¿Está la cocina de borda en una encrucijada?

Son un incuestionable patrimonio artístico y humano del paisaje de montañés, concebidas para el resguardo de ganado o para el almacenaje de productos agrícolas. Su bucólica construcción ha servido a muchas en Andorra para reconvertirse en bonitos y acogedores restaurantes, mayoritariamente dedicados a ofrecer una cocina de montaña tradicional, que los periodistas Salvador García-Arbós y Josep Lluís Trabal echan de menos actualmente.

Con esta demanda ha arrancado una interesante mesa redonda en la que se ha puesto a debate si las bordas están perdiendo su sentido de ser, y qué deben hacer para lograr cierta evolución manteniendo la esencia. “Para el viajero que llega a Andorra y no conoce una borda siempre es una novedad, y quiere encontrar lo genuino, lo auténtico. Ahora se está perdiendo, y creo que hay que intentar conjugar tradición y modernidad, y poder construir un relato sobre qué es la cocina andorrana, y qué productos utiliza. La cocina nórdica tiene menos edad que la andorrana y ya ha conseguido tener su identidad. Andorra necesita tener unos platos de referencia, y cuidarlos”, reclamaba. En la misma línea, el crítico gastronómico Josep Lluís Trabal comentaba que “los amantes de la gastronomía queremos que la cocina hable y cuente cosas, y la borda es un entorno fantástico para hacerlo. Su antigüedad es un valor para los turistas que la desconocen, es algo novedoso y muy atractivo, y define una identidad gastronómica”. Además, para Josep Lluís, “ahora que la gente no cocina en casa, se están perdiendo las recetas de nuestras abuelas. Las bordas pueden hacer la valiosa labor de salvaguardar nuestro legado culinario”.

Pero si hay alguien que conozca en profundidad la singularidad de la borda ese es Josep Mª Troguet, que regentó durante décadas la Antiga Borda Raubert. Involucrado ahora en su negocio de turismo rural de restauración y hostelería, que incluye un obrador y la agrotienda de Cal Serni, explicaba que “yo soy un tradicionalista nato, y mi versión de la cocina andorrana es muy básica y tradicional, pero también creo que la cocina debe evolucionar. Porque a los chefs nos genera mucho cansancio hacer todos los días, durante años, las mismas recetas, y por eso nos gusta innovar, hacer cosas distintas”, argumentaba. Autor y coautor de numerosas publicaciones y recetarios sobre la cocina de Andorra, replicaba que en Andorra sí hay recetas identificativas, “como el trinchat, los estofados de caza o la crema andorrana. Pero es cierto que las influencias de la cocina española y francesa han hecho que sean las particularidades con las que hacemos esas recetas las que nos definen”.

Por su parte Àlex Kinchella regenta desde hace 10 años la Cort de Popaire en Soldeu, localidad en la que se crio y en la que soñó con abrir un negocio propio de restauración. “Cuando se presentó la oportunidad no pensé en si era o no una borda; solo estudié la financiación y la rentabilidad. Fue después de alcanzar la estabilidad cuando me paré a pensar que teníamos un local con mucha historia y personalidad, con elementos como la piedra y el fuego, y el valor de poder cocinar delante de los clientes”, reconocía. Pero para Àlex, la borda no tiene por qué condicionar su cocina, y por eso la suya es una cocina de montaña de autor en la que incorpora al menos un ingrediente ligado a Andorra en cada uno de sus platos, “pero me gusta innovar e ir cambiando 3 o 4 platos de vez en cuando, manteniendo los clásicos que buscan mis clientes. Y a la hora de crear siempre me inspiro más en la cocina tradicional andorrana que en la de vanguardia”.