El tercer Andorra Taste pone el foco en la cocina nórdica

Relevantes cocineros de todo el mundo volverán a reunirse del 18 al 20 de septiembre en Andorra Taste, el encuentro internacional de cocina de alta montaña, y lo harán entorno al lema  ‘Altitud versus Latitud’. Las dificultades que las zonas de montaña experimentan debido a las condiciones climáticas son también compartidas por otras áreas terrestres, como los países de las latitudes más nórdicas. Un nexo que llevará a cocineros como Carme Ruscalleda, Elena Arzak, Ricard Camarena, Raül Balam o David Yárnoz a compartir experiencias y escenario con, entre otros, los chefs nórdicos Christopher Haatuft, Filip Gemzell, Søren Selin o Albert Franch & Luka Balac. Será en la tercera edición de Andorra Taste, el encuentro que reivindica la cocina de montaña como la que menos desperdicia y más valoriza los recursos de la naturaleza, y en la que también seguiremos contando con la presencia de chefs de altitud, como  el francés Frédéric Molina, para seguir así visibilizando la cocina de alta montaña en todo el mundo como un reducto de autenticidad, de arraigo con el territorio y de futuro. 

El Encuentro Internacional de Gastronomía de Alta Montaña, organizado por Vocento Gastronomía-grup gsr y Andorra Turisme, pretende además poner en valor la gastronomía andorrana, sus productos autóctonos y su influencia gastronómica. La tercera edición volverá a celebrarse en la parroquia de Escaldes-Engordany (patrocinador también de Andorra Taste), y tendrá, de nuevo, una importante agenda de actividades populares en el Andorra Taste Popular, que se desarrollarán el viernes, sábado y domingo (20, 21 y 22 de septiembre) y que incluirá una programación especial para los niños.

Países nórdicos, territorio invitado

Después de dos ediciones en las que Andorra Taste se ha hermanado con otros territorios de alta montaña de varias partes del mundo, en esta tercera edición se pretende abrir esta comunión de territorios a otras zonas singulares debido a unas condiciones climáticas únicas e incluso extremas. Es el caso de las latitudes más nórdicas, en las que se encuentran países como Noruega, Suecia, Finlandia o Dinamarca. Todos ellos países que se enfrentan a temperaturas frías, cambios bruscos de clima y que disponen de pocas horas de sol; factores, todos ellos, que influyen directamente en sus despensas y en el aprovechamiento que hacen de los recursos naturales. Unas características que no han sido impedimento para que la cocina nórdica se haya convertido en los últimos años en un referente mundial. 

Para conocer mejor la filosofía que impregna la cocina nórdica, y establecer conexiones que permitan comprender realidades que asemejan territorios a priori tan dispares, Andorra Taste contará con la presencia de importantes chefs de Suecia, Finlandia, Noruega y Dinamarca.  Es el caso del biestrellado Søren Selin, chef en AOC (Copenhagen, Dinamarca), quien a través de su cocina se ha dedicado a destacar los sabores naturales de los productos daneses capturando la esencia de la temporada y la región.  Su enfoque en la sostenibilidad y el respecto por el medio ambiente también se reflejan en sus prácticas culinarias.

Otro chef que también ha dejado una huella significativa en la escena gastronómica internacional por su enfoque distintivo de la cocina sostenible y el uso de ingredientes locales es el noruegoatuft Christopher Haatuft (Lysverket*, Bergen). La cocina de Haatuft se caracteriza por su simplicidad y elegancia, combinando técnicas modernas con ingredientes tradicionales para crear platos que capturan la esencia de la cocina escandinava contemporánea. Christopher dirige al mismo tiempo el proyecto MatTak junto con el jardinero local Sigurd Boasson. Su objetivo es difundir conocimientos sobre el cultivo de alimentos y encontrar soluciones a los problemas causados por el cambio climático. La idea es cultivar alimentos en los tejados de toda la ciudad para paliar los efectos de las lluvias torrenciales y, al mismo tiempo, suministrar productos locales a los restaurantes y residentes de Bergen. 

Filip Gemzell, chef en Äng* (Tvaaker, Suecia) es otros de los cocineros nórdicos que estarán en Andorra Taste. Desde la granja y viñedos Ästad Vingård, Gemzell ofrece una experiencia gastronómica ligada a la tierra a través de  la visión cosmopolita que le aportan sus años de chef en Londres, lo que permite a la cocina de Äng explorar culturas y técnicas culinarias de todo el mundo pero sin dejar nunca su raíz. Muchos de los ingredientes en sus platos se recogen frescos cada mañana de los bosques, playas y campos cercanos y sus vinos orgánicos escandinavos Ästad se producen a solo 100 metros del restaurante.

