Los cocineros nórdicos se reivindican en Andorra Taste como ejemplo para adaptar cualquier cocina al terroir

La segunda jornada de Andorra Taste ha aunado en dos mesas redondas el espíritu de esta tercera edición: los países nórdicos y la cocina de montaña. En un primer debate, el encuentro ha rememorado los inicios del Movimiento de la Cocina Nórdica y su nuevos pasos y, por otro lado, se ha analizado la singularidad de la cocina de borda, típica de las montañas andorranas. Pero la jornada ha permitido también nuevas miradas como las que han aportado los chefs Jean Rémi Caillon, Ricard Camarena, Carles Gaig o Raül Balam.

Las enseñanzas de la Nueva Cocina Nórdica

Los países nórdicos son los invitados de esta edición de Andorra Taste por ser la demostración de que, a pesar de unos condicionantes climáticos y geográficos como pasa -aunque de otra manera- en territorios de montaña, han sabido crear una cocina que ha sido, y continúa siendo, referente en los últimos años dentro del panorama gastronómico internacional. Esa revolución culinaria y la nueva generación que la abandera ahora han sido abordados en una mesa redonda moderada por Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, que ha contado con la presencia de, además de los chefs nórdicos que han participado en el congreso, del empresario y chef Claus Meyer, uno de los padres de la Cocina Nórdica. Meyer, cofundador del emblemático restaurante Noma de Copenhague y uno de los artífices de la nueva cocina nórdica, fue el promotor del Manifiesto de la cocina nórdica, un acuerdo con otros 20 chefs, en el que se comprometían a generar una rica cultura gastronómica y a democratizar el lujo de una buena comida. Explicaba que su voluntad fue “adaptar a nuestra cultura el concepto de terroir que existía en España y Francia. Y a la vez, inventar nuestra propia forma de hacer las cosas, de representar la cultura en el plato para que lo que los chefs servían en el restaurante se pudiera divulgar a los hogares, porque en las casas escandinavas se debe mejorar mucho la cocina aún”. Al mismo tiempo que rememoraba esos inicios, confesaba: “no sabía que esto se podía convertir en lo que se ha convertido, que pudiéramos conseguir tan rápido lo que se había hecho en España en 20 años”.

Los nuevos chefs nórdicos han tomado ejemplo de todo ello, como reconocía Filip Gemzell (ÄNG**, Tvååker, Suecia) -“en Suecia hemos aprendido de Dinamarca, que lo estaba haciendo antes, y lo hemos adaptado a nuestro estilo”-; pero también se enfrentan a nuevos retos, según contaba Søren Selin (AOC**, Copenhagen) al exponer que “hace 25 años no venía nadie de fuera a comer a Dinamarca. Ahora sí somos un reclamo para el turista gourmet. Pero esto nos ha puesto en una situación algo vulnerable, porque ya no podemos mantenernos solo con los comensales locales, necesitamos que siempre vengan turistas. En enero, por ejemplo, que baja el turismo somos demasiados para repartirnos el pastel”.

Una de las posibles soluciones sería el enfoque singular que ha adoptado Christopher Haatuft (Lysverket*, Bergen). El noruego ha creado un concepto gastronómico propio, neofiordic, que “hace referencia a que en la Noruega occidental tenemos una forma de cocinar distinta a la del resto del país, ya que tenemos un territorio muy inhóspito, rico en pescado y marisco, pero muy pobre en vegetales”. Los responsables del finlandés Nolla (Albert Franch, Carlos Henriques y Luka Balac) han encontrado su diferencia en la lucha contra el residuo. Antes de este debate, Selin (AOC**, Copenhague) ha explicado también en Andorra Taste su propuesta culinaria. Maestro de los sentidos, Solin apuesta por el uso de la fauna y flora local, el respeto máximo por el producto y, sobre todo, una forma muy personal de presentar sus propuestas, haciendo que el comensal interactúe con cada plato, de una forma u otra. “Me gusta servir en sala de forma distinta y original, porque creo que así le doy más valor a la materia prima. Los chefs pasamos muchas horas con las pinzas intentando que el plato quede visualmente perfecto, pero si lo preparas en la mesa, además de espectacular, el comensal se concentra más en el producto y el sabor”, argumentaba en su ponencia mientras lo ponía en práctica con la elaboración de tres estéticos platos.

La representación internacional en la segunda jornada de Andorra Taste ha tenido también sabor alpino de la mano del chef francés Jean-Rémi Caillon (Alpage*, Courchevel). El suyo es un enfoque culinario muy personal que combina plantas y productos del terruño: las verduras y las hierbas priman sobre los productos animales que comparten protagonismo con los ingredientes y recetas de Saboya (crozets, polenta, Chartreuse).

