Del huerto a la mesa, probamos los favoritos del sueco Filip Gemzell

Filip acudió a la llamada de Mattias –nieto de los fundadores de una granja Ästad Gård ubicada en el oeste de Suecia que buscaba un chef para potenciar sus experiencias gastronómicas–, y se enamoró perdidamente del proyecto. Formado varios años en Londres antes de regresar a su país natal, se puso sin dudarlo al frente del restaurante Rest. ÄNG* (Tvååker), donde aporta una visión cosmopolita que explora culturas y técnicas culinarias de todo el mundo, pero sin dejar nunca su hogar.

Apostando por la cercanía, la temporada y la sostenibilidad, todo lo que se cocina en Äng es cultivado en la granja y recogido personalmente por Filip y su equipo. “Debido a nuesrtas estaciones tan cambiantes, con lo que cultivamos en verano hacemos conservas, encurtidos, fermentados y ahumados para poderlos usar todo el año”, explicaba el chef. Con ello, junto a buenas dosis de creatividad, crea nuevas y memorables formas de expresión gustativa, que le valieron en 2021 su primera estrella Michelin. Hoy ha traído a la cocina de Andorra Taste dos de sus creaciones más reconocidas.

Empezando por la tierra, ha elaborado su “plato insignia”, una preciosa recreación de hojas de ortiga, “un ingrediente que siempre se ha usado en la cocina sueca, incluso en medicina por su riqueza en vitaminas”. Para ello ha preparado unos chips crujientes fritos con mantequilla con los que ha tapado un molde de hoja “de textura parecida al pancake, elaborado con puré de ortiga, huevo y harina”, frito en aceite. Lo ha rellenado con una ensalada de acedera y podagaria con aliño picante de chile verde y vinagre, y trocitos de espárrago verde “que encurtimos con la técnica de fermentado lento en frío, a temperatura de nevera para que no pierda su textura”. De intenso color, sabor y aroma, ha sido un verdadero espectáculo para los sentidos.

Y ha cerrado con un plato marinero, “que tardamos un año en crear. Porque aunque parezca sencillo, tiene enorme profundidad. Es una bomba de umami”, describía. Y lo hace exprimiendo al máximo el mejillón azul, “una especie que abunda en nuestras costas”, elaborándolo en varias texturas para explotar todo su potencial. Sobre el plato, una base de emulsión elaborada con el caldo del mejillón “hervido al vapor durante 14 horas y reducido otras 24; 10 kilos de mejillones reducidos a apenas unos gramos, que produce una salsa de enorme sabor”. Sobre ella ha colocado tartar de mejillón confeccionado con crema de eneldo “cultivado en nuestro huerto”, chile encurtido también de producción propia y cebolla caramelizada picada, “para darle el punto dulzón”. Terminaba coronando con unas migas de pan de masa madre “para el toque ácido y crujiente”, y finalizando con esponjosa espuma, cómo no, del mismo mejillón.