Andorra Taste rinde tributo al compromiso integral con el territorio, la gestión de residuos cero y la sostenibilidad con sentido

Los más de 2.500 kilómetros de distancia que separan Andorra de Noruega no han parecido tan insalvables en la primera jornada de la tercera edición de Andorra Taste, el Encuentro Internacional de Gastronomía de Alta Montaña que se está celebrando desde hoy y hasta el viernes en Andorra. Las difíciles particularidades orográficas o una climatología particular condicionan formas de vida, agricultura y ganadería y, de rebote, la gastronomía. Así se ha podido comprobar en Andorra Taste, en una edición en la que el binomio altitud-latitud es protagonista y permite hermanar territorios que se enfrentan a retos similares a pesar de sus diferencias geográficas. Lo han ejemplificado sobre el escenario el chef noruego Christopher Haatuft (Lysverket*, Bergen), el sueco Filip Gemzell, los chicos del restaurante finlandés Nolla o cocineros españoles como David Yárnoz (Molino de Urdániz**, Navarra), Elena Arzak (Arzak***, San Sebastián) y Eduardo Salanova (Canfranc Express*,Huesca).

Todos ellos convocados como ponentes en un congreso que, en palabras del ministro de Turismo y Comercio de Andorra Jordi Torres Falcó durante la inauguración del mismo, “se ha convertido en tan solo tres ediciones en una cita imprescindible de la escena gastronómica”. Palabras que apoyaba Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, quien aseguraba que “la semilla que plantamos hace tres años, está germinando y dando vida a un proyecto colectivo e ilusionante como es la construcción de una nueva cocina andorrana que refleje, a la par, la tradición y la modernidad”. Una nueva cocina que, desde la plataforma de Andorra Taste y tal como apuntaba Jordi Torres, “permitirá proyectar nuestra identidad al mundo”.

Los países nórdicos se reflejan en las montañas

“Andorra me recuerda a mi región, la parte occidental de Noruega, a pesar de que aquí no hay ni mar ni fiordos”. Así empezaba el chef Christopher Haatuft (Lysverket*, Bergen) su ponencia en Andorra Taste. Y lo hacía destacando las similitudes entre ambos territorios porque, tal como comentaba, “el territorio define la cocina del lugar”.

En este sentido, el chef noruego relataba todos los condicionantes que la despensa noruega impone a su cocina tradicional. “A causa de la orografía, de los fiordos, sólo el 4% de nuestra tierra se puede cultivar y tenemos que hacerlo en zonas empinadas y muy cercanas al mar”, explicaba Christopher, quien añadía el problema de una meteorología que es básicamente un otoño con variaciones y mucha lluvia “que impone una ventana muy corta para la producción de vegetales, que se recolectan básicamente en junio y julio”.

Haatuft explica que otro de los problemas de la tradicional cocina noruega es que no existía “una conciencia sobre la necesidad de elaborar buenos productos artesanales”, una situación que se está revirtiendo gracias a una nueva generación de productores locales.

Quien conoce la importancia del buen producto -y lo sabe de primera mano- es el cocinero Filip Gemzell, a los mandos del restaurante ÄNG* (Tvååker, Suecia), un local ubicado en la granja Ästad Gård donde trabajan al ritmo de las estaciones y bajo la batuta de la sostenibilidad. Todo lo que se cocina en Äng es cultivado en la granja y recogido personalmente por Filip y su equipo. “Debido a nuestras estaciones tan cambiantes, con lo que cultivamos en verano hacemos conservas, encurtidos, fermentados y ahumados para poderlos usar todo el año”, explicaba el chef. Una vez más, la constatación de que el chef debe adaptarse, algo que junto a buenas dosis de creatividad puede dar grandes frutos, como la estrella Michelin que Gemzell consiguió en 2021.

Desde el templo gastronómico de la lucha contra el residuo, el restaurante finlandés Nolla, se ha dado en Andorra Taste toda una clase magistral de cómo ‘querer es poder’. Una voluntad que es clave para conseguir un objetivo que no por difícil es imposible: ser un restaurante que no genere ningún tipo de residuo. Dos de los socios de este restaurante ubicado en Helsinki, el catalán Albert Franch y el portugués Carlos Henriques, han explicado muchos de los procesos que llevan a cabo en Nolla para conseguir que su restaurante sea sostenible. Y no solo en cocina, sino en todos los procesos del restaurante. Desde la sala, en la que los platos son de segunda mano o cocidos en horno de leña, sin intervención de la electricidad y por ello evitando gasto energético, hasta los uniformes del equipo, elaborados con sábanas viejas de hospital.

