ya que ofrece un paso aromático muy lento al cubrir la parta alta del paladar”. Con la muselina ha rellenado una hermosa flor de calabacín a la que pintada con aceite de ajo y espolvoreada con polvo de tallo de perejil deshidratado, antes de cocer unos minutos al vapor. En el plato la bañaba con un preparado del velouté original, mezclado con sabroso pesto de perejil y amontillado.