No faltará a la cita de Andorra Taste uno de los restaurante nórdicos más comprometidos con el medio ambiente, el finlandés Nolla (Helsinki), al frente del cual se encuentra el trío formado por Albert Sallent, Luka Balac y Carlos Henriques. Un catalán, un serbio y un portugués que se conocieron trabajando en Oslo y que en 2017 decidieron crear su propio restaurante. Han apostado por el residuo cero y cada paso del proceso gastronómico se enfoca desde una perspectiva de sostenibilidad: la mayoría de los productos se producen a menos de 250 km de distancia del restaurante; mantelería y uniformes provienen de materiales reciclables… 

La representación francesa este año irá a cargo de Frédéric Molina, chef en Moulin de Lére* (Vailly, Francia). La filosofía culinaria de Frédéric Molina se basa en el respeto por los productos locales de temporada y su compromiso con las prácticas agrícolas y ganaderas responsables, minimizando el impacto ambiental del restaurante y promoviendo la biodiversidad. Hijo de viticultores, el chef comparte este proyecto con su mujer Irene Gordejuela, quien se encarga de la sala del restaurante. Su propuesta eco-responsable les valió la estrella Michelin en 2019 y una estrella verde en 2020. Su cocina se basa en verduras y hierbas de la huerta y las montañas cercanas, productos que proceden en un 90% de granjas artesanales y orgánicas dentro de un radio de 30 km. y que combina con los sabores del lago y el bosque.

Entre los ponentes de esta tercera edición de Andorra Taste también figura una de las grandes mujeres de la cocina contemporánea, Elena Arzak, al frente de uno de los grandes restaurantes del mundo. Arzak es sinónimo de gastronomía, evolución, renovación y creatividad. Lo ha sido con su padre Juan Mari y lo sigue siendo con Elena. Juan Mari Arzak es considerado uno de los padres de la cocina moderna española. En su histórico templo gastronómico, originariamente una taberna abierta en 1897 por su abuelo José María Arzak Etxabe, se armaron muchos de los mimbres que conforman la conocida como Nueva Cocina Vasca. Liderado en la actualidad por su hija, Elena Arzak, sigue siendo faro, con una perfecta conjunción entre cocina de mercado y la más puntera innovación y creatividad. Con tres estrellas Michelin desde 1989, la lista de reconocimientos es inmensa.

También acudirá a Andorra Ricard Camarena. Con una apuesta clarísima desde el primer momento por la huerta y el mar valencianos, Camarena ha sabido construir una cocina basada en la temporalidad y el sabor que proporciona un producto de primera calidad. Junto a él otro de los grandes cocineros españoles, David Yárnoz, chef en Molino de Urdániz** (Urdániz, Navarra, España). Los cambios del paisaje y el ciclo de las estaciones están vivamente presentes en la cocina de Yárnoz. Que el restaurante se encuentre en medio de un bosque del pre-Pirineo navarro no es casualildad porque es en este entorno en el que el chef basa su cocina silvestre, usando el bosque como su despensa natural. En 2019 inauguró el restaurante Molino de Urdániz en Taiwán, situado en el hotel de lujo Musa de Taipéi. Una réplica de su cocina a 10.474 km. de distancia que ofrece al comensal la mayoría de los platos que se pueden encontrar en la ‘casa madre' y que tiene también dos estrellas.

