Noticia
Cocina salvaje y comprometida desde el corazón de los Alpes franceses
Para el chef Frédéric Molina cada semana es una nueva estación, ya que solo trabaja con la materia prima que obtiene de una treintena de pequeños productores, instalados en un fértil territorio de 30 kilómetros que acoge lago, bosque y montaña.
Junto a su mujer y socia Irene Gordejuela, este chef francés nacido en los Pirineos regenta en la región de Chablais el Moulin de Lére*, una bella casa con vistas a un molino del siglo XVIII en la que deleitan con una propuesta sincera, responsable y virtuosa. De marcado espíritu vegetal, se fundamenta en productos de alta calidad que condicionan a diario la creación de sus platos. “Siempre que viajo me gusta paladear el territorio, y eso es lo que pretendemos nosotros: ofrecer una mirada distinta de lo que ocurre en nuestra región, que está bañada por un lago, rodeada de bosques y presidida por montañas”.
Siguiendo estos tres niveles de altitud ha ido presentado tres platos muy característicos de su cocina. El primero, una perca extraída del lago Leman, “un plato muy tradicional que en la zona normalmente se prepara frito con patatas. Nosotros hemos querido darle más posibilidades, y mostrar su exquisito sabor y textura, preparándolo marinado como mi madre elabora las anchoas”, explicaba Irene. Aliñaba los filetes de perca con aceite de ajo y de apio salvaje, y vinagre de manzana y sal, y sobre ellos dispersaba ruibarbo en brunoise, huevas de lucio y brotes de oxalis.
Para representar el sotobosque ha diseñado un bonito trampantojo a base de varios cortes de boletus rehogados en mantequilla, sobre una base de hongos, y construido con trozos de manzana a la sal y chalota frita en tiras para recrear los colores ocres del otoño, y brotes frescos para dar vida a los verdes. Por último, metía la montaña en el plato en forma de ensalada de frutas, verduras y flores sobre una base de gelatina frutal, que incluía frambuesas, arándanos, moras silvestres y melocotón de viña, además de setas encurtidas, flores como el clavelón, y hierbas de cosecha propia como en eneldo o el hinojo. Para rematar, ha regado el colorido plato con aceite de laurel y zumo de mora con miel.
Noticias relacionadas
Noticia
Andorra Taste Popular se consolida como la gran feria gastronómica del Principado
La alta asistencia de público a pesar de la lluvia confirma que la feria es ya un referente del país con más de 35.000 degustaciones vendidas.
Noticia
Andorra Taste clausura su tercera edición con cocina humilde de montaña y vinos chinos del Himalaya
Andorra Taste concluye esta edición poniendo de relieve que el terroir se adapta a la cocina de cualquier rincón del mundo y llegando a los 155 firmantes del Manifiesto de Andorra, el documento que pretende cuidar e impulsar la cocina de montaña.
Noticia
Los cocineros nórdicos se reivindican en Andorra Taste como ejemplo para adaptar cualquier cocina al terroir
Noticia
La montaña escandinava y un estrella leridano visitan Can Manel
Noticia
Por amor a la trufa y su aroma comestible
El chef italiano Andrea Tumbarello cierra la segunda jornada de Andorra Taste con una masterclass sobre su gran pasión, la reina de los bosques, con la que elabora en vivo una deliciosa ‘Bosconara’
Noticia
Queremos ser un escaparate de nuestra región y de nuestros artesanos
Para el chef Jean-Rémi Caillon el verdadero lujo es la tierra, y por eso su cocina se sustenta en el profundo respeto por los productos y productores de su región, situada en lo más alto de los Alpes franceses
Noticia
¿Está la cocina de borda en una encrucijada?
Formando parte del inconfundible paisaje del Pirineo, en Andorra las bordas se han transformado en restaurantes que salvaguardan el legado culinario del país. Sobre sus características y su evolución se habló en la segunda mesa redonda del día
Noticia
El sabor del Pirineo
Noticia
Y el manifiesto funcionó
Veinte años después de su inicio, el instigador de la nueva cocina nórdica repasa el antes y el después de un movimiento culinario que cambió su región, y el mundo. Le acompañaron en la mesa redonda chefs de Dinamarca, Noruega, Suecia y Finlandia.
Noticia
Carme Ruscalleda recibe el Andorra Taste Award 2024
La chef catalana Carme Ruscalleda ha recogido el galardón del Encuentro Internacional de Gastronomía de Alta Montaña mientras recordaba al auditorio que “la cocina nos hace humanos”.
