La cocina interactiva de Søren Selin

Se podría decir que lo de Søren Selin es la simplicidad hecha sofisticación. Profundamente formado en cocina danesa, adquirió experiencia en importantes restaurantes de alta cocina en Europa, con lo que desarrolló un estilo propio que fusiona lo clásico con lo moderno. Ahora dirige los fogones del prestigioso AOC, gozando de gran reconocimiento internacional como referente de la alta gastronomía danesa. Es, sin duda un maestro de los sentidos, que apuesta por el uso de su fauna y flora local, el respeto máximo por el producto y, sobre todo, una forma muy personal de presentar sus propuestas, haciendo que el comensal interactúe con cada plato, de una forma u otra.

“Me gusta servir en sala de forma distinta y original, porque creo que así le doy más valor a la materia prima. Los chefs pasamos muchas horas con las pinzas intentando que el plato quede visualmente perfecto, pero si lo preparas en la mesa, además de espectacular, el comensal se concentra más en el producto y el sabor”, argumentaba en su ponencia. Y para mostrarlo de forma práctica ha desarrollado tres estéticos y estimulantes platos.

El primero, una sorprendente cebolla asada en el horno a 200º hasta alcanzar los 8º en el interior, que llega al comensal entera, antes de cortarla transversalmente y vaciar el corazón ligeramente. Luego la ha rellenado con una crema de cebolla caramelizada, más 5 gr. de caviar de beluga sevruga y un preparado a base de vino seco y vinagre de flor de saúco, levadura de champagne y sirope. “La idea es sorprender con una combinación de uno de los alimentos más humildes del mundo con uno de los más exclusivos”, decía Søren.

La segunda presentación superaba aún a la primera, con el “Rodaballo en enebro” elaborado con un pedazo de rodaballo cortado en forma de costilla, con “la espina en el medio para aprovechar el colágeno mezclado con el jugo del pescado al cocinarlo”, pintado con un glaseado fruto de reducir el caldo del rodaballo con sus espinas, y espolvoreado con pimienta y enebro molido, que emplataba sobre un generoso ramo de hojas frescas de enebro atadas, logrando en este caso “la interactuación del comensal con nuestra naturaleza”. Terminaba con una tartaleta de ciruela caramelizada con puré de nueces y puré de ciruela salada japonesa, con nata montada infusionada con la almendra del interior del hueso de la ciruela, “que le aporta un sabor excepcional”.