Por amor a la trufa y su aroma comestible

Sus platos respiran la misma autenticidad que su verborrea, sobre todo cuando se emplea en explicar la esencia y dificultad que tiene la verdadera cocina italiana. Economista de profesión, cambió Milán por Madrid persiguiendo el amor, y se topó con su destino. “Fui a comer a Don Giovanni, pedí una Carbonara y me dieron una ‘cabronada’, así que compré el restaurante y me hice cocinero. En mis restaurantes solo se cocina como a mí me gusta comer, y tengo buen gusto”, se presentaba con humor.  

Y en esas encontró otro espacio en el que especializarse, fruto de su devoción por la trufa, “porque aunque España es el principal productor de trufa negra en el mundo, era la gran desconocida”, recuerda. Y de esta forma se ha coronado como el rey de la trufa, estudioso de todas su variedades, formas y sabores. Explicaba que la trufa es emoción, es un aroma comestible, y la mejor forma de comerla es cruda, cortada con mandolina, “nunca con cuchillo de dientes porque la maltratas” y en láminas muy finas. Fiel a su máxima de utilizar un buen producto y causarle poco daño, en sus platos la trufa luce siempre en su máximo apogeo, “y siempre los mejora”.

Ha recordado a los presentes que la trufa no es un tubérculo, sino un hongo que crece en las raíces de algunos árboles y se reproduce siempre en el mismo sitio. La buscan siempre los perros, “y no los cerdos, porque éstos se las comen y no se pueden adiestrar”. Ha dicho también que su composición es un 82% de agua, por lo que tiende a perder peso con el tiempo, y que en contra de lo que se cuenta, “no es afrodisíaca, lo digo por experiencia”, bromeaba. Se puso serio hablando de los precios, que pueden oscilar desde los 200 €/kg a los 5.000€/kg en función de la variedad, pero puntualizaba que “no es un producto caro, sino costoso, porque vale su precio”.

Ha terminado su intervención elaborando su versión de la carbonara del bosque, a la que ha titulado Bosconara, a base de espagueti cocido y rehogado con boletus previamente tostados para restarle el agua, a los que ha añadido dos yemas de huevo de mucha calidad, queso pecorino rallado, abundante pimienta negra y, cómo no, una buena dosis de láminas de su amadísima trufa.