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El paisaje culinario de David Yárnoz
Describir un paisaje a través de aromas y sabores es el trabajo que se lleva a cabo diariamente desde el Molino de Urdániz, donde el chef David Yárnoz despliega su visión personal de la cocina navarra.
A un tiro de piedra de rincones naturales tan especiales como la Selva de Irati o el Valle de Baztán se encuentra el Molino de Urdániz**, el biestrellado restaurante del cocinero navarro David Yárnoz. Por ello no es de extrañar que su entorno, el que abraza al Molino, esté presente, de una u otra manera, en las creaciones de su propuesta culinaria.
Para Yárnoz es muy importante “conectar el comensal con la esencia de la cocina, con el origen de los productos, con productos de calidad”. Y eso va íntimamente ligado al entorno propio. Para conseguirlo, desde el Molino de Urdániz el chef y su equipo trabajan el producto buscando todos los matices para conseguir que cada plato tenga “ equilibrio, sabor y emoción”.
Como muestra de todo ese trabajo realizado, Yárnoz ha presentado en el escenario de Andorra Taste varios platos en los que ha plasmado recuerdos y emociones de su paisaje navarro. Lo ha demostrado con un postre de pino elaborado con una crema helada de piñones infusionada en maíz morado; una trucha -”uno de mis productos fetiche”- pasada por una salmuera y cocinada al horno a temperatura baja, glaseada con un caldo de ave anisado y ahumada en una barbacoa con carbón de haya; o con una flor de calabacín rellena con un helado de lúpulo y terminada con un polvo de vinagre de manzanilla, “un plato que se construye con tres tipos de flores locales”, entre otros.
Y es que lo local es importante para Yárnoz. Tanto que cuando replicó el Molino de Urdániz en Taipei (Taiwán) uno de los principales retos a los que se enfrentó fue entender los productos locales, buscar a los productores y conseguir “trasladar la misma filosofía de trabajo que se tiene en Urdániz a miles de kilómetros”. Prueba que ha superado con éxito, ya que a 10.474 km de distancia se ofrece al comensal la mayoría de los platos que se pueden encontrar en la “casa madre” con productos de la zona.
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