Las montañas de Arzak

Por algunas de las ventanas de su restaurante se cuela la imponente vista del monte Ulía, y con esa imagen ha arrancado Elena Arzak su ponencia para explicar que “en nuestra casa es igual de importante la cocina de mar que la de montaña”. Una cocina de profunda raíz tradicional que, para la heredera del tempo de la nueva cocina vasca, se basa en una cuidada selección de los ingredientes. Para ello considera que es fundamental trabajar estrechamente con productores locales, “a los que hay que cuidar mucho, además de intentar preservar las especies y razas autóctonas, que son las que dan la identidad a los restaurantes”, refiriéndose en su caso a la oveja Lacha, con la que elaboran sus quesos.

La sostenibilidad ha sido también otro de los puntos que Elena ha defendido, apostando no solo por la economía circular del kilómetro 0 y las técnicas del residuo O, sino también por la educación de la sociedad. “Creo que en las escuelas se debería enseñar agricultura y cocina, para inculcar a las nuevas generaciones el respeto por el medio ambiente. Si no, a este paso nos vamos a quedar sin estaciones”, se lamentaba, aunque reconocía que a los cocineros no les queda otra que adaptarse al cambio. Y así se ponía el mandil para emplatar, junto a su equipo, cuatro excepcionales platos de alta montaña.

Sopas de ajo y huevos del día

Inspirada en el paisaje rústico empezaba con “una arriesgada apuesta en un restaurante de vanguardia, pero que se ha convertido en una de nuestras estrellas”, presentando una sopa de ajo negro en forma de cremosas croquetas. Para ello trituran la sopa de ajo tradicional y se mezcla con más pan, congelando la masa en forma de bola, para después rebozarla en panko y freírla con aceite muy caliente. Emplataba con cebollino por encima y junto a coscones de pan tostado. A esta peculiar entrada le ha seguido el “huevo del día”, plato emblemático de la familia fruto de la pasión de Juan Marí por el huevo. “En casa es como el caviar, ya que en el caserío de mi abuela se vendían todos los huevos, por lo que mi padre solo podía comerlos fuera de casa. En Arzak los hemos hecho de mil maneras, en flor, en grafiti o elípticos, y para obtenerlos los pagamos ‘a millón’ a nuestros proveedores”, explicaba. En este caso era un huevo frito salino, “cocinado a 650 durante 25 minutos y rebozado en panko”, emplatado junto a una galleta de obulato con trozos de sardina vieja o en salazón, alcaparras deshidratadas y fritas, y una salsa de verduras.

Como principal, el equipo ha propuesto un lingote de cordero con miel de romero, porque “en el País Vasco, si algo nos recuerda al monte son el romero y la miel”, acompañado por costrones de polenta y crema de limón negro. Sobre él ‘volaban’ un par de abejitas comestibles confeccionadas con un molde especial y cúrcuma para darle color, junto con polvo de orégano y una pizca de polen. Y ha terminado con un refrescante postre a base de manzanas y sidra, “en homenaje al gran trabajo que están haciendo los maestros sidreros vascos”. Sobre un crumble de nueces ha colocado una bola de crema namelaka, “elaborada con la técnica japonesa de batir mucho el puré de manzana con chocolate banco”, bañada en sopa de sidra texturizada con algo de azafrán tostado, y coronada con chips de manzana de intenso color naranja, al estar encurtidos “con polvo de berenjena, y guardados al vacío con unas gotas de limón”.