Queremos ser un escaparate de nuestra región y de nuestros artesanos

Para el chef Jean-Rémi Caillon el verdadero lujo es la tierra, y por eso su cocina se sustenta en el profundo respeto por los productos y productores de su región, situada en lo más alto de los Alpes franceses

A 2000 metros de altitud, “Alpage es el hotel con estrella Michelin con más altura de Francia”, se presentaba. Situado en Courchevel, una estación de esquí situada en el valle de Tarentaise perteneciente a la región de Saboya, su restaurante “tiene la cocina en la sala para compartir con los clientes una experiencia agradable de comunión, pero además porque queremos potenciar el trabajo de los hombres y mujeres de la montaña, la riqueza de nuestra región, nuestro savoir fair”, decía antes de nombrar sobre el escenario, igual que hace en su restaurante, a Bernard el quesero, a Timoteo el artesano cuchillero y a Bruno, que fabrica las mesas con el granito del Mont Blanc.

Su cocina muestra esta devoción por el producto, con la ambición de devolver a los vegetales el lugar que merecen, “porque hay que incorporarlos de nuevo a una dieta actual que está dominada por las proteínas. Deben constituir el 50% de nuestra alimentación diaria”, ha insistido. Acompañado por su maestro pastelero Théophane, le cedía la palabra en numerosas ocasiones mostrando que todo el equipo está muy alineado con la misma filosofía, y constituyen un grupo muy unido “como una cuerda que escala. En Alpage el cliente está en el centro de todo, y camareros y cocineros ayudamos en todos los oficios, así entienden el trabajo artesano que hacemos”, decía el chef.

Y mientras contaban todo esto preparaban un delicioso plato de tartif de patata a la saboyana, en forma de unos ñoquis elaborados desde cero, asando la patata en el horno para concentrar todos los sabores y azúcares, mezclados con harina y huevo y moldeados artesanalmente primero con papel y posteriormente utilizando una plancha de madera específica para ellos. Mientras Théophane se encargaba de confeccionar una fina crema de patata, Jean-Rémi cocía unos cangrejos del lago y los pelaba, para posteriormente rehogar las carcasas y enriquecer con su jugo el caldo de ave que serviría de salsa. Una vez tostados los ñoquis con mantequilla, los colocaba junto a las colas de cangrejo y unas yemas de abeto en una ahumadora, proceso que en el restaurante realiza en la mesa. Para emplatar, sobre una generosa cantidad de crema de patata, colocaba todos los ingredientes, bañaba con la salsa y enriquecía con unas gotas de vinagre de nuez.