Para los socios de Nolla lo importante “no es solucionar el residuo generado, sino prevenirlo”. Por ello en Nolla los ingredientes que usan provienen de 250 km a la redonda del restaurante .Y esto es así “por respeto al lugar, para apoyar la economía local y crear vínculos con los productores locales y garantizar así un producto de calidad”, aclaraba el catalán afincado en Finlandia. Además, de esta manera “se minimiza la huella de carbono”. Tampoco se usan embalajes. “No aceptamos productos servidos con embalajes de un solo uso”, explicaba Albert Franch, “hay que exigirlo al productor, de eso depende que trabajemos con él o no”. Pequeñas muestras de un trabajo global, muy pensado, que desde Nolla aplican conscientemente a cada una de las piezas que conforman la experiencia en el restaurante.

De las experiencias de otras latitudes, Andorra Taste nos ha trasladado también a otras altitudes. Es así como el congreso ha visitado, de nuevo, en la primera jornada de esta tercera edición los Alpes franceses. El encargado de representar una de las principales cordilleras europeas y su cocina en Andorra ha sido Frédéric Molina, chef en Au Moulin de Léré (Vailly, Francia). El francés se distingue por sus prácticas agrícolas y ganaderas responsables minimizando el impacto ambiental del restaurante y promoviendo la biodiversidad.

Las montañas cercanas

Resiguiendo los Pirineos, el congreso ha acercado la mirada a las cocinas más próximas. Desde las bajuras de los montes de Euskadi, a los valles navarros, los altos picos de Aragón y hasta los angostos valles andorranos, los asistentes al Encuentro Internacional de Gastronomía de Alta Montaña han podido captar la esencia común de unas propuestas culinarias basadas en el producto local.

Elena Arzak (Arzak***, San Sebastián) recordaba a los asistentes al congreso que su ciudad no solo mira al mar sino que vive rodeada de montañas. Sin ir más lejos, desde las ventanas de su restaurante “se cuela la imponente vista del monte Ulía”. Por respeto a ese paisaje que les rodea, Elena y su equipo han querido poner el foco durante su intervención en la sostenibilidad. Una práctica que no sólo se refiere a usar técnicas de residuo 0 sino que también, como bien indicaba la chef, debe pasar por la educación: “ creo que en las escuelas se debería enseñar agricultura y cocina, para inculcar a las nuevas generaciones el respeto por el medio ambiente. Si no, a este paso nos vamos a quedar sin estaciones”, se lamentaba.

Y de Euskadi a la vecina Navarra de la mano de David Yárnoz, chef a cargo del biestrellado Molino de Urdániz (Urdániz). Con Yárnoz hemos vuelto a ver que el paisaje va íntimamente ligado a la propuesta culinaria, algo que en su caso va paralelo a “conectar el comensal con la esencia de la cocina, con el origen de los productos, con productos de calidad”. Una filosofía que en su caso ha sabido trasladar a miles de kilómetros de su Urdániz natal con la réplica de su restaurante en Taipei (Taiwán). La clave: la misma que en Navarra. “Entender los productos locales, explorar mercados y buscar los productores que te puedan ofrecer el mejor producto para crear platos que busquen equilibrio, sabor y emoción”, confesaba Yarnoz.

Otro de los cocineros pirenaicos de la jornada ha sido el aragonés Eduardo Salanova, quien mediados de 2021 abrió las puertas del restaurante Canfranc Express, ubicado en un vagón de tren de 1927 en la remodelada estación de tren de Canfranc (Huesca), y en solo cinco meses logró su segunda estrella, apostando por una cocina basada en el recetario de los valles aragoneses “porque es nuestra identidad”. Y, como muestra, ha traído cuatro de los platos más destacados de su menú Cambio de Vía, con el que busca reposicionar el legado culinario del valle de Canfranc a base de técnicas contemporáneas.

El acento local de este primer día de Andorra Taste ha ido a cargo de los chefs Alex Kinchella (La Cort del Popaire, Soldeu) y Rodrigo Martínez (Beç, Escaldes-Engordany). Desde los 1.900 metros de altitud de Soldeu, Kinchella recrea en la borda La Cort del Popaire “una cocina de montaña de autor” en la que reinterpreta el recetario local. Asimismo, Martínez propone su propia versión con influencia de otras cocinas.