Amor por el legado aragonés y su cocina histórica transpirenaica

Tras unos años de formación fuera de Huesca en prestigiosas cocinas como la de Echaurren o Aponiente, Eduardo regresó a su tierra para fundar el restaurante de alta cocina aragonesa Espacio N en la localidad de Esquedas, que le valió su primera estrella Michelin. Un reconocimiento al que renunció para aceptar la propuesta de grupo Barceló de convertir el recién inaugurado Royal Hideaway Hotel en un referente gastronómico de la zona. Instalado en el colosal edificio de la antigua Estación Internacional de Canfranc, para el cocinero suponía un proyecto muy personal, tan romántico como ambicioso, “el sacar de la ruina un edificio legendario para poner en valor el patrimonio de la zona y, con emoción y responsabilidad, construir un referente de lujo sereno y silencioso”.

Así, a mediados de 2021 abrió las puertas del restaurante Canfranc Express, ubicado en un vagón de tren de 1927 a más de 1200 metros de altitud, y en solo cinco meses logró su segunda estrella, apostando por una cocina basada en el recetario de los valles aragoneses, con grandes referentes como el escritor Teodoro Bardají. De hecho, su ponencia en Andorra Taste traía el título Cocina histórica transpirenaica, “porque es nuestra identidad, fruto del trabajo que llevo desarrollando los últimos 10 años, reinterpretando históricas recetas de mi región”. Y, como muestra, ha traído cuatro de los platos más destacados de su menú Cambio de Vía, con el que busca reposicionar el legado culinario del valle de Canfranc a base de técnicas contemporáneas.

Los sabores marinos de su infancia

Ha empezado el showcooking con un original ‘Binomio de ostra y esturión’, inspirado en la técnica escandinava del gravlax de salmón, “pero curando el esturión aplicando dos capas de un puré de aceituna empeltre y ajo negro del Bajo Aragón durante 7 días, y posteriormente ahumado 3 horas con humo de vid de sarmiento”. Para emplatar, sobre una base de polvo de ajo negro ha colocado dos finos filetes de esturión separados por una miga de pan de aceituna negra, para terminar con un gazpachuelo de ostra con granos de caviar y ficoide glacial. Un sabor a mar que también ha logrado con su segunda propuesta, una borraja marinera fruto de los recuerdos de su infancia, “ya que cuando era niño solo podría comer la borraja con almejas o rape”. La de hoy iba montada con percebe, dados de tofu elaborado con rábano picante y filamentos de piel de limón escaldada tres veces, brotes de borraja recién nacidos, “que tienen un pronunciado sabor a ostra” y flores de borraja, bañado por una salsa normanda elaborada con hojas de borraja y moluscos.

Para el principal ha escogido cordero de la raza Agnei Ibérico, “porque en Canfranc Express siempre terminamos con cordero o ternasco como homenaje a nuestra tierra”, madurado con algas durante 5 días y cocinado al estilo francés, marcado en mantequilla de algas y luego al horno sin hacerlo demasiado. Lo ha montado sobre una salsa de caldo de cuello de cordero “infusionada con el jugo de las algas donde ha madurado la pieza, reduciendo al horno 5 horas a 150o y dejando reposar una noche para obtener el deseado mix de mar y montaña”, terminando con una parmentier de patata, limón y alga nori, y coronando con salicornia salteada en mantequilla. Para cerrar ha escogido una interpretación del tradicional pastel ruso oscense, “inspirada en la técnica de la acuafaba, que usa el agua de cocer las legumbres para sustituir la clara de huevo”. Por eso, en su caso ha sido la judía blanca autóctona, “conocida como boliche y que estaba prácticamente extinguida”, la que ha protagonizado enteramente un delicioso postre con el que ha despertado las papilas de los asistentes, justo antes de ir a comer.