De Pakistán a Bilbao

Akhond Ishaq, chef en Garibolo (Bilbao, España), nació en el Baltistán pakistaní, en las montañas del Karakoram (Himalaya). Cuando tenía 7 años ya era vendedor de frutas de la huerta de su padre. Aprendió a leer y a escribir por las noches, mientras trabajaba fregando platos en un restaurante chino. Además, se ofrecía como porteador en expediciones de montaña, transportando más de 30 kilos a la espalda. En una de ellas fue contratado como ayudante de cocina y posteriormente como cocinero. En una expedición conoció a Alex Txikón, quien le ayudó a llegar a Bizkaia, donde aprendió castellano y euskera y a cocinar al estilo europeo. En la actualidad es propietario de un restaurante en Bilbao, en el que da empleo a seis personas. Desde el País Vasco también acudirá Roberto Ruiz, cocinero  en Hika Gastronomika (Villabona, Guipúzcoa, España) es uno de los grandes referentes de la cocina vasca más tradicional. Es reconocido como el rey de la alubia de Tolosa, un producto que le permitió conocer y valorar el terruño de su entorno. Tras su paso por el restaurante el Frontón de Tolosa, en el que forjó parte de la cultura culinaria vasca durante 25 años, Ruiz se incorporó en el restaurante de la bodega de txakoli Hika, ubicada en un caserío contemporáneo de Villabona (Gipuzkoa) con una cocina de cercanía y producto local en el que el paisaje que rodea el restaurante es el perfecto acompañante a sus elaboraciones sencillas y francas, con fuerte vínculo con la tierra. 

También estará en Andorra Taste Eduardo Salanova (Canfranc Express*, Canfranc, Huesca). Desde niño le encantaba la cocina y a los 16 años ya trabajaba en diferentes restaurantes de Huesca, pero terminó licenciándose en Derecho. Aunque no tardó en darse cuenta de que lo que realmente le gustaba. Se formó en la Escuela de Hostelería de Huesca y continuó aprendiendo en varios restaurantes con estrellas Michelin. Su cocina poner en valor el recetario aragonés, que tristemente se está perdiendo, y trabaja con productos de la zona y del valle francés más cercano. Su cautivador restaurante se encuentra en la emblemática Estación de Canfranc (hoy un lujoso Royal Hideaway Hotel), dentro de un antiguo vagón de tren que es capaz de transportarnos a otra época. El viaje gastronómico empieza en el andén de la estación (data de 1928) y un salvoconducto nos traslada a la historia viva del lugar, a una época de entreguerras donde tampoco faltaban los espías.

Entre los ponentes de este Andorra Taste 2024 se encuentra también uno de los referentes de la cocina catalana, Carles Gaig, (Gaig, Barcelona). Multipremiado y reconocido, Carles Gaig parte de la tradición de la memoria culinaria catalana para vestir sus platos de vanguardia y contemporaneidad. Un perfil gastronómico que se ha ido asentando de manera progresiva en las distintas encarnaciones del Restaurant Gaig, abierto por sus abuelos en 1869 como la Taberna d’en Gaig.

Vinos y cocina andorrana

El vino también será parte importante con la presencia de Almudena Alberca. Master of Wine y directora técnica de Entrecanales Domecq (España), es parte de la revolución femenina en el mundo del vino y se convirtió en 2018 en la primera mujer Master of Wine (MW) de España. Con ella se profundizará sobre los vinos de altura a través de una cata en la que Alberca seleccionará vinos criados en altitud. 

Como no podía ser de otra manera, la presencia de cocineros andorranos será también relevante en esta tercera edición. Desde la cocina andorrana más tradicional, que tendrá su protagonismo con una mesa redonda dedicada a hablar sobre las bordas (antiguas cabañas usadas en el mundo agrícola y/o ganadero) reconvertidas en experiencias gastronómicas, a la cocina más atrevida o vanguardista abanderada por chefs propios o cocineros que han decidido instalarse en Andorra. Es el caso del italiano Andrea Tumbarello, conocido también como ‘el rey de la trufa’ por el protagonismo que otorga a este producto, y que en breve abrirá en Soldeu la Trattoria Andrea Tumbarello; o Jordi Grau, mano derecha de Francis Paniego en el estrellado Sol i Neu del Club Hermitage (Soldeu). También subirán al escenario de Andorra Taste chefs del principado como Àlex Kinchella (La Cort del Popaire, Soldeu), representante de la cocina emergente andorrana, o Rodrigo Martínez, chef a Beç (Escaldes-Engordany).

Comidas y cenas únicas 

Además de las jornadas profesionales, de las actividades populares, de las sesiones de showcooking y de las sesiones infantiles, Andorra Taste será también escenario de una serie de actividades gastronómicas únicas e inéditas, con comidas y cenas a cuatro, seis y ocho manos elaboradas conjuntamente por chefs locales y varios de los cocineros internacionales que participarán en el encuentro.

El evento se desarrollará presencialmente en Andorra dirigido a profesionales del sector y a prensa especializada, pero podrá seguirse on line a través de su plataforma digital para que desde cualquier parte del mundo se pueda observar la enorme potencialidad del Principado.