Como el territorio define la cocina en la Noruega occidental

A pesar de la distancia que separa Noruega de Andorra, el chef Christopher Haatuft (Lysverket*, Bergen) empezaba su ponencia en Andorra Taste destacando las similitudes entre ambos territorios: “Andorra me recuerda a mi zona, la parte occidental de Noruega, a pesar de que aquí no hay ni mar ni fiordos”. Haatuft ponía el acento en ese vínculo porque, tal como comentaba, “el territorio define la cocina del lugar”.

En este sentido, el chef noruego relataba todos los condicionantes que la despensa noruega impone a su cocina tradicional. “A causa de la orografía, de los fiordos, sólo el 4% de nuestra tierra se puede cultivar y tenemos que hacerlo en zonas empinadas y muy cercanas al mar”, explicaba Christopher, quien añadía el problema de una meteorología que es básicamente un otoño con variaciones y mucha lluvia “que impone una ventana muy corta para la producción de vegetales, que se recolectan básicamente en junio y julio”.

A consecuencia de todo ello, “nuestros cereales son cortos, para sobrevivir al viento y a la lluvia”, y la despensa mira también al mar, con pescados como el bacalao, el arenque o el halibut. Aunque, tal como relataba el chef, “nosotros no estamos acostumbrados a las mejores partes de estos pescados, que son las que exportamos” sino que, tradicionalmente, ellos los secaban, dando lugar a pescados viejos y secos que “honestamente, no son muy buenos”.

Describía así Haatuft lo que tradicionalmente había sido la cocina noruega pero durante su ponencia también ha puesto el foco en cómo los cambios económicos del siglo pasado llevaron a un abandono del campo por la ciudad, y lo que es peor, “a un despreocupación por el entorno”. Prácticas como la imposición de monocultivos o la creación de planta hidroeléctricas, “que han afectado a los ríos y a la genética de los salmones salvajes”, han sido algunas de las consecuencias negativas de esos cambios que ahora “una nueva generación de agricultores está tratando de revertir”, relataba el chef.

Este nuevo movimiento ha llevado también a valorar mejor los productos propios. “En Noruega, a diferencia de lo que aquí puede pasar con el jamón ibérico que todo el mundo diferencia entre el del supermercado y un buen producto, no teníamos esa conciencia”, contaba Christopher. Ahora, en cambio, “se valora el trabajo del productor y éste evoluciona el producto para crear uno artesano y de calidad”.

La clave, según el noruego, es “aceptar los cambios”. Y más en un momento como el actual en el que es evidente que estamos sufriendo muchos cambios derivados de varios problemas medioambientales. Ante ello, Haatuft propone “ usar los cambios en la manera más sostenible posible y crear conciencia versus la naturaleza y también el trabajo de nuestros productores locales”.