Y el manifiesto funcionó

Moderado por el director general de Vocento Gastronomía Benjamín Lana, el debate de hoy era uno de los puntos fuertes del congreso. Países invitados de este año, no cabe duda de que los nórdicos han marcado la pauta gastronómica de los últimos 20 años, catapultados por el éxito de Noma***, siempre en la lista de los mejores restaurantes del mundo. Pero ¿cómo empezó tan tamaña revolución? Para el empresario Claus Meyer, ideador y alma máter, “intentamos adaptar a nuestra cultura el concepto de terrorir que existía en la cultura mediterránea pero, a la vez, inventar nuestra propia forma de hacer las cosas, de representar en el plato nuestra particular cultura, simplificar los procesos y conseguir que el chef fuera el protagonista de la naturaleza”.

Y como acompañado siempre se rema mejor, Meyer buscó al mejor socio que podría haber encontrado en la figura de un jovencísimo René Redzepi, “que tenía la edad perfecta, una formación impecable y mentalidad muy abierta. Ahora se ha convertido en un dominador de imperios, y creo que fue una elección muy acertada”, reconocía. El paso siguiente, diseñar un manifiesto ambicioso, pero factible, y presentarlo a las autoridades competentes y a todo agente susceptible de participar en el cambio. Y resulta que, para ello, organizó un simposio al que acudió Andoni Luis Aduriz, para narrar en primera persona la creación de la nueva cocina vasca. “Antes de crear el manifiesto fui coautor de un libro sobre cocina española y me tocó cubrir Andalucía y el País Vasco. Me entrevisté con Berasategui, Arzak, Aduriz y Subijana; me flipó la nueva cocina vasca, y me sorprendió que lo que yo estaba disfrutando era una evolución de 25 años de trabajo. Así que le pedí a Aduriz que contara su experiencia”, argumenta Meyer.

Sostenibilidad y futuro

Y aunque a los resultados nos remitimos todos, parece que el manifiesto ha funcionado, convirtiendo la alta cocina escandinava en un gran referente mundial. “El movimiento ha sido parecido en todos los países nórdicos. En Suecia hemos aprendido de Dinamarca, que lo estaba haciendo antes, y lo hemos adaptado a nuestro estilo”, puntualizaba el chef Filip Gemzell, que regenta con enorme éxito el restaurante ÄNG** (Tvååker). De hecho reconoce que se beneficia del constatable aumento en la región del turismo foodie, cuando “hace 2 años el 80% de nuestra clientela era local, no solo nacional. Ahora está bastante equilibrada, sobre todo en el último año, supongo que arrastrados por Dinamarca”. Un fenómeno que preocupa a Søren Selin, chef del restaurante AOC** de Copenhague, ya que “hace 25 años no venía nadie de fuera a comer a Dinamarca; ahora somos un reclamo para el turista gourmet. Pero esto nos ha puesto en una situación algo vulnerable, porque ya no podemos mantenernos solamente con los locales. En enero, que baja el turismo, somos demasiados para repartirnos el pastel”, admitía.

Desde Noruega, el chef de Lysverket* (Bergen) Christopher Haatuf nos explicaba qué significa el término Neofiordic con el que define a una facción de la cocina nórdica, “un concepto que empezó con un comentario irónico que hice hace unos años sobre la nueva cocina nórdica, y que me vi obligado a intelectualizar ante el enorme interés que suscitó” reconocía, argumentando que se refiere a una forma distinta de cocina a la del resto de Escandinavia, como por ejemplo la de la Noruega occidental, “donde tenemos un territorio muy inhóspito, rico en pescado y marisco, pero muy pobre en vegetales”. Y sensibilizado con ello, y también por esa conciencia medioambiental de la sociedad nórdica, desde la pandemia está involucrado en un proyecto de agricultura urbana, “fomentando que las comunidades de los edificios siembren huertos en sus azoteas y cobren por ello. Tiene un enfoque holístico y sostenible, además contribuye a nuestra biodiversidad”.

Participaban también en la mesa el español Albert Franch y el portugués Carlos Ferreira, chefs ambos del restaurante Nolla* en la capital de Finlandia, país al que llegaron “en el mejor momento, porque había una pasión naciente de muchos cocineros por cambiar las cosas. Porque hay que reconocer que en Finlandia se comía fatal”, desvelaba Carlos. Una llegada que tuvo lugar hace 12 años, y que para Albert no supuso tampoco demasiado choque, ya que “la cultura de los hogares finlandeses en cuanto al uso del producto local no difiere demasiado del que yo aprendí en mi casa”, reconociendo, sin embargo, que “no está tan extendida en los restaurantes. Por eso Nola no es exactamente un restaurante nórdico, ya que empleamos estilo y técnicas de la cocina mediterránea”. Preguntados por cómo se adaptan a la exigencia de la sostenibilidad, Albert se mostraba rotundo. “En el norte del planeta no hay tantos problemas sociales o individuales, y por eso la sociedad emplea más tiempo y esfuerzo en resolver problemas globales como el del cambio climático”, admitía.