La montaña llega al mar

Desde Valencia llegaba a Andorra Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant**, Dénia) con la voluntad de compartir con los cocineros de alta montaña su visión sobre el producto y su trato. En montaña, la singularidad procede en gran parte de sus productos, por ello la experiencia de un cocinero como Camarena, tan dedicado al producto, tomaba sentido en Andorra Taste. “Mi cocina es intuitiva; no renuncio a cambiar de opinión si el producto me lo exige. Para mí la idea de la perfección no está en replicar siempre lo mismo, sino adaptar la mirada a la vida del producto y estar siempre dispuesto al cambio”, afirmaba rotundo. Una flexibilidad que recomendaba adoptar.

Durante la segunda jornada de Andorra Taste, han subido al escenario dos chefs que representan dos generaciones en la cocina de la ciudad de Barcelona. Carles Gaig (Gaig Restaurant) y Raül Balam (Moments**). Ambos eran conscientes que su ciudad se alza solo a 300 metros por encima del mar pero han reivindicado su derecho a buscar inspiración para sus platos de ciudad en las alturas.

Gaig ha presentado en Andorra Taste un plato de caza con una paloma torcaz -”que ha cazado mi propio yerno”-, una ave “no muy habitual en la cocina catalana pero que cocinada con mimo es excelente”. Y, por su parte, Balam llegaba a Andorra cargado de ilusión porque además “este año celebramos el 15 aniversario de Moments”. Para celebrarlo ha subido a Andorra aquellos platos de su menú conmemorativo “que más altura tenían”. Lo ha demostrado, por ejemplo, con un potro de los Pirineos (recuperado de su menú dedicado al Séptimo Arte).

Carme Ruscalleda, Andorra Taste Award

En esta tercera edición de Andorra Taste el premio de las jornadas profesionales del evento ha recaído en Carme Ruscalleda, una de las chefs con más reconocimientos y más queridas del mundo gastronómico. Ruscalleda ha tomado el relevo a Michel Bras y Gastón Acurio, primer y segundo premiados respectivamente.

Previamente a la entrega del premio, Ruscalleda ha tenido la oportunidad de repasar su legado en conversación con Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, quien le preguntaba cómo llevaba el retiro. Un retiro, que de hecho no ha sido tal, tal como contaba la misma Carme. “Primero de todo, decir que no me arrepiento de mis decisiones. Me decían te vendrá un bajón cuando cierres el Sant Pau. La verdad es que de momento no lo percibo porque sigo teniendo vínculo y compromiso con la cocina. Me he liberado de los servicios, eso sí”, contaba la chef.

La catalana concluía su intervención con un consejo para los cocineros andorranos: “La cocina de un lugar es cultura, carácter y singularidad. Bucea en esa singularidad y llévala a la excelencia. La gastronomía es la postal amable de un país”, decía convencida la galardonada.

La cocina de borda

Una de las construcciones más típicas de las montañas andorranas -sino la más- son las bordas, antiguas construcciones dedicadas a la ganadería y la agricultura que actualmente han sido reconvertidas en restaurantes. La borda es percibida por el turista como “algo genuino de Andorra”, explicaba el periodista gastronómico Salvador García-Arbós en la mesa redonda que ha abierto la sesión vespertina de la segunda jornada de Andorra Taste. “Un prejuicio positivo que se debe cuidar y explotar” añadía el periodista, quien ha compartido mesa con otro compañero de la prensa andorrana, Josep Lluís Trabal, y dos cocineros en bordas: el joven Alex Kinchella (La Cort del Popaire) y Josep Maria Troguet, quien ha estado al frente de la Borda Raubert durante más de 50 años.

Trabal coincidía y añadía que “hay camino por recorrer en la configuración de la identidad gastronómica andorrana y es obvio que la borda, como seña de identidad que es, tiene que jugar un papel importante en este proceso”. Kinchella y Troguet, como cocineros, han puesto de manifiesto el principal reto de ese papel: buscar el equilibrio entre la cocina tradicional que la gente espera encontrar en una borda sin perder de vista que la gastronomía necesita evolucionar.

Pero como la gastronomía andorrana no se limita a bordas, la jornada ha contado con la participación de un chef que tiene presencia en el Principado y que este año abre nuevo establecimiento, Andrea Tumbarello. El italiano afincado en España ha aportado la visión andorrana de su producto fetiche, la